הוא יושב בתוך סיר רחב וגדול, מונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת השחמתו. להכנת החמין גרסאות וטכניקות שונות בהתאם למטבחי העדות אך העיקרון הבסיסי דומה בכולם.

בניגוד לדעה הגורסת כי הכנת החמין דורשת מומחיות מיוחדת, אני חושבת שדי למלא אחר הוראות בסיסיות, להקפיד על כמה כללים, פטנטים מיוחדים וההצלחה מובטחת.

מקור החמין אינו ברור. יש הגורסים שבתקופת הפרעונים במצרים הוא שימש כמאכל משביע שחיזק את בני ישראל בעמל המפרך של בניית הפירמידות. על פי גרסה מאוחרת יותר, החמין הומצא על ידי יהודי איטליה. כך או כך, החמין היה מאז ומתמיד מסמליה המובהקים של השבת בכל עדות ישראל.

לחמין שמות רבים בהתאם לתפוצה שממנו הגיע, ולכל השמות מכנה משותף: "חמין" פירוש חמים, והוא מסביר את אפיונו העיקרי של האוכל: מאכל המתבשל בחום נמוך ואיטי.

"טשולנט" או "שולט" בקרב עדות אשכנז, מקורו מצרפתית "שו לנט" שפירושו חום איטי. יש גם כמה פירושים עממיים למקור השם "טשולנט"/"שולנט"/"שולט": הקשר למילה העברית "לן"(ישן), כי התבשיל לן במשך הלילה. פירוש נוסף קושר את השם לצירוף "שול-אנדה", שפירושו בגרמנית וביידיש "סיום התפילה" או "אחרי בית הכנסת" – הזמן שבו היהודים המאמינים נוהגים לאכול את החמין.

"סכינה", החמין המרוקני, פירושו: "חם", והשם "טפינה" אצל יהודי תוניסיה או "דפינה" אצל יהודי לוב ומצרים פירושו "סגור", "אטום", והכוונה לשהותו של התבשיל בתנור הסגור או לאטימות הסיר בזמן הבישול.

 

טיפסקל לקבלת חמין שחום וטעים

פירות יבשים – רצוי להוסיף לסיר החמין תמרים, שזיפים מיובשים או כף צימוקים.

אם מצוין במתכון בצל מטוגן, יש לטגנו עד להשחמה טובה.

אפשר להוסיף שני מסמרי ציפורן או כף דבש לחמין. מניסיוני, גם הוספה של שתי כפות סילאן (דבש תמרים) מקנים לחמין טעם נפלא.

על מנת להעשיר את החמין – הוסיפו לו ראש שום שלם. יש לסלק את הקליפה העוטפת את השום אך לא לקלף את שיני השום. שוטפים את שיני השום ומניחים בסיר.

אפשר לשלב בין תפוחי האדמה בטטות, המקנות לחמין צבע וטעם נפלא.

טיפסקללבישול וגיוון חמין

שקיות בד לבישול:אם אין ברשותכם שקיות בד גולמי או גזה, אפשר להשתמש בשקיות "קוקי" ולחורר שני חורים קרוב לסגירה.

טכניקת הבישול:מתחילים בבישול רגיל עד לרתיחה. ממשיכים בבישול איטי מאוד, בחום נמוך על גבי פלטה חשמלית או אש נמוכה ביותר, או בתנור בחום נמוך במשך כל הלילה. הבישול האיטי מקנה לתבשיל את טעמו וניחוחו המיוחד, המופץ בכל הבית.

לילדים:אפשר להוסיף גרגירי תירס משומרים או מוקפאים ולהניחם בשקית "קוקי", לתבל ולהוסיף כ-3/4 כוס מים.

חמין – עיקרון דומה , תוספות שונות

 

לשמחתי, ארצנו שופעת מבחר רחב ומגוון של מיני חמין. כל בית והחמין שלו, כל עדה והמתכון במיוחדרק לה, אך הבסיס – העיקרון לכל סוגי החמין דומה בכל המטבחים. השינויים הם בשילוב הקטניות והירק הדומיננטי.

תגיד לי מה הקטנייה שלך, ואומר לך…

אחד ההבדלים טמון בקטניות. בחמין האירופאי מככבת השעועית הלבנה או החומה ובחמין האפריקאי מככב החומוס. כמו כן, יש ומשתמשים באורז, ויש המוסיפים גריסים או חיטה.

תגיד לי מה התבלין שלך, ואומר לך…

גם שילוב התבלינים בחמין מקנים את האפיון המיוחד לכל עדה. בעדות אשכנז משתמשים יותר במלח, פלפל שחור ובצל מטוגן. יוצאי צפון אפריקה עושים שימוש בצורות שונות בתבלינים כמו: כמון, כורכום פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה וכמובן מלח ופלפל שחור. במטבח העיראקי משלבים הל ובמטבח המצרי – ציפורן.

שיטות בישול

החמין המרוקאי למשל מתבשל בשני סירים: בסיר גדול ורחב מתבשל תבשיל הכולל קטניות, בשר ותפוחי אדמה ובסיר קטן או בשקיות בד גולמי, גזה או שקית קוקי המונחות בין כל המרכיבים בתוך הסיר הגדול מתבשלים אורז (או חיטה), מים ותבלינים.

גם בקרב עדות אשכנז אפשר למצוא שקיות עם תוספות מעניינות המוכנסות לתוך סיר החמין כמו: מעיים ממולאים (קישקע), עור צוואר ממולא (הלזלאך),קוגל וקיגל.

חמין לפי עונה

לטפינה התוניסאית הבדלים משמעותיים בין החמין החורפי העשיר בקטניות, בדגנים ותוספות של בצקניות שונות לבין חמין קליל המוגש בימי הקיץ המתבסס על עוף ופתיתים. נוהגים להוסיף אל חמין זה את הדבחיה – תפיחת ביצים ובשר מתובלת.

צבעים חמים

אחד האלמנטים החשובים הקיים בכל מטבח הוא שימוש בגורם נוסף, המשפיע על גוון החמין. לפעמים שמים תמרים או שזיפים, או משלבים יחד עם צימוקים.

ביצים חומות ותוספות

מניחים נייר פרגמנט מעל לתבשיל ועל הנייר מניחים את ביצי החמין השומרות על אטימות החמין בבישול. בגרסה הצפון אפריקאית הביצים משולבות בין הקטניות לבשר. בכל עדה מוסיפים תוספות מיוחדות וחגיגיות לאירועים מיוחדים.

חמין חובק עולם

במטבח הבוכרי החמין נקרא "אוסבו" והוא מבוסס על אורז, בשר וירקות

במטבח התימני הוא נקרא "הריס" ומבוסס על חיטה,עדשים, בשר ועצמות.

בעדה הפרסית החמין נקרא "גופה" והוא מכיל קציצות בשר,חומוס, תפוחי אדמה וקטניות.

במטבח העיראקיהחמין נקרא "טבית",והוא מבוסס עלעוףממולא באורז וחלקי פנים.

במטבח הטריפולטני החמין נקרא "הרישה" והוא עשוי חיטה, עצמות, בשר ומעושר בקציצות סולת ושומן -"קוקלה" או חמין על בסיס שעועית מועשר עם מעי ממולא.

במטבח ההודי שמו של החמין "ברייאני" והוא מבוסס על תפוחי אדמה, אפונה, בצלים ובשר.

החמין הספרדי-ירושלמי עושה שימוש בסיסי עם קטניות ועליו "מלבישים" תוספות שונות חמין זה נקרא -"חמין קון טודוס" – זהו חמין עשיר במיוחד המועשר בתוספות רבות כמו: עור בטן ממולא, כדורי בורגול, מעיים ממולאים, שקיות אורז, כופתאות בשר מתובלות ואפילו מיני ירקות ממולאים. פשוט בוחרים שתיים-שלוש תוספות אהובות ומשלבים בחמין.

הכנסת אורחים

אחד הפטנטים הנהדרים שאימצתי מתוך היכרותי עם מטבחי העדות הוא לשלב אלמנטים האהובים עליי ממטבח מסוים, למשל ג'חנון תימני שהתגלה כחלק מתאים לתבשיל המתבשל באיטיות.

כךיצרתי מין כור היתוך של שלל עדות ישראל בסיר אחד וקיבלתי את החמין האהוב על בני ביתי. לפניכם מבחר מתכוני חמין מעדות שונות. בחרו אחד מהם או הכינו חמין המורכב ממגוון סוגי החמין המופיעים כאן על מנת לקבל את החמין האולטימטיבי עבורכם.

 

צילומים: דרור כץ, פסקל פרץ-רובין

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here