עוגות ועוגיות לפסח

אגדה של קינוח

מי אמר שבפסח חייבים להסתפק בעוגיות קוקוס ובוטנים? 

עוגות ועוגיות לפסח

אתם בוודאי כבר מסודרים עם האוכל לערב החג, אבל מה עם הקינוח? רגע לפני ליל הסדר קיבלתי הזמנה מהשף קונדיטור עדן אלקובי, מרצה בכיר במגמת פטיסרי בבישולים – בית ספר הגבוה לקולינריה להגיע ליום אפייה משותף של לכבוד פסח. להזמנה כזו לא מסרבים, ומיד הסכמתי.

עדן (30) הוא אחד הקונדיטורים הצעירים, המוכשרים והצנועים שפגשתי בתחום. הוא למד באחד מבתי הספר מהמובילים בצרפת Ecole Lenotre, השתלם בתחומי הפטיסרי אצל טובי הקונדיטורים בעולם ושימש כשף קונדיטור בקונדיטוריות מהמובילות בארץ. הוא נחשב לאחד מאנשי המקצוע המוכשרים והיצירתיים בארץ וגם בעולם יצא שמו, כשזכה במקום הראשון באליפות אירופה בקונדיטוריה.

ביקשתי מעדן להמליץ לי עם מתכונים מיוחדים, אבל לא מורכבים מדי. אחרי דין ודברים החלטנו על מספר מתכונים בדרגות קושי שונות: עוגיות סנדוויץ' לוז פרלינה, חטיף/בר שוקולד קוקוס, טארט תותים וקרם מסקרפונה וניל וסוקסה וניל קרמל – מתכון מורכב אך לא קשה, שמצריך זמני הקפאה והרכבה ולכן יש להקצות להכנתו זמן וסבלנות.

בחרנו להגיש את כל המתכונים גם בגרמים וגם בכוסות על מנת לאפשר גם למי שלא מחזיק כוסות מדידה בבית להכינם. שימו לב לדרגות הקושי, לזמני ההכנה ולהכנות המקדימות הנדרשות. ואם לא תספיקו להכין את אותם היום, יש מספיק ימים במהלך החג להתנסות עם המתכונים המיוחדים האלו.

 טיפסקל

רצוי להצטייד בשקיות זילוף חד פעמיות ובקנקן גבוה למזיגת הגלסאז'.

עוגיות סנדוויץ' לוז פרלינה

דרגת קושי: קל

החומרים: (לכ-30 עוגיות)

לעוגיות לוז:

60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

220 גרם (2 חבילות +כף) חמאה

60 גרם (2/3 כוס) אגוזי לוז, טחונים

2 גרם (קורט) מלח

360 גרם (2 וחצי כוסות) קמח נטול גלוטן (אפשר גם קמח עדין לעוגות)

לעיטור:

1/2 כוס אגוזי לוז, קצוצים דק

לגנאש שוקולד פרלינה:

75 גרם (3/4 חבילה) שוקולד מריר

50 גרם (1/2 חבילה) שוקולד חלב

60 גרם (3 כפות) מחית פרלינה/נוגט

150 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה

100 גרם חמאה

5 גרם (1 כפית) סוכר אינוורטי/דבש

אופן ההכנה:

להכנת העוגיות: מניחים במעבד מזון את כל המרכיבים ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מניחים את הבצק על נייר אפייה ומכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים בעזרת מערוך לעלה בעובי 3 מ"מ. מניחים את העלה בתבנית ומכניסים למקפיא ל-15 דקות.

מוציאים מהמקפיא וקורצים בבצק בעזרת חורצן בכל צורה שרוצים. מסדרים את העוגיות על נייר אפייה הנתון בתבנית תנור. על חצי מהעוגיות מפזרים שברי אגוזי לוז. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 15 דקות.

להכנת הגנאש: שמים בקערה את השוקולדים ואת מחית הפרלינה. בקלחת נפרדת יוצקים את השמנת המתוקה, החמאה והדבש. מערבבים ומביאים לסף רתיחה ויוצקים על השוקולדים בקערה. טוחנים הכול בבלנדר מוט ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר עד שיציב.

מכניסים את הגנאש לתוך שק זילוף, חותכים במספרים את הפיה ומזלפים שכבה דקה על העוגיות נטולות עיטור האגוזים. סוגרים עם עוגייה המעוטרת באגוזי לוז.

חטיף/בר שוקולד קוקוס

דרגת קושי: בינוני

החומרים: (ל-40 יחידות בתבנית סיליקון אצבע מאורכת)

100 גרם שוקולד חלב (או שוקולד מריר לחטיף פרווה)

130 גרם (6 כפות) מחית פרלינה

15 גרם (כף) חמאה רכה

100 גרם (1 כוס) קוקוס קלוי

לציפוי ועיטור:

400 גרם שוקולד חלב

100 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

בקלחת בינונית ממיסים את שוקולד החלב. מוסיפים את הפרלינה והחמאה הרכה ומערבבים עד לקבלת בלילה הומוגנית. מוסיפים את הקוקוס הקלוי ומערבבים. ממלאים ומהדקים את עיסת השוקולד קוקוס לתבנית סיליקון "בר שוקולד" (או כל תבנית אחרת שרוצים) ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מניחים בקערית את שוקולד החלב וממיסים מיקרוגל בפולסים קצרים או באמבט מרים. טובלים בשוקולד המומס את החטיפים ומסדרים על מגש. מכניסים למקרר ל-5 דקות.

מניחים בקערית נפרדת את השוקולד המריר וממיסים במיקרוגל בפולסים קצרים. מכניסים לשק זילוף, יוצרים נקב קטן ומזלפים פסים מעל השוקולדים. מכניסים למקרר ל-5 דקות. מאחסנים בקופסא אטומה ושומרים במקרר.

טארט תותים וקרם מסקרפונה וניל

דרגת קושי: בינוני-קשה

החומרים: (ל-2 רינגים בקוטר 16 וגובה 3 ס"מ או רינג בקוטר 20 וגובה 3 ס"מ)  

לקלתית:

400 גרם (3 כוסות) קמח אורז

50 גרם (4 כפות) קמח תירס

230 גרם(2 חבילות + 2 כפות) חמאה

180 גרם (1 וחצי כוסות) אבקת סוכר

60 גרם (1/2 כוס+ כף) אבקת שקדים

קורט מלח

2 ביצים גודל M 

לקרם שקדים:

130 גרם (חבילה + 2 כפות) חמאה

130 גרם (1 כוס + כף) אבקת סוכר

130 גרם (1 1/3 כוסות) אבקת שקדים

20 גרם (2 כפות) קורנפלור

1 ביצה גודל L

לקומפוט תותים:

250 גרם (1 כוס דחוסה) תותים (קפוא/טרי), חתוכים לקוביות

70 גרם (1/3 כוס) סוכר

40 מ"ל (2 1/2) כפות מים

20 גרם (2 כפות) קורנפלור

לקרם מסקרפונה וניל:

250 גרם (גביע) שמנת

110 גרם (1/2 חבילה) גבינת מסקרפונה

40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

לעיטור:

סלסלה קטנה של תותים טריים ואוכמניות

אופן ההכנה:

להכנת הקלתית: מניחים במעבד מזון את כל חומרי הקלתית מלבד הביצים, ומעבדים יחד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

להכנת קרם השקדים: במעבד מזון מניחים את כל חומרי קרם השקדים מלבד הביצים ומעבדים יחד עד לקבלת תערובת הומוגנית. מוסיפים את הביצים וממשיכים לעבד עד לקבלת קרם שקדים. מעבירים לשקית זילוף.

להכנת קומפוט תותים: מניחים את כל חומרי הקומפוט בקלחת ומבשלים יחד עד לרתיחה. מסירים מהלהבה, מצננים היטב ומכניסים למקרר.

להכנת קרם מסקרפונה וניל: מניחים את כל חומרי הקרם במערבל  ומקציפים יחד לקרם חלק ואחיד. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק מס' 12.

להרכבת הטארט: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי 4 מ"מ. מסדרים את הבצק בתוך רינג, כולל התחתית והדופנות ובעזרת סכין מסלקים את השאריות.

מניחים בתוך הקלתית 3 כפות קומפוט תותים ומשטחים על הטארט, מעל מזלפים קרם שקדים עד למחצית גובה הקלתית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 35 דקות. מצננים היטב את הטארט, מזלפים את קרם המסקרפונה כמו "טיפות" של קרם מסביב לטארט ומעטרים במרכז בתותים טריים ובאוכמניות.

סוקסה וניל קרמל

דרגת קושי: קשה מאוד

עוגה מורכבת ומיוחדת המיועדת למיטבי לכת בקונדיטוריה. הכנתה כוללת מספר שלבים הדורשים קירור והקפאה לכן היא דורשת זמן.

החומרים (לעוגה אחת ברינג בקוטר 18 וגובה 4 ס"מ או שני רינגים בקוטר 16 ובגובה 2 ס"מ).

לקרמה קרמל:

5 גרם (1/2 כף) אבקת ג'לטין

25 מ"ל (2 כפות) מים

60 מ"ל (1/4 כוס) מים

30 גרם (1 כף + 1 כפית) גלוקוז

190 גרם (1 כוס פחות כף) סוכר

70 מ"ל (1/4 חבילה) שמנת מתוקה (1)

95 גרם חלמונים מ-5 ביצים גודל M

330 מ"ל (חבילה + שליש חבילה) שמנת מתוקה (2)

תכולה מ-1 מקל וניל או כפית מתמצית וניל איכותית

לגנאש וניל מוקצף:

9 גרם (כף) אבקת ג'לטין

45 מ"ל (3 כפות) מים

1,060 מ"ל (4 חבילות + 2 כפות) שמנת

תכולה מ-1 מקל וניל

230 גרם (2 חבילות + שליש) שוקולד לבן

לתחתית סוקסה:

100 גרם חלבון מ-3 ביצים בגודל L

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

50 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים (שקדים מולבנים וטחונים דק)

50 גרם (5 כפות) אבקת סוכר

לגלסאג' שוקולד לבן וניל:

12 גרם (1 כף+1/2 כפית) אבקת ג'לטין

60 מ"ל (1/4 כוס) מים (2)

100 גרם (5 כפות) חלב ממותק מרוכז

150 גרם שוקולד לבן

תכולה מ-1 מקל וניל

צבע מאכל לבן (לא חובה)

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

150 גרם (1/2 כוס) גלוקוזה

75 מ"ל (1/3 כוס) מים (1)

להברשת תחתית הסוקסה:

50 גרם (1/3 כוס) חמאת קקאו

50 גרם (1/2 חבילה) שוקולד לבן

לעיטור:

שוקולד לבן בצורות (לקנות מוכן)

אופן ההכנה:

להכנת קרמה קרמל: מערבבים מים קרים וג'לטין ושומרים במקרר. שמים בקלחת את המים, הגלוקוז והסוכר וממיסים עד לקבלת קרמל. מחממים מעט את השמנת (1) ומוסיפים אל הקרמל תוך כדי ערבוב, ומצניחים את הטמפרטורה.

בקערה נפרדת מערבבים חלמונים ואת השמנת (2) והוניל ומוסיפים לקרמל תוך כדי ערבוב במטרפה. ממשיכים לערבב עד שמגיעים לטמפרטורה של 82 מעלות (אנגלייז), מוסיפים פנימה את מסת הג'לטין ומערבבים היטב עד שהכל נמס.

מרפדים את הרינגים עם ניילון נצמד בתחתית ויוצקים מעליהם את הקרמה קרמל עד לגובה 1.5 ס"מ. מעבירים למקפיא על מגש ישר להקפאה מוחלטת (7-6 שעות).

להכנת גנאש וניל מוקצף: מערבבים את אבקת ג'לטין עם המים ומצננים במקרר. שמים בקלחת את השמנת והווניל, מערבבים ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד הלבן שנמצא בקערה רחבה ומערבבים. מוסיפים את מסת הג'לטין וטוחנים היטב במוט בלנד. מכניסים למקרר לפחות ל-6 שעות.

להכנת תחתית סוקסה: מקציפים במערבל חשמלי את החלבון והסוכר עד לקבלת קצף יציב. מקפלים לתוכו את אבקת השקדים ואבקת הסוכר, ומעבירים לשק זילוף את המסה. מניחים נייר אפייה על תבנית תנור ומציירים עיגול בקוטר 16 ס"מ. חותכים במספרים את הקצה שק הזילוף ומזלפים לתוכו ומסביבו את המסה. אופים ומייבשים בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 135 מעלות במשך 45 דקות.

להכנת הגלסאג' שוקולד לבן וניל: מערבבים וממיסים את הג'לטין עם המים (2) ושומרים במקרר. בקערה גדולה מניחים את החלב הממותק והמרוכז, את השוקולד לבן, הג'לטין שהכנו, הווניל וצבע מאכל לבן.

בקלחת מניחים את הסוכר, הגלוקוז והמים מים (1). מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. יוצקים את כל החומרים בקערה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. ברגע שהגלסאז' מגיע לטמפרטורה של 30 מעלות ניתן לצקת אותו על גבי העוגה.

להברשת הסוקסה: מניחים בקערה את החומרים וממיסים היטב על בן מארי. מורחים עם מברשת את הסוקסה המוכנה כדי שיישאר קריספי ולא יספוג לחות במהלך הקפאת והפשרת המוצר.

להרכבה העוגה: לוקחים תחתית קשיחה ומניחים עליה את הרינג. מניחים בפנים את הסוקסה ומברישים אותו במסה להברשה בעזרת מברשת, עד שכולו מצופה שכבה דקה.

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים אותו במערבל חשמלי. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים עד למחצית מגובה הרינג.

מחלצים את הקרמה קרמל מהרינג ומניחים על הגנאש. מצפים ומוסיפים את יתרת הגנאש עד לסגירת הרינג. עוברים עם פלטה ישרה ומחליקים את פני הגנאש. מעבירים להקפאה של 10 שעות או עד התייצבות.

מחממים את הגלסאז' לטמפרטורה של 30 מעלות, מעבירים לקנקן ומוזגים מעל העוגה כשהיא נתונה על רשת. מומלץ להעביר פלטה על הזיגוג בכדי ליצור שכבה דקה. ניתן להגיש מיד את העוגה או לשמור במקפיא עד שבועיים.

צילומים: אמיר מנחם