מתוק מדבש לראש השנה

שנה עברה, חלפה ואני מחפשת איך לגוון את המתוקים שאגיש בראש השנה. הבעיה שלי (ואני בטוחה שזה גם אצלכם) מתחילה מהרצון לשלב בין ניגודים רבים מדי. אני רוצה שהמתוקים שיעלו על שולחני השנה: לא יהיו מורכבים מדי, עמוסים מדי, יקרים מדי ומסובכים מדי להכנה ובכל זאת שיראו מיוחדים, עשירים, מעניינים, וכמובן טעימים.

לכן לפני שהחגים מגיעים אני משתדלת להיפגש עם קונדיטורים, שפים ואנשים מעניינים בתחום הקולינריה, על מנת שיעזרו לי לפתור את הפאזל המסובך הזה. אנחנו משוחחים בעניין, מנסים להבין מה הציפיות ומה הן האפשרויות, ורק אז הם מזמינים אותי אליהם ויחד אנו עוברים על כל מתכון בנפרד. מכינים, מצלמים, טועמים ונהנים.

זה בדיוק מה שעשיתי השנה עם אורן בקר, אחד מהשף-קונדיטורים המובילים בארץ. את השכלתו הקולינרית רכש בקר בקורדון בלו באוסטרליה, בהתמחות בעולם הפטיסרי והבוטיק וסיים את מסלול הלימודים בהצטיינות. אני מכירה אותו כבר מספר שנים, ונחשפתי וטעמתי מהעבודות והפרויקטים שביצע. הוא בחור מוכשר, שעובד ללא הפסקה. לא פעם תפגשו אותו על המרקע, מדגים ומלמד בתוכנית "בית ספר לאפייה". הוא חיבר את הספר "ככה אופים את זה", הוא מרצה לקונדיטוריה במכללות בארץ, מעביר סדנאות אפייה לקבוצות ובודדים ברחבי הארץ, ובנוסף יוצר ויועץ בתחום הקולינריה. בקיצור, איש שמבין את נושא המתוקים.

הסברתי לבקר מה הרעיון, ומה אני מחפשת השנה, ואחרי שדנו ארוכות בנושא, הגענו יחד להחלטות שלדעתנו יתאימו לכל אחד ואחת. ציינו ליד כל מתכון את דרגת הקושי, כך שתוכלו להתאימו לזמן וליכולות שלכם. את המרכיבים ציינו גם בגרמים וגם בכוסות, כדי שיהיה קל יותר. במידה ואתם מעוניינים שהמנות יהיו פרווה, החליפו את חומרי הגלם החלביים בתחליפי פרווה.

בקר, שמקפיד על דיוק הזמין את הצלם אסף אמברם להנציח את הרגעים המתוקים שלנו ולעזרתנו הצטרפה לירון ברקן שעשתה את הסטיילינג. את התוצאות תוכלו לראות בעמודים הבאים ואין ספק שקיבלנו מדור מתוק מדבש לראש השנה. לכם רק נותר להיכנס למטבח ולהכין מכל הטוב הזה מתוקים לכל תקופת החגים. בהזדמנות זו אני מאחלת לכם שנה מתוקה והגשמת חלומות אישיים וקולינריים.

קאפקייקס דבש וחלבה, שנטילי שוקולד לבן וקינמון

דרגת הכנה: קל

החומרים: (ל-12 תבניות קאפקייקס מעוטרות)

1/2 כוס (170 גרם) דבש

2 ביצים L

1 כוס (240 מ"ל) מים

110 מ"ל ריבת שזיפים

1/3 כוס + כף (100 מ"ל) שמן

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

2 כוסות + 1 כף (300 גרם) קמח

1 כף שטוחה אבקת אפייה

1 כף שטוחה סודה לשתייה

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ציפורן

100 גרם חלבה שערות

לקרם שנטילי שוקולד לבן וקינמון:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 חבילה (100 גרם) שוקולד לבן

1 כפית קינמון טחון

לעיטור:

1/2 כוס חלבה שערות

אופן ההכנה:

בעזרת מטרפה ידנית מערבבים היטב את כל חומרי הגלם, למעט שערות החלבה, עד לקבלת מסה אחידה והומוגנית.

מעבירים את מסת הקרם לשקית זילוף חד פעמית ללא צנתר. מזלפים עד לחצי גובה תבניות קאפקייקס ומעל מניחים שערות חלבה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות), במשך כ-20 דקות, ומצננים.

להכנת קרם שנטילי: יוצקים את השמנת לקלחת בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השוקולד הלבן והקינמון ומערבבים עד להמסה חלקה. מכסים ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

מקציפים את הקרם לקרם יציב ומעבירים אותו לשקית זילוף עם צנתר משונן או אחר. מזלפים מהקרם מעל כל יחידת קאפקייקס. מעטרים בשערות חלבה.

טארט קרם פיסטוקים, תפוחים, אגסים ורימון

דרגת קושי: קל

החומרים: (ל-15-12 תבניות פאי אישיות בגובה 2 ס"מ קוטר 10 ס"מ, או פאי אחד בקוטר 24/26 ס"מ)

לקלתית הבצק:

125 גרם חמאה, רכה

1/2 כוס (65 גרם) אבקת סוכר

1 ביצה

3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח, מנופה

קורט מלח

לקרם פיסטוקים:

1 חבילה (100 גרם) חמאה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 ביצה

1 חלמון

1 כוס (100 גרם) פיסטוקים, קלופים וטחונים דק

2 כפות (20 גרם) קמח, מנופה

לציפוי:

אגסים ותפוחים, פרוסים דק

1/2 כוס סוכר חום בהיר

לעיטור:

נפג' או ג'ל אננס או ריבת משמש, מדוללת במים

1 כוס גרגירי רימונים

1 כוס פיסטוקים, גרוסים

אופן ההכנה:

לקלתית – מקציפים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר והביצה. מוסיפים את הקמח והמלח, ומערבלים ליצירת בצק אחיד. שומרים במקרר שעה.

לקרם הפיסטוקים – מקציפים במערבל חשמלי עם וו גיטרה חמאה וסוכר עד לקבלת קרם אוורירי. מוסיפים ביצה וחלמון וממשיכים להקציף. מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים והקמח ומבליעים לקרם אחיד וחלק.

הרכבת המנה – על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 3.5 מ"מ. מרפדים בבצק את תבניות הפאי האישיות ומהדקים היטב את הבצק לתחתית ולדפנות התבנית. מחוררים את תחתיות הבצק בעזרת מזלג.

אופים במשך כ-20 דקות את הקלתיות "אפייה עיוורת" (כלומר, מעל לכל יחידה מניחים נייר כסף ומעליו מניחים שעועית יבשה שתהיה למשקולת), עד שהתחתיות מקבלות צבע זהוב. מקררים היטב.

מורחים על כל תחתית קרם פיסטוק, עד לחצי מגובה הקלתית. מעל לקרם מסדרים מניפות של אגסים ותפוחים, ובוזקים מעל סוכר חום בהיר. אופים במשך 20-15 דקות עד לשיזוף והקרמה. מצננים.

מברישים בריבה המדוללת קלות ומצפים את הדופנות בפיסטוקים הגרוסים. על פני הטארטים מסדרים מעט גרגירי רימון.

"ספרות שוקולד", פרפה דבש ואגסים

דרגת קושי: בינוני

החומרים: (ל-12 יחידות בתבניות סיליקון בצורת חצי כדור)

לספרות (חצאי עיגולי השוקולד):

300 גרם שוקולד מריר

לאגסים המבושלים:

3 אגסים, קלופים

3/4 בקבוק (400 מ"ל) מרסלה או יין אדום מתוק

1/3 כוס (80 מ"ל) מים

1 מקל קינמון

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר (גולדן)

לפרפה דבש:

1/2 כוס (180 גרם) דבש

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3 חלמוני ביצה

1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין

2 כפות מים

1 כפית גרידת לימון

אופן ההכנה:

לספרות – ממיסים במיקרוגל בפולסים 200 גרם שוקולד. מוסיפים את היתר ומערבבים נמרצות. בעזרת כפית ממלאים את שקעי הסיליקון בשכבה אחידה וחלקה, ומחכים עד שהשוקולד יתייצב. מחלצים את חצאי הכיפות ומניחים בכלי יבש.

לאגסים – מניחים את האגסים בסיר, מוסיפים את היין, המים, מקל הקינמון והסוכר, ומבשלים על להבה בינונית עד לריכוך קל של האגסים. מצננים.

לפרפה דבש – מערבבים את אבקת הג'לטין עם מים ומשהים כ-10 דקות להתקשות.

מקציפים במיקסר את החלמונים. בסיר בנפרד מרתיחים את הדבש וכשהוא חם מוסיפים אותו לחלמונים באיטיות ובזהירות, תוך הקצפה. מקציפים יחד לקצף תפוח ובהיר.

מחממים וממסים את מסת הג'לטין, מוסיפים לקציפת החלמונים ומערבבים היטב. מוסיפים את גרידת הלימון.

במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף יציב. מקפלים אותה פנימה למסת החלמונים עד לקבלת פרפה חלק. שומרים בקירור עד לשימוש.

הרכבת המנה: מניחים בצלחת הגשה כף מהפרפה. מניחים מעל את ספרת השוקולד, ממלאים אותה בפרפה הדבש בעזרת כף ומניחים במרכז חצאי אגס.

מוס תפוחים, קציפת לימון ומרנג איטלקי

דרגת קושי: בינוני

החומרים: (ל-12-10 כוסות אישיות, תלוי בגודל)

למוס תפוחים:

1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין

2 כפות מים

1 כוס (240 גרם) מחית תפוחים מסוג דלישס (מבשלים תפוחים קלופים וטוחנים למחית)

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

1 כף מיץ לימון טרי

טיפה קטנה של צבע מאכל ירוק

3/4 מיכל (200 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה

לקציפת לימון:

1/3 כוס (70 מ"ל) מיץ לימון טרי

1 כפית גרידת לימון

2/3 כוס (135 גרם) סוכר

1 חבילה קטנה של חמאה פחות 1 כף (90 גרם)

3 ביצים מידה L, טרופות

למרנג איטלקי:

2 חלבוני ביצה

קורט מלח

1 כוס + 2 כפות (120 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

אופן ההכנה:

למוס התפוחים – את אבקת הג'לטין מערבבים עם מים ומשהים כ-10 דקות להתייצבות.

בקערית מערבבים מחית תפוחים עם סוכר ומיץ לימון. מוסיפים את הג'לטין וצבע המאכל ומערבבים. מסננים למרקם חלק.

במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה למרקם יציב. מקפלים פנימה את מחית התפוחים עד לקבלת קרם חלק.

יוצקים את המחית לכוסות, לשליש מגובהן. מקררים היטב. את שאר המחית יוצקים לתבנית שקעים בצורת גליל (בקוטר 4 ס"מ וגובה 2 ס"מ). מקפיאים.

לקציפת הלימון – שמים בסיר את מיץ הלימון והקליפה המגוררת, מוסיפים את הסוכר והחמאה, ממיסים הכול ומביאים לרתיחה.

מוסיפים בהדרגה פנימה את הביצים הטרופות בזרזיף קטן ותוך בחישה נמרצת. מבשלים יחד עד להסמכה. מקררים היטב את הקרם עד לשימוש.

כשמוס התפוחים קריר ויציב, מזלפים מעליו את קרם הלימון בשכבה אחידה. מקררים היטב.

למרנג האיטלקי – מקציפים חלבונים עם קורט מלח. בקלחת נפרדת מרתיחים מים וסוכר עד לקבלת סירופ מצומצם. תוך כדי הקצפה מהירה של החלבונים מוסיפים את הסירופ וממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב.

את המרנג מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן. מניחים במרכז כל כוס את הגלילים הקטנים של מוס התפוחים הקפוא. מזלפים מעל לקרם לימון ומסביב למוס התפוחים הקפוא תלוליות מרנג. שומרים במקרר עד להגשה.

קרם שוקולד, תפוחים וקרמל מלוח

דרגת קושי: בינוני מורכב

החומרים: (ל-12 יחידות, בתבניות סיליקון בצורת פרח)

לבסיס סבלה פריך:

6 כפות (60 גרם) קמח, מנופה

3.5 כפות (40 גרם) סוכר

1 חלמון

45 גרם חמאה

קורט מלח

1 כפית אבקת אפייה

לתפוחים מוקפצים:

1 תפוח מסוג גרנד סמית, קלוף וחתוך לקוביות

1 כף חמאה

1 כף סוכר

לקרמל מלוח:

1/2 כוס (120 גרם) סוכר

1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה, מחוממת

1/2 כפית מלח ים

למוס שוקולד:

2 חלמוני ביצה

3/4 כוס (70 גרם) סוכר

2 מכלים שמנת מתוקה 38% שומן

300 גרם שוקולד מריר

לציפוי:

1 כפית אבקת ג'לטין + 2 כפות מים

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3 כפות (50 גרם) סוכר

1/2 חבילה (50 גרם) חמאה

3 כפות (50 גרם) גלוקוזה

250 גרם שוקולד מריר

לקישוט:

תלתלי שוקולד (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:

לבסיס – בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר. מוסיפים חלמון, קמח, אבקת אפייה ומלח. מערבבים לבצק אחיד ושומרים בקירור עד לשימוש.

לתפוחים המוקפצים – במחבת רחבה ממיסים את החמאה עם הסוכר ומוסיפים את קוביות התפוחים. מקפיצים עד לקירמול התפוחים. מקררים עד לשימוש.

לקרמל המלוח – ממיסים בקלחת את הסוכר עד לקבלת קרמל. מוסיפים ו"פותחים" את הקרמל עם השמנת, ומבשלים מספר דקות לקבלת טופי. מוסיפים מלח ים ומערבבים לקרמל אחיד. מקררים היטב.

למוס השוקולד – מחממים על בן מרי חלמונים וסוכר, ומקציפים אותם במערבל חשמלי לקצף בהיר.

מקציפים את השמנת עד לקבלת קצף בעל מרקם של יוגורט (3/4 הקצפה). ממיסים את השוקולד המריר מעל בן מרי, מורידים מהאש ומקפלים אותו לתוך השמנת המוקצפת. מערבבים לקרם חלק. מוסיפים את החלמונים המוקצפים ומבלעים הכול לקרם חלק ואחיד.

הרכבת הקינוח – מרדדים את בצק הסבלה על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מחוררים קלות את הבצק ואופים כ-15-12 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.

מזלפים את המוס שוקולד לשקעי הסיליקון (כולל לדופנות). מניחים מעליו בכפית מעט מהקרמל ומעט חתיכות מהתפוח המקורמל. "סוגרים" עם מעט מוס שוקולד, ומניחים מעל את בסיס הסבלה אפוי. מהדקים קלות. מכניסים למקפיא ומקפיאים במשך 4 שעות.

לציפוי – מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים ומשהים כ-10 דקות להתקשות. מניחים בסיר את השמנת, הסוכר, החמאה והגלוקוזה ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד המריר וממסים לגאנש חלק. מחממים וממיסים את מסת הג'לטין ומוסיפים אל הגאנש. מערבבים היטב עד לקבלת ציפוי חלק.

מחלצים את קינוחי השוקולד הקפואים משקעי הסיליקון. מסדרים אותם ברווחים על רשת שמונחת מעל מגש. מצפים את הקינוחים בגאנש השוקולד (רצוי לבדוק שהציפוי טמפרטורה של 40 מעלות). מעטרים בתלתלי שוקולד.

צילום: אסף אמברם סטיילינג: לירון ברקן