ארטישוקינג – ירק, ליבות ומתכונים

הוא יוציא לכם את הנשמה עד שתאלפו אותו, אבל בשביל אוכל טעים באמת, שווה ללכלך את הידיים.

בחודשים האחרונים הוא מככב בדוכני השווקים ויישאר שם עד שיגיע לשיאו. צבעו ירוק עז, עליו משוננים קלות ומחוברים אל הגבעול, כשהם מסתירים "ומחבקים" את ליבת הירק שהיא החלק הכי טעים ומיוחד בו.

זהו הקינרס, או כפי שהכל מכירים אותו בשמו הלועזי – ארטישוק.

האמת, זהו ירק די מרגיז בעיקר בשל פעולת הניקוי שלו. אני זוכרת היטב את עבודת הניקוי שקיבלתי מאמי כשרצתה להכין מטעמים מארטישוק.

בתום סילוק עלי הארטישוק הידיים שלי נצבעו בגוון חום־שחור, ורק באמצעות שפשוף חזק של חצי לימון בכפות הידיים הצלחתי לסלק את הצבע.

עם השנים למדתי לשלוט בפעולת הניקוי ולו רק כדי להימנע מהשימוש בליבות ארטישוק משומרים.

אין טעמו של לב ארטישוק טרי כשל זה המשומר בקופסה, אבל אם הירק אינו בעונה, או שאין לי כוח להתעסק בניקוי המתיש, אני נאלצת להתפשר על לבבות ארטישוק קפואים.

הקינרס ידוע גם בשמו הערבי "חרשף", ואזור זה התברך בו כבר בימי קדם. הוא היה מוכר ביוון וברומי העתיקה, והוא פופולרי במיוחד באיטליה (סיציליה), בדרום צרפת ובצפון אפריקה, ולמעשה: בכל הארצות הגובלות בים התיכון.

הארטישוק הוא צמח ים תיכוני רב-שנתי ממשפחת המורכבים. גובהו של הצמח כמטר וחצי, והחלק הנאכל בו הוא הפרח. הוא אוהב אקלים קריר, מסוגל להתקיים עם מעט מים, צורתו מיוחדת במינה, משום שהוא בעצם פרח ירק או קוץ. בזמן הפריחה הוא מצמיח פרח סגול במרכז, שאותו אנו מכנים ה"לב".

מבחינים בין שני סוגים: ארטישוק סגול (ויולט) בעל עלים מעט פתוחים ומחודדים, וארטישוק ירוק-לבן (צרפתי, אמריקאי), שצורתו עגולה יותר. עונת הארטישוק מתחילה בחודש נובמבר ומסתיימת במחצית חודש מאי. שיא הקטיף בחודשים מרץ ואפריל.

ערכו התזונתי:

לארטישוק מיוחסות תכונות רפואיות רבות. הוא מכיל מים, חלבון, פחמימות, סידן וויטמינים, ביניהם ויטמינים E ו-C. הארטישוק נחשב ברפואה העממית כצמח מנקה כבד. ידוע כי הצמח מכיל צינרין, שהוא החומר הממריץ את זרימת מיצי המרה ומאט את ייצור הכולסטרול בכבד.

לארטישוק יכולת להוריד את רמת הסוכר בדם וכושר הגנה בפני חמצון שומנים. לשומרים על הגזרה: ב- 100 גרם יש 36 קלוריות.

איך מתעסקים עם הארטישוק?

חשוב לבחור ארטישוק שאינו נראה עייף. גם ארטישוק פתוח יכול להכיל עלים יבשים לא אכילים. כשאתם בוחרים ארטישוק בדוכן הירקות, נסו לשבור בו עלה חיצוני. אם התלישה היא יציבה וחזקה סימן שהוא טרי. אם הוא מתקפל או גמיש מדי, סימן שהארטישוק אינו צעיר וטרי.

למרות טעמו המיוחד ועדינותו הרבה, מניסיוני, רוב הבשלנים והבשלניות מעדיפים לקבלו נקי ומוכן לעבודה. ניקוי עלי הארטישוק די מעצבן ואורך זמן. פירוקו מעלים עיקשים וניקוי הליבות די מייגעים. אבל ברגע שלומדים איך להסיר את עלי הארטישוק, לומדים גם ליהנות מנפלאותיו ובעיקר מטעמו המיוחד.

אפשר להכין ממנו מנות ראשונות, מנות עיקריות, סלטים ומנות אחרונות לא מתוקות. לניקוי נדרשות כפפות דקות (למניעת השחרת כפות הידיים) סכין מסור קטנה, סכין קטנה וחדה, כף, כמה לימונים חצויים וקערה עם מים קרים ומעט מיץ לימון.

ארטישוקינג – ירק, ליבות ומתכונים

הכנת הירק לבישול:

שיטה א': ראשית, תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). מסירים בסכין את העלים הפנימיים הרכים. מסלקים את רוב העלים ומגיעים עד הלב. מפרידים בעזרת סכין בין שאריות העלים ללב (כלומר, מסירים את הקונוס שנוצר מהעלים). בעזרת הכף מסירים את הפלומה המצויה בלב. מקצרים מעט את הגבעול וקולפים אותו בזהירות.

שיטה ב': מניחים את הארטישוק על משטח עבודה וחותכים את כל העלים קרוב לבסיס הארטישוק בסכין משוננת. בעזרת כף מסלקים את העלים הדקים והפלומה, או שחוצים את ליבת הארטישוק לרבעים ומסלקים את העלים והפלומה הדקה.

משפשפים היטב בלימון את הלבבות כדי למנוע את השחרתם, ומכניסים אותם לקערת המים עם הלימון. חייבים לשמור אותם במים עם הלימון מרגע הקילוף ועד הבישול.

טיפסקל לסו שף:

העסיקו את הילדים הבוגרים בקילוף ובקיצוץ ירקות מעצבנים כמו: ארטישוק, אפונה טרייה, פולים, שום ועוד. זה מקצר תהליכים ורותם את המשפחה לעשייה. קילפתם הרבה? הכניסו לשקיות והקפיאו.

טיפסקל איך בוחרים ארטישוק?

חשוב לבחור ארטישוק שאינו נראה עייף. גם ארטישוק פתוח יכול להכיל עלים יבשים לא אכילים. כשבוחרים ארטישוק בדוכן הירקות: נסו לשבור עלה חיצוני בארטישוק – אם התלישה היא יציבה וחזקה סימן שהוא טרי .אם הוא תקפל או גמיש מידי סימן שהארטישוק אינו צעיר וטרי.

טיפסקל איך מנקים ארטישוק?

ראשית תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). חותכים בסכין את העלים הפנימיים הרכים ומסירים את הפלומה השעירה מהתחתית. משפשפים את התחתית בלימון כדי למנוע את השחרתם, או להכניס את לבבות הארטישוק במים עם לימון מרגע הקילוף ועד הבישול.

סלט לבבות ארטישוק, פטריות ואגוזי מלך

סלט טונה ופלפלים בשלושה צבעים

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין