אמא יקרה שלי אני לא מאמינה שחלפה לה עוד שנה, ואת כל כך חסרה לי! היום יום האזכרה ללכתך, ואני כל כך מתגעגעת אליך.
כבר אחת עשר שנים חלפו מאז שנפרדתי מאימי אסתר פרץ, הידועה בכינויה – "לה פטיט אסתר" (la petite ester ) – אסתר הקטנה שהייתה עבורי דמות נערצת, אצילה ומיוחדת
.
את ילדותי אני זוכרת עטופה בצלילים, ניחוחות וטעמים. שנים של כתיבה על אוכל בעיתונים ובמגזינים, הופעות בטלוויזיה וברדיו, הרצאות והדגמות הכנת תבשילים ומאפים שונים מכל עדות ישראל.
לרבות בישול מהיר, עכשווי וצעיר ואפיית עוגות, במקביל לכתיבת ספרי בישול – כל אלה התחילו בעצם דרך המטבח של אמא!, דרך טעמים מיוחדים, סביב מסורת המטבח התוניסאי ודרך צלילי התרחשות במטבח…
אני זוכרת שאמי נהגה לקנות תבלינים שלמים, פיזרה אותם על טסי נחושת רחבים, ייבשה בשמש יום או יומיים ורק אחר כך החלה במלאכת הניקוי – נוטלת חופן או שניים מהגרגרים, מקפיצה באוויר בתנועות מיומנות ומסלקת שאריות פסולת
ואבנים קטנטנות. לאחר שסיימה את הניקוי, הכניסה אמי את התבלינים השלמים לצנצנות בעלות סגירה הרמטית.
פעם או פעמים בחודש, בהתאם למה שעמדה לבשל, נטלה חופן ממבחר התבלינים הרצויים וטחנה אותם עד דק.
לא במעבד מזון או במטחנת מזון, אלא ב"מארז" – עלי ומכתש שבעזרתם כתשה את הגרגרים ושילבה ביניהם עד שקיבלה את התערובת שרצתה בדיוק: טרייה, טחונה דק ומעלה ניחוחות טובים ועזים.
אמי הסבירה – אין טעמו של התבלין הטרי כטעמו של זה הנקנה ארוז בשקיות צלופן או בבקבוקוני פלסטיק. תבשיליה שתובלו בתערובות אלו היו נפלאים בטעמם וקסומים בניחוחם, שהיה נישא בחלל הבית זמן רב לאחר תום הבישול.
בעונת הפלפלים החריפים נהגה אימי לקנות כמות גדולה של פלפלים, אותם ייבשה בשמש ואחר כך כתשה, ריסקה וערבבה עם תבלינים, כדי להכין צנצנת הריסה חריפה.
הריסה הייתה בעצם הבסיס לכל הטעמים במטבח של אימי. בעונת השום, לקראת פסח, נהגה לקנות המון שום טרי,
כרכה אותו כשרשרת ובמקלעות מעניינות וייבשה במרפסת. כך יובשו גם חצאי עגבניות בזוקות במלח גס שהשתזפו בשמש במרפסת הקטנה. מגשים שלמים של עגבניות מיובשות היו שם, מהן הכינה ממרחים ומטבלים.
המראה של אימי מנצחת על מלאכת היצירה של הכנת המרגזים – נקניקיות חריפות תוצרת בית, ממולאות בשר טחון מתובל בחריפות בתבלינים עזים של כמון ושומר,
והעוסבאנה – מעי ממולא בחלקי פנים עם עשבי תיבול ואורז – יהיה חקוק בזכרוני לעד. אני רואה כיצד אימי מנקה את המעיים, שוטפת במים וחומץ, מכינה את המלית, ודוחסת אותה בעזרת "בקמע"- משפך המאפשר את דחיסת המלית למעי.
בסיום מלאכת המילוי נמתחו חבלים מקצה אחד לשני במרפסת הקטנה, עליהם נתלו כל הנקניקים, המעי נשלח לתבשיל והיתר למקפיא.
כן, אימי הצליחה לשלב היטב את המקפיא בהכנות (היום אני מלמדת בסדנת –המטבח החכם איך לנצל נכון את המקפיא). במקפיא של אימי תמיד נמצא פולים טריים, גרגרי אפונה, ממולאים מעניינים וממרחים מיוחדים עליהם טרחה קודם. כל אלה היו נשלפים כשרצתה להכין מטעמים מיוחדים ומפנקים עבור הילדים והנכדים.
את טכניקת הכנת הקוסוקס עברתי כשוליה אצל הקוסמת – אימי, אסתר: פתיחת הגרגרים שוב ושוב, העברתם דרך הנפה, האיוורור והאידוי. בהתחלה הייתי מפספסת, אבל אימי לא התייאשה ולימדה אותי בסבלנות אין קץ, עד שהקוסקוס יצא בדיוק כמו שצריך.
תמיד קיבלתי ממנה הנחיות מדויקות להכנת כבושים, בעיקר להכנת זיתים שחורים במלח שהיו אהובים עלי במיוחד. עדין אני שומעת את צחוקה הרם כשהיא אומרת: פסקל – אל תשכחי את המשקולת …ואל תשכחי לנקז את הנוזלים…וכשאת מעבירה לצנצנת נערי שוב ושוב… ואז בערב הייתה מתקשרת לבדוק ושואלתבקול מבודח: :"נו מה עשית ?" כזו היתה אימי.
אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל, כזה המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת. אני עדיין זוכרת את הניחוחות שקיבלו את פניי בילדותי, כשהגעתי הביתה לאחר יום לימודים ארוך. הגשם התדפק בחוזקה על החלונות, הרוח שרקה בחוץ, ואימי, בחיוך גדול ומזמין, כיוונה אותנו אל המטבח לטעום את המרק שהכינה. זה היה הרגע הנעים ביותר של היום, מכיוון שאמי הכינה מרק אחר מדי יום, והמרק המצוין הזה, מלבד ניחוח משכר, הכיל גם הפתעות.
"הפתעות" הוא השם שאנחנו, הילדים, נתנו לכל אותן תוספות שהיו מוסתרות בנוזל הצבעוני. פעם הוא היה ירוק, פעם זהבהב ופעם אדמדם, ולפעמים צפו בו ירקות, קטניות או שילובים מעניינים של כופתאות ובצקניות.
כבר מגרם המדרגות שהוביל אותנו אל דלת הבית, ניסינו לנחש לפי הריח איזה מרק הכינה אמא היום. והנזידים, תבשלי הטאגי'ן והטבכו'ת הנפלאים – זה המכיל קארדון-חרשוף, וזה המכיל פול יבש, וזה המשלב שלל ירקות- מחל'טה והמקרואנה בסלסה החריפה ועכשיו ממש בחורף – העסידה: דייסת סולת חריפה עם נתחי דג רינגה . והטפינה , והניקיטוש…
כילדה, ניחוחות האפייה משכו אותי כבמטה קסם אל המטבח הקטנטן שלנו. כל כך משכו אותי, עד שרוב הזמן הסתובבתי לאימי אסתר במטבח "בין הרגליים" ו"הפרעתי" לה. היא ניסתה לא פעם לסלק אותי משם, אך בסוף נכנעה וכך בגיל שש כבר הכנתי את העוגה הראשונה שלי. היא יצאה יפה וגבוהה כל כך! אני זוכרת את עצמי יושבת מול העוגה, בוהה בה ולא מאפשרת לאף אחד לגעת בה. פשוט לא האמנתי שאכן אני זו שהכנתי אותה. אימי מעולם לא הייתה מוכנה לגלות לי עד כמה היא עזרה לי בהכנה…
זכרון הילדות הזה שלי מחזק את דעתי על כך שאין כמו מאפה בתנור כדי למלא את הבית בחום ובניחוח מזמין אל לב לבו של הבית – המטבח – שם מתרחשים דברים מדהימים עבור כל בני המשפחה.
כך גדלתי בין טעמים, ניחוחות וצלילים שהובילו אותי לעסוק בתחום הגסטרונומי, ולנסות ולהתחקות תחילה אחר התבשילים והטעמים הנפלאים שהכינה אימי.
עם השנים ערכתי מסע מפרך כדי להתחקות אחר תבשילים דומים ומיוחדים במטבחי השכנים. לא פעם היה זה מסע ייסורים או תסכולים,
עד שהצלחתי להגיע לתוצאה המדויקת – ואז לא היתה מאושרת ממני. מי שמבשל הרבה יודע שלא די במתכון מנצח על מנת להגיע אל התוצאה הנכספת.
צריך להקפיד ולהכין את המאכל שוב ושוב, עד להשגת המיומנות המקצועית הגבוהה, שהיא המביאה את הבשלן לדיוק מֵרבי. כמו במוזיקה, אתה יכול לנגן יצירה לא רע,
אבל אתה יכול להגיע לדרגת וירטואוז, ואז היצירה נשמעת אחרת לגמרי. כך גם בבישול.
חזרתי לאימי שוב ושוב עם מאכל שרציתי להכין ותמיד היא תיקנה, שיבחה וכיוונה אותי עד שהגעתי לאיכות הרצויה ולטעם הנכון בעיניה.
מתכונים מיוחדים
אני זוכרת שעות רבות של מתיחת בצק הדבלה (עוגיות דמוי שושנים) עד דק, כריכתו על הכף וטיגונו בשמן. זה נראה כל כך נפלא ומוצלח…עד שאימי הרימה את הדבלה, בחנה אותו היטב ואמרה: "היכן בועות האוויר? וכך ניסיתי שוב ושוב – עד להצלחה המיוחלת.
לאימי אסתר היו עוגיות מנצחות – עוגיות נפלאות בפשטות הכנתן ובטעמן הנפלא. הסוד שלהן שהן נשמרות לתקופה ארוכה. אין בהן חמאה או מרגרינה, רק שמן – רצוי שמן קנולה מה שהופך את העוגיות הללו לחביבות במיוחד גם בימינו (עידן השמירה על הבריאות והגזרה).
את צורתן האופיינית של העוגיות יצרה אימי, אסתר, על ידי שימוש במטחנת בשר ידנית פשוטה, אליה הצמידה את החלק המתאים על מנת לקבל את הצורה והדוגמה האופיינית לעוגיות. בנוסף הכינה אימי את העוגיות הכי פריכות שאני מכירה, בטעם אניס ומזהר אותן עיצבה בכפות הידיים או על ידי רידוד הבצק וקריצת כל צורה שנבחרה, או יצרה מהבצק מעין לולאה. לעוגיות האלה קראנו, הילדים, עוגיות ציפור-עספור או צורות אצבעות – סאובע.
זהו סיפור אהבה לאימי – בשלנית נפלאה של אוכל אתני נפלא ואוכל בכלל. בחרתי מבחר מתכונים שאימי נהגה להכין (ראו לינקים), והם אהובים עלי במיוחד. אני מזמינה אתכם להפשיל שרוולים, להיכנס למטבח וליהנות מניחוחות מעוררי נוסטלגיה (למי שמכיר), או לגלות עולם חדש למי שזו לו התנסות חדשה בטעמים ממטבח תונסאי אמיתי.
המתכונים כתובים בפירוט ובאופן ברור כדי להכניס אתכם בבטחה אל מטבחה של אימי ז"ל.
הצטרפו אלי למסע גילוי סוד הטעמים עליהם גדלתי, שהם הבסיס של מי שאני היום.
שלכם,
פסקל פרץ-רובין
שירו של הזמר לואיג'י מזוהה במשפחתי תמיד עם אימי היכנסו לקישור: UNE MAMAN
עוגיות סבתא אסתר הקטנה/ La petite Ester.
חשבתי על דרך מקורית לכבד את זכרה של אימי ובחרתי בדרך שבה אני כי מזוהה. בחרתי להכין את העוגיות שלה בדיוק. בתום האפייה ארזתי אותן בשקיות צלופן אליהן צרפתי את המתכון וקשרתי בסרט. הגשתי אותן בתום האזכרה לכל אחד מבני המשפחה.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
מדהיםםםם
הי אפרת
תודה רבה :)
פסקל היקרה, איזה פוסט מרגש! מרגישים את הגעגועים והאהבה שלך לאימך. אם זה מתאים לך, אולי אפשר לבקש את המתכונים לבקיילה, עסבנה ועסידה? כבר אין מי שילמד אותנו את הבישול המקצועי הטוב למאכלים האלה.
הי ים
באתר כאן יש מתכונים מהמטבח התוניסאי וכמובן יש את המתכון להכנת הבקילה :)
מחזירה אותי לימי ילדותי במטבח המרוקאי
ילדה בת שש חולצת גלעיני זייתים
מרים ,כהכנה לבישולם.
או קילוף פלפלים חריפים קלויים שהיו שורפים לי קצת את הידיים
ואז היו לה כל מיני תרופות סבתא להקל עלי.
זוכרת מגשים גדולים מלאים של עוגיות מכל הסוגים. סירים גדולים מלאים תבשילים מזינים מאפים, לחם בית ומה לא ,כי הרי צריך להשביע שבעה ילדים .
ועוד ועוד זיכרונות אולי פעם אכתוב
את זכרונותיי היפים.
תודה לך
נפלאה שאת פסקל❤
סמדר נטיב
הי סמדר
נראה לי שאלו זיכרונות נעימים של כולנו :)