חצילים ממולאים|מחמאר

אצילות של חציל

מאודה, ממולא, מטוגן או קלוי. כמעט בלתי אפשרי לדמיין את המטבח המקומי בלי החציל, הירק הכי דומיננטי ואהוב בגינה

נתחיל בוידוי קצר, אני אוהבת חצילים! בעצם, יותר נכון יהיה לומר שאני, "משוגעת" על חצילים, ולראייה הלוגו שלי מעוטר בירק הסגלגל.

לאחרונה הרחבתי את הקשר שלי עם החציל והתחלתי לגדלו בגינה האורגנית בחצר ביתי. חשבתי שבדרך זו הוא יהיה נגיש אלי ובעיקר זמין לכל גחמת בישול שלי.

לחציל צורה מוזרה: לפעמים הוא מאורך וצר, לעיתים קטן ועגלגל ובפעמים אחרות צורתו אליפטית ורחבה. לחצילים יש קשת של צבעים: משחור כהה, דרך סגלגל כהה ועד סגול בהיר.

וישנם אלו המשלבים מספר גוונים גם יחד. לטעמי, החצילים המושכים והמיוחדים ביותר הם הבאלדי. הם רחבים בבסיסם, ויש להם קיפולים וקימורים שמפתים כל בשלן להתחיל ולהכין מהם מטעמים.

יש המכנים אותו החציל האציל, המלך של הירקות. נו טוב, יש עוד כמה ירקות נפלאים, אבל אני מקווה שתסכימו איתי שמי שלומד לעבוד נכון עם הירק הזה נשבה בקסמו המיוחד, לומד לאהוב אותו ובעיקר מבין שיש בידו חומר גלם שהוא אוצר של ממש,

שניתן להכין ממנו מבחר מטעמים: צמחוניים, בשריים, חלביים, מלוחים ומתוקים. כן, מתוקים. האם טעמתם בחייכם ריבת חצילים? זו ריבה שמקורה במטבח המרוקאי, והיא עשויה מהחצילים השחורים הקטנטנים.

מקפידים לשמור על צורתם ומשאירים גבעול קצרצר אשר בסוף הבישול מאפשר את אחיזת החציל, שצורתו הופכת לדמוית אגס כהה מצופה בגלימת סירופ ענברי מתוק ובניחוח ציפורן.

החצילים משתדכים היטב עם שלל תבלינים ורטבים. נסו למשל ציפוי טחינה, שמן זית ושום; עשבי תיבול, כמו כוסברה ובזיליקום; רוטב על בסיס חומץ בלסמי ומיץ לימון; תבלינים חריפים ודומיננטיים, כמו קארי, אריסה, ופלפל שטה.

וזה עוד לא הכל: החצילים מחבקים ומקבלים באהבה את כל שיטות בישול שבהן נשתמש להכנתם. פעם הוא קלוי, אחר כך מטוגן, מבושל, מאודה או ממולא. בכל פעם הוא הופך למעדן מפתיע, מעניין ומיוחד.

הדבר מזכיר לי סיפור על שתי נשים בדואיות היושבות בפתח האוהל. "יש לי מתכון נפלא לחצילים", אומרת אישה אחת לרעותה.

"אף אם תתני לי מאה מתכוני חצילים, אתן לך את המאה ואחד", משיבה השנייה. כלומר, מגוון האפשרויות לניצול החצילים רחב מאוד.

כשאני מנסה להבין מדוע אני כל כך אוהבת חצילים, אני חושבת שזה בעיקר בזכות סירות החציל הממולאות מהמטבח התוניסאי שעליו גדלתי.

סירות החציל במלית הבשר האוורירית נקראו מחמאר. המנה נחשבה למעדן והוגשה כמנת פתיחה מיוחדת. בעיקר בחג הסוכות.

לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם  והפייסבוק שלי. הכנתם ארטיק אבטיח ושוקולד במטבח הפרטי שלכם?! אל תשכחו לתייג אותי #במטבחשלפסקל ובאינסטוש או לשלוח לי תמונה!

החומרים: ל-6 מנות

3 חצילים בינוניים

2 בצלים בינוניים

1/2 עלי פטרוזיליה קצוצים דק

4 ביצים

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

200 גרם בשר כתף

1/2 כפית מלח

1 כף מיץ לימון טרי

1/2 כפית פלפל שחור טחון דק

1/2-1 כפית מלח

1/2 כפית הריסה או פלפלת חריפה

1/4 כפית כורכום

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

שוטפים את החצילים וחוצים אותם לאורך. מוציאים את בשר החצילים ומשאירים קליפה עבה כדי שיהיה אפשר למלא אותה . ( יוצרים מעין "סירות" חציל)

שמים את החצילים על מגש, כך שהקליפה כלפי מטה ובוזקים עליהם מלח. משהים רבע שעה. חוצים את נתח הבשר ומכניסים לסיר, מוסיפים ביצה ,יוצקים מים ומבשלים 40-30 דקות, עד לריכוך הבשר.

מבשלים בסיר עם במים את בשר החצילים ותפוחי האדמה עד לריכוך, או חותכים לקוביות ומטגנים קלות. (אפשר לבשל בנפרד את הבשר )

חותכים את הבצלים לקוביות קטנות ומניחים בקערה יחד עם הפטרוזיליה, תפוחי האדמה, בשר החצילים (המבושל או המטוגן) והביצה הקשה, חתוכה לקוביות קטנות. קוצצים דק את הבשר, או טוחנים ומוסיפים לתערובת.

מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון, הפלפל השחור, המלח, האריסה, ושלוש ביצים. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.

שוטפים את סירות החציל שהומלחו, מנגבים ומייבשים היטב במגבות נייר. מחממים שמן במחבת ומטגנים אותן קלות, כשהקליפה כלפי מטה, על מנת להקנות לסירות גמישות קלה.

ממלאים את סירות החציל במלית המוכנה. מסדרים בתבנית אפייה משומנת ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוה(180 מעלות צ' ) כ-30 – 35 דקות עד שהמלית מתייצבת ומשחימה. מגישים חם.

• טיפסקל לטיפול נכון בחצילים

בוחרים בחצילים בעלי גבעול יפה וירוק, שקליפתם חלקה ומתוחה והגוון שלהם סגול כהה עד שחור.

כשמחזיקים את החציל הוא צריך להיות קל משקל ביחס לגודלו ולצורתו.

רצוי להמליח את פרוסות החציל טרם הטיגון, על מנת שיגירו את הנוזלים המרירים.

אם תשהו את פרוסות החציל במלח יום קודם לטיגון, הם יספגו פחות שמן.

הקפידו על חימום השמן היטב לפני הטיגון. אין להוסיף שמן בזמן טיגון,אחרת הם יספגו כמות כפולה של שמן.

רוצים להימנע מטיגון? רססו או הברישו את פרוסות החציל בשמן והכניסו לאסכלה לצלייה.

• טיפסקל

אפשר לאפות את סירות החצילים ברוטב עגבניות (רצוי שיהיה פיקנטי) ולהגיש את הסירות האפויות על מצע רוטב עגבניות.

ניתן להפוך את המנה לצמחונית בהחלפת הבשר באורז או קינואה מבושלת.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ- רובין