לא רק המרקם המקסים של עלי הבריק עושה חשק לנגוס בהם, אלא גם המלית העשירה בכל טוב שמסתתרת בתוכם.

הם זהובים, מושחמים ובוהקים. בתוכם מליות בטעמים שונים ונגיסה בהם חושפת רובד עלי בצק פריכים וטעימים במיוחד.

עלי הבריק – פריכים, דקיקים, עגולים, מחוספסים ושקופים – הם אחד הדברים הדומיננטיים במטבח ההודי, הצפון אפריקאי והים תיכוני. העובדה שאין לעלים טעם מוגדר מאפשרת לשחק עם המלית איך וכמה שרוצים, והכל הולך – ממתוק ועד מלוח, מחלבי ועד בשרי.

כמו: סיגרים במלית בשר, פסטלים במלית תפוחי אדמה, סהרון בריק ממולא ביצה ועשבי תיבול, משולשים ואו סיגרים ממולאים במלית מתוקה ותבולים בסירופ סוכר.

אני זוכרת את העלים שהכינה אמי אסתר ז"ל בילדותי, במיומנות ובמקצועיות רבה. היא נהגה להכינם מקמח, מים ומלח. את בלילת הבצק היא עיצבה על טְבַּק גדולה – מחבת ברזל כבדה, המזכירה בצורתה ווק גדול.

הטבק של אימי להכנת עלי הבריק

 

את ה"טבק" הניחה אמי כשצדה הקעור כלפי האש, ועל כיפת הברזל הזאת היא הייתה מותחת ומשטחת את פיסת הבצק העגולה בכפות הידיים עד שהתקבל העובי והמרקם הרצויים. את איכות עלה הבריק קובעת מיומנות הכנתו, מידת רכותו, גמישותו, ובעיקר מידת דקותו.

העלים נכרכו במגבת לחה וזו הוכנסה לשקית ניילון ששמרה על טריותם, וברגע שהופיעו אורחים במפתיע או שחשקנו בארוחה קלילה, הם נשלפו מהמקרר ובן-רגע הוכנו מהם כיסני בריק מטוגנים, שהכילו ביצת עין מתובלת או מלית תפוחי אדמה פיקנטית.

כיום אפשר לשמחתנו לקנות עלים אלה בשווקים שונים ברחבי הארץ. יוצאי צפון אפריקה, המיומנים במלאכה זו, מכינים אותם במטבח הביתי ומביאים את מרכולתם לשווקים, שם הם נמכרים בחבילות של 25-20 עלים.

העלים מגיעים בשני גדלים: קטנים וגדולים. העלים הגדולים מתאימים למאפים ולמילוי והעלים הקטנים לחטיפים ולמתוקים.

לאחרונה, ניתן למצוא במרכולים שונים עלי בריק עגולים – "עלים לסיגרים" (מרוקניים). הם נמכרים באריזות אטומות, כשנייר פרגמנט או ניילון דק מפרידים בין העלים.

לצערי, מרקמם "פלסטי", הם עבים מדי, חלקים וגמישים, נקרעים בקיפול ואינם דומים כלל לעלי הבריק מתוצרת בית, אך הם בהחלט יכולים לשמש להם תחליף.

אם לא מצאתם עלי בריק, אפשר להשתמש בעלי בצק הפילו, הנמכרים בצורת דפים מלבניים רחבים. העלים הבסיסיים נטולי טעם, ולכן הם נפלאים להכנת מטעמים מלוחים ומתוקים, חלביים ובשריים.

בונוס נוסף: קל מאוד לעבוד איתם, והתוצאות נפלאות – פשוט גוזרים או חותכים אותם לצורה הרצויה (בדרך כלל עגולה, בקוטר 20 ס"מ).

העיסוק בעלי הבריק החזירו אותילילדותי,הסיגרים או מטעמי הבריק תמיד הוגשו לפני ארוחה מורכבת ומושקעת והיוו פתיח מזמין ומגרה לארוחה העשירה. כאשר הופיעו בביתנו במפתיע אורחים, הם נשלפו מהמקרר ובן רגע הופקו מהם שפע מטעמים זהובים, שחומים ופריכים שהפכו לארוחה מיוחדת ומפתיעה.

לטיגון או אפייה:

השיטה המקורית להכנת סיגרים או פסטלים עם עלי בריק היא טיגון עמוק, אבל כיום מעדיפים להמעיט בטיגון. לכן אפשר להסתפק בהברשה קלילה של שמן או בריסוס קל של שמן ולהכניס הכל לתנור. הביאו בחשבון שיהיה הבדל בטעם.

לבצק פילו ובריק:

שמרו את עלי הפילו עטופים במגבת לחה כדי שיישארו גמישים. אם יש לכם עלי פילו מלבניים, גזרו אותם לעיגולים וקבלו קעריות הגשה מעוצבות.

אפשר למלא עלי בריק עגולים במלית ולסגור לחצי סהר או לקפל למשולשים קטנים. במלבניים אפשר להשתמש לריפוד תבניות כבסיס לפשטידות ולמאפים, לגלילות ולמעטפות כיס מעניינות.

נא להכיר את אחיהם של עלי הסיגר והם עליהפילו:

בכל אגן הים התיכון מוכרים כיום עלים דומים – עלי פילו (או פילאס) המגיעים בצורת דפים מלבניים רחבים. העלים הבסיסיים נטולי טעם, ולכן הם נפלאים לשימוש בהכנת מטעמים מלוחים ומתוקים, חלביים ובשריים. בונוס נוסף: קל מאוד לעבוד איתם, והתוצאות פשוט נפלאות.

כאשר אינכם מוצאים עלי בירק, עלי בצק לסיגרים אפשר בהחלט להשתמש בעלי הפילו במקרה זה יש עבודה בחיתוך עלה הבצק המרובע לארבעה לקבלת הגודל המתאים והנוח למילוי סיגרים ואו משולשי בצק.

מתכון לאמיצים בלבד:

יוצרים בלילה מקמח (כוס וחצי שתיים) מנופה,כף שמן,כף חומץ, קורט מלח ומים. מוסיפים בהדרגה מים לקבלת בצק דליל.

נוטלים בכף היד מעט מהבלילה ומותחים אותה על פני טבק מהמרכז החוצה תוך מתיחה והשטחה של עלה עגול ודק מאוד.מטגנים עד שהבצק מתרומ ומתקשה קלות.

מוציאים א העלה מכסים וממשיכים להכין את שאר הבצק. מניחים את עלי הבצק זה עלזה ומכסים על מנת למנוע התייבשות העלים. אם אין לכם טבק- אפשר להשתמש במחבת ווק הפוכה.

 

עלי בריק תוצרת בית במלית פיטריות וביצים

פילו או בריק: רעיונות למטעמים מהירי הכנה:

כיסוני פילו ממולאים תפוחי אדמה:

ניתן למלא עלי פילו בשאריות פירה או במחית תפוחי אדמה שמכינים במיוחד עבור הכיסונים האלו מוסיפים עשבי תיבול כמו בצל ופטרוזיליה קצוצים מלח ופלפל.

ממלאים במלית המוכנה וסוגרים למשולש בינוני. אופים או מטגנים ומגישים חם.

עלה פילו ממולא ביצת עין מתובלת:

מניחים על מרכז עלה בריק עגול מעט פטרוזיליה ובצל קצוצים, מתבלים במלח ובפלפל שחור. מניחים במרכז ביצה, סוגרים לחצי עיגול ומטגנים בשמן חם. מקבלים חצי עיגול של עלה ממולא בביצה עין מתובלת. מגישים חם.

טיפסקל לשימוש יעיל בעלי פילו / בריק

יש לשמור את עלי הפילו עטופים במגבת לחה, לשמירה על גמישותם. אם העלים חשופים – הם מתייבשים ולא ניתן להשתמש בהם.

אפשר להכין כמות גדולה של גלילי בריק מתוקים ולהקפיאם לפני הטיגון או אחריו. אם מכינים סירופ לגלילים מתוקים – יש להכינו סמוך להגשה ולא להקפיא גלילי בריק עם סירופ.

סיגרים ממולאים בבשר אפשר להקפיא עם המילוי לפני או אחרי הטיגון. רצוי להפשיר במקרר לילה קודם.

אם יש לכם רק עלי פילו מלבניים ואתם מעוניינים לקבל קעריות הגשה מעוצבות יפה, גוזרים את העלים לעיגולים.

 

סיגרים במלית בשר עלי בריק קנויים
Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

פסקל פרץ-רובין
בשלנית, אופה, עיתונאית בתחום האוכל ומחברת ספרי בישול ואפייה. כותבת ומצלמת באופן קבוע את מדורי האוכל במעריב- סופהשבוע, מעריב השבוע- המגזין, ובגרוזלמפוסט.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here