עוגות עם תפוחים

מתוק התפוח,  זנים רבים של תפוחי עץ קיימים בשווקים והם נחלקים לשלוש קבוצות עיקריות: קשים, פריכים ורכים. הגרני סמית, למשל, הוא זן אוסטרלי  קשה וירוק שטעמו חמצמץ עם מתיקות קלה.

על קליפתו של גראנד אלכסנדר, הזן הצרפתי המתוק, כתמים אדומים –ירוקים שמתלבשים אלו באלו. מקורו של רד דלישס בצפון אמריקה.

יש לו גוון אדום כהה וטעמו מתוק. וישנם גם הגולדן דלישס, יונתן, גאלה, אורליאנס, פינק ליידי ועוד.

לכבוד ראש השנה ולקראת חגיגות התפוחים והדבש חברתי לשף קונדיטור עופר גל מרשת הפטיסרי בוטיק סנטרל ליום אפייה מעניין.

גל  בוגר בית ספר לבישול וקונדיטוריה "פרנדי" בפריז, ומתוך כך מקפיד על אפייה  עשירה איכותית,  ובעיקר מדויקת. יחד התאמנו עוגות העושות שימוש מושכל  בזני תפוחי העץ  שילבנו המון דבש ויצרנו שלל מתוקים  שיהיו סיום מתוק לארוחת החג.

שימו לב לדרגות קושי, לזמני ההכנה ולהכנות המקדימות כדי שתצליחו להכין את המתוקים הללו בדיוק כמו בקונדיטוריה מדופלמת.

טיפסקל 

אחרי הסרת הקליפה יש להניח את התפוחים בקערה שבה מיץ לימון טרי מהול במים. זה ימנע את התחמצנותם וישמור על צבעם הלבן

 

 

עוגות עם תפוחים

מסקרפונה תפוחי עץ

החומרים:  ל- 10 עוגות אישיות ורצועות שקפים לריפוד הדפנות  או עוגה קוטר 28 ס"מ

לקרם מסקרפונה שאנטי:

500 מ"ל  (2 מכלים)   שמנת מתוקה

1 מקל וניל או 1 שקית סוכר וניל

250 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות

250 גרם גבינת מסקרפונה

20  גרם (3 כפות) אבקת פודינג

לתפוחי עץ מקורמילים

10 תפוחי עץ ירוקים מזן  גרני סמית, קלופים, מגולענים וחותכים לפלחים עבים

150 גרם  ( 1/2 כוס ) סוכר

100 גרם חמאה מומסת

1/2-1/4 כפית קינמון

בצק ברטון לתחתית ולפירורים:

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

150 גרם (כ- 2/3 כוס)  סוכר

4 חלמונים

400 גרם (כ- 2 כוסות) קמח מנופה

6 גרם (כ- 2 כפיות) אבקת אפייה

קמצוץ מלח

 

אופן ההכנה:

להכנת קרם המסקרפונה: יש להתחיל בהכנות יום לפני הכנת העוגה.  מניחים את השמנת בקלחת, מוסיפים את הווניל  ומביאים לרתיחה.

יוצקים את התמיסה על השוקולד הלבן ומערבבים בעזרת מטרפה, עד שהשוקולד נמס ונבלע בשמנת. משהים במקרר ללילה.

מקציפים את תערובת השמנת עם המסקרפונה והפודינג, עד לקבלת קרם סמיך.

מסדרים את התפוחים על תבנית מרופדת בניר אפיה. מברישים את  פרוסות התפוחים בחמאה מפזרים עליהם את הסוכר ומתבלים בקינמון.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צ' ואופים כ-20 דקות, עד שהתפוחים מקורמלים.

להכנת התחתית והפירורים: אפשר להכין אותה כמה ימים מראש ולאחסן במקום יבש. מערבלים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה והסוכר לתערובת אחידה.

מוסיפים את החלמונים וממשיכים לערבל לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבלים לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעתיים.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים מהבצק בעזרת רינג 12 משטחי בצק אישיים או אחד גדול.

מסדרים את הבצק הקרוץ על תבנית אפיה ואת שאריות הבצק מסדרים על תבנית נוספת.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של  165 מעלות במשך 50 דקות, עד שהבצק מקבל גוון חום בהיר. מצננים את הבצק ואת השאריות האפויות גורסים לפרורים במעבד מזון או בעזרת פטיש.

להרכבת העוגה: מקציפים את קרם המסקרפונה לאחר שהתקרר במשך הלילה במקרר.

ממלאים שק זילוף בקרם. מכינים את הרינגים ובתוכם מניחים את תחתיות הבצק האפוי. מסדרים שקף תואם בכל רינג (הדבר עוזר בקבלת דופן חלקה)  מסדרים על הבצק מעט פרוסות תפוחים מקורמלים ומזלפים קרם לחצי גובה הרינג.

מסדרים שכבה נוספת של תפוחים שעליה יוצקים מהקרם ומפזרים את פרורי הבצק האפוי. בדרך זו מכינים את יתר העוגות. מקררים לפחות שלוש שעות עד ההגשה. אפשר להכין עוגה אחת בלבד.

 

 

פאי תפוחי עץ

החומרים: המתכון מתאים ל- 10 קלתיות אישיות קוטר 10' ס"מ או לשתי עוגות פאי קוטר 20 ס"מ

לבצק:

400 גרם (כ -2 כוסות)  קמח מנופה

50 גרם (כ-1/4 כוס) אבקת שקדים

150 גרם (כ-2/3 כוס) אבקת סוכר

קמצוץ  מלח

250 גרם חמאה קרה חתוך לקוביות

1 ביצה (50 גרם)

1 חלמון (20 גרם)

30 גרם (כ-1/4 כוס) מים

למלית:

1.5 ק"ג תפוחי עץ  מזן גראנד אלכסנדר, קלופים וחתוכים לקוביות

200 גרם (1 כוס) סוכר

200 גרם חמאה

50 גרם (כ-1/4 כוס) קמח מנופה

40 גרם צימוקים

5 גרם קינמון

3 מקלות ווניל חצויים לאורך

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה, ומעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.

בקערית מערבבים את הביצה, החלמון והמים. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים. ממשיכים בעיבוד קצר עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה

להכנת הפאי: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעובי  1/2 ס"מ.  קורצים עיגולים (גדולים מגודל הרינג) ומסדרים את הבצק  בתוך הקלתית. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית.

חותכים בסכין את קצוות הבצק הבולטים מעל גובה הקלתית. משהים במקרר חצי שעה. את יתרת הבצק אוספים מחדש לגוש אחד, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

בסיר גדול ממיסים את הסוכר. כשהסוכר נמס, ומקבל גוון חום בהיר מוסיפים את החמאה מערבבים.

מוסיפים את קוביות תפוחי העץ ומצפים אותן בקרמל הסוכר. מוסיפים את הקינמון ומקלות הווניל החצויים ומבשלים במשך  10 דקות. מוסיפים את  הקמח ומבשלים 5 דקות נוספות. מוציאים מהסיר ומצננים.

מחוררים במזלג  את הבצק שבתבניות ואופים בתנור שחומם מראש בחום של 165 מעלות (חום בינוני נמוך)במשך  כ- 10-7 דקות עד לייצוב ראשוני של הבצק ("אפיה עיוורת"). ממלאים את קלתיות הבצק במלית תפוחים ומשטחים.

על משטח מקומח מרדדים את יתרת הבצק לעובי  1/2 ס"מ ובעזרת סכין קטנה חותכים את הבצק לרצועות, ומסדרים על הקלתית הממולאת במלית התפוחים.

ממשיכים לאפות בחום של  165 מעלות  כ – 40 דקות, עד שהפאי מקבל גוון חום זהבהב. רצוי וכדאי באמצע האפייה לפתוח את דלת התנור ולשחרור את האדים.

נורמנדי תפוחי עץ

החומרים: לשתי עוגות בקוטר 16 ס"מ, או עגה אחת בתבנית בקוטר 28 ס"מ

לבצק בריוש:

75 מ"ל (כ- 1/3 כוס) חלב

100 גרם (כ- 1/2 כוס) סוכר

15 גרם (כ-2 כפיות) שמרים יבשים

600 גרם (כ- 3 כוסות) קמח מנופה

8 גרם מלח ים דק (1כף)

300 גרם (6 יחידות) ביצים

300 גרם חמאה חתוכה לקוביות

מלית תפוחי עץ:

10 תפוחי עץ מזן  גרני סמית

150 גרם סוכר

100 גרם חמאה

1/2 כפית קינמון

50 גרם צימוקים

סירופ קלבדוס:

50  גרם סוכר

50  מ"ל מים

50 מ"ל קלבדוס (או ברנדי)

אופן ההכנה:

להכנת הבריוש: מערבבים בקערה את החלב, הסוכר והשמרים. בקערת מערבל חשמלי  עם וו לישה מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים למערבל  את תערובת החלב והשמרים ומתחילים בלישה במהירות בינונית

מוסיפים את הביצים בהדרגה, ותוך כדי לישה, ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מכניסים למקרר לחצי שעה.

מערבלים את הבצק במהירות בינונית תוך כדי הוספת קוביות החמאה. לשים עד שהחמאה מתחברת והבצק אחיד, אם כי מאוד רך.

מחלצים את הבצק מהמערבל , עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר, לפחות שלוש שעות.

הכנת מלית התפוחים: מסדרים את התפוחים על תבנית מרופדת בניר אפיה. מברישים אותם בחמאה, מפזרים עליהם את הסוכר ומתבלים בקינמון.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צ' ואופים כ-20 דקות, עד שהתפוחים מקורמלים מוסיפים את הצימוקים ומערבבים.

להרכבת העוגה: על משטח מקומח מרדדים את בצק הבריוש למלבן באורך מטר רוחב 40 ס"מ.

מפזרים מעליו את מלית התפוחים ומגלגלים לגלילה.  פורסים את הגלילה לעשרה  שושנים ומסדרים בתוך תבנית גדולה או בשתי תבניות קטנות . מניחים במקום חמים להתפחה במשך שעה וחצי.

להכנת הסירופ: מניחים את המים והסוכר בקלחת ומבשלים עד שהסוכר נמס. מסירים מהלהבה  ומוסיפים את הקלבדוס. מצננים.

אופים  בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות  במשך כ- 35 דקות, עד שהבצק מקבל גווני חום בהיר בוהק. מצננים כרבע שעה. מברישים בסירופ את העוגות ומצננים.

 

שטרודל תפוחי עץ

החומרים: ל – 2 כרוכיות שטרודל

200 גרם (1 כוס) סוכר

200 גרם חמאה

1.5 ק"ג תפוחי עץ מסוג גרני סמית קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות

5 גרם ( 1 כפית) קינמון

3 מקלות ווניל חצויים לאורכם

100 גרם ריבת גויאבה (או ריבה אחרת לפי בחירתכם)

1 מארז בצק פילו קפוא –  מפשירים את הפילו לילה קודם במקרר

40 גרם (כ-1/5 כוס)  צימוקים

100 גרם חמאה מומסת

50 גרם (1/4 כוס ) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

למלית התפוחים: ממיסים את הסוכר בסיר גדול  עד לקבלת גוון חום בהיר, מוסיפים את החמאה וקוביות תפוחי העץ ומערבבים.

מוסיפים את הקינמון ומקלות הווניל החצויים מערבבים  ומבשלים 10 דקות. מצננים ומוסיפים  את ריבת הגויאבה והצימוקים  ומערבבים לאיחוד הטעמים.

להכנת הכרוכית: מניחים עלה פילו על השולחן ובעזרת מברשת מורחים שכבה דקה של חמאה. מניחים עליו עלה נוסף, מברישים אותו בחמאה ומסיימים עם דף שלישי.

מניחים על השלישי הקרוב אלינו מלית תפוחים ומגלגלים, כך שהפילו יעטוף את התפוחים ונקבל גלילה מהודקת.

מכווצים את קצוות הגלילה בכדי שהמלית לא תברח בזמן האפייה. בדרך זו מכינים עוד כרוכית . מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים  את הגלילות בחמאה ומקפיאים.

אופים את הכרוכית /השטרודל ישירות מהמקפיא, עדיף לא להפשיר. אופים בתנור שחומם מראש  ל- 160  מעלות צ' (חום בינוני נמוך). במשך כ 25 דקות, עד שבצק הפילו מקבל גוון זהוב.

מוציאים מהתנור ובוזקים על הכרוכיות  אבקת סוכר בנדיבות.

מעלים את טמפרטורת  התנור ל- 200 מעלות צ' אופים כ- 4 דקות עד שהסוכר נמס והשטרודל מקבל גוון קרמלי מבריק. מצננים בתום האפייה, ומעטרים באבקת סוכר ומגישים.

צילומים – חגית גורן, כלים לצילום באדיבות  – טולמנ'ס