בריכיות: על הדבש,השום והסלק

מאז ילדותי אני מתייחסת לחגים בתשומת לב מרבית. ככל שהתעמקתי במטבחי עדות והתוועדתי לתרבויות שונות, כך התחקיתי אחר כל האנקדוטות, סיפורי המסורת, הפלפולים והפתגמים הקשורים לחגים בכלל ולשני החגים הדומיננטיים שלנו – ראש השנה ופסח.

לצערי, רבים האנשים שאינם בקיאים כיום במסורת ובמנהגים המעטרים את החגים. נכון שכולם עורכים שולחן יפיפה לכבוד ראש השנה, מניחים במרכז תפוח בדבש ועוד כמה מאכלים בולטים, וזהו בערך. מה שהם לא יודעים הוא שישנם מאכלים נוספים שנוהגים להניח על שולחן ראש השנה כברכות, וביניהם פירות וירקות שעוברים טיפול מיוחד ומגישים במהלך טקס הברכות לשנה החדשה.

העיקרון המנחה את שילוב הירק או הפרי בברכות הוא השם, משום שיש לשמור על צליל תואם בינו לבין נושא הברכה. במטבחי צפון אפריקה, למשל, מגישים קערית קטנה עם דבש וגרגרי שומשום כדי "שירבו זכויותינו כשומשומין". במטבח התימני מגישים בברכה זו את החילבה. בטוניס ובאלג'יריה נוהגים לקחת עלי סלק שטופים, מטוגנים בבלילת ביצה וטבולים בסוכר. בעדה הטריפוליטנית והספרדית מכינים מעלי הסלק חביתת ירק אותה מגישים חתוכה לפיסות קטנות וללא סוכר כדי לברך "שיסתלקו אויבינו".

הדלעת(בערבית-"קרע") מוגשת בכל מטבחי צפון אפריקה, במטבח התימני והספרדי כשהיא מבושלת או טרייה, מטוגנת וטבולה בסוכר. בעדות אשכנז מגישים גזר מבושל חתוך לפרוסות עגולות המסמלות את סיום השנה וטובלים אותן בסוכר. את שניהם מגישים לצורך הברכה: "שתיקרע רוע גזר דיננו וייקראו לפניך זכויותינו". "ת'ום" הוא שמו של השום בערבית, המוגש בצירוף הברכה,"שייתמו צרותינו", כשהוא קצוץ וכתוש במעין חביתה עליה בוזקים גרגרי סוכר.

כשאוכלים במטבח הספרדי כרישה מבושלת ומטוגנת עם ביצה כקציצה, מברכים, שייכרתו שונאינו וכל מבקשי רעתנו". את הרימונים מגישים כדי "שירבו זכויותינו כרימון". את הדגים כדי שנהיה, כמובן, "לראש ולא לזנב". כמו כן נוהגים להכין לכבוד החג בכל מטבחי העדות לחמניות עגולות קלועות, סמל לתחילת השנה ולתקווה לשלמות מעגל החיים.

אחרי שמסתיים טקס הברכות עוברים לטעימת הפירות הטבולים בסוכר ובדבש. מתוך המבחר הנפלא של המטעמים הנהדרים האופייניים לכל עדה ומטבח, בחרתי עבורכם להגיש את כל הברכות והדרך הנכונה להכינם לטקס החג. נפתח בצלחת הברכות המרכזית.

בריכיות: על הדבש,השום והסלק

צלחת הברכות המרכזית

על השולחן הניחו 2-3 רימונים מפורקים לגרגרים, 3 תפוחי עץ חתוכים לפלחים ומותזים במיץ לימון, אשכול אחד או שניים של תמרים צהובים וכן צלוחית קטנה של דבש.

חלק מהעדות אינן מגישות צלחת ברכות מרכזית אל השולחן אך מגישות תבשילים ומאפים המשלבים את הירקות ואו הפרות של הברכות. כמו: עוגת דבש ותפוחים, חלה עגולה, גפילטפיש, חריימה או פילה סלמון, קציצות או פשטידות כרישה, סלט צימס או דלעת , סלטי סלק אדום או סלק ירוק מנגולד וכמובן את המנה העיקרית – עוף ובשר מבושלים עם רימונים דבש ואפילו חבושים או תפוחים הכול ברוח ברכות החג.

לפניכם צלחת הבריכיות הברכה והירק או הפרי שיש להגישם על צלחת הברכות וכמובן הדרך להכינם.

חג שמח, פסקל

דבש

"יהי רצון מלפניך, אלוהינו ואלוהי אבותינו, שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה."

אוכלים דבש, תפוח ותמרים צהובים.

רימונים, שומשום, חילבה, רוביה

" יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו שירבו זכויותינו."

מגישים קערית דבש מעורבב עם זרעי שומשום, או קערית עם גרגירי רימונים, וכל סועד נוטל מהן. בעדה התימנית מגישים גרגרי רימונים וחילבה.

ראש דג או כבש

"יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו שנהיה לראש ולא לזנב."

מגישים כבשצלוי ומבושל. היום מקובל ונוח יותר להגיש דגים: מטגנים דגי דניס בשמן עמוק ומגישים לצד צלחת עם גרגירירימונים, סוכר או דבש.

סלק אדום או ירוק-מנגולד

"יהי רצון מלפניך שיסתלקו אויביך ושונאיך ומבקשי רעתנו."

צרור עלי מנגולד (סלק ירוק)

3-2 ביצים, טרופות

1/4 כפית מלח

2 כפות מים

שמן לטיגון

צלוחית עם סוכר

מנקים ומנגבים את עלי הסלק. מרחיקים את הגבעול הלבן ומשתמשים רק בעלים הירוקים. חותכים לרצועות קטנות ומניחים בקערה. מוסיפים את הביצים, המלח והמים, וטורפים היטב.

מחממים שמן במחבת בינונית ויוצקים לתוכה את הסלק והביצים הטרופות. מטגנים כמו חביתה, כמה דקות, עד להשחמה. הופכים את חביתת הסלק לצד השני וממשיכים לטגן לקבלת גוון חום זהוב. מוציאים אל מגבות נייר.

*שיטה נוספת: משתמשים רק בעלים הירוקים שטופים ונקיים טובלים את העלים שלמים בבלילת הביצים הטרופות ומטגנים את העלים שלמים משני הצדדים.

כרשה

"יהיה רצון מלפניך ה" אלוהינו ואלוהי אבותינו שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו."

2-1 כרשות

1 ביצה טרופה

שמן לטיגון

סוכר לבזיקה

חותכים את הכרשה (משתמשים בחלק הלבן והירוק בהיר בלבד) לקטעים בגודל 3-4 ס"מ. מבשלים במים רותחים כ-25 דקות וסוחטים. מערבבים עם הביצה ומטגנים במחבת קטנה כמו חביתה. בוזקיםגרגרי סוכר מעל.

שום / תוּם , או תמרים צהובים

"יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו שייתמו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו."

2 ביצים, טרופות

2 ראשי שום, קלופים וכתושים

שמן לטיגון

סוכר לבזיקה

מערבבים את הביצים הטרופות עם שיני השום הכתושות ומטגנים במחבת עד לגוון זהוב משני הצדדים. בוזקים גרגרי סוכר מעל.

דלעת וגזר

"יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו שתקרע רוע גזר דיננו ויקראו לפניך זכויותינו."

150 גרםדלעת או 2-3 גזרים חתוכים לפרוסות

2 ביצים, טרופות

שמן לטיגון

סוכר לבזיקה

חותכים את הדלעת לפרוסות ומטגנים אותן בשמן, או טובלים אותן תחילה בביצים הטרופות. מטגנים משני הצדדים ומגישים טבולות בסוכר.

לחלופין או בנוסף: חותכים את הגזרים לטבעות ומבשלים אותם במעט סוכר או דבש. מגישים במרכז השולחן.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין