כידוע אי אפשר לחגוג את שבועות ללא עוגת גבינה. נוצרה סוג של הילה סביב עוגת הגבנה והכנתן מלווה בחשש שמא היא תצנח אחרי האפייה ולא תראה גבוהה כמו בקונדיטוריות. בעיקרון יש להתייחס לאפייתן כמו לעוגה בחושה: בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.
אם זה נראה לכם מסובך, אל דאגה: הפעם בחרתי להכין עוגת גבינה באסקית, שכבשה את הרשת. היא הוכנה לראשונה לפני כ-30 שנה, במסעדה קטנה בסן סבסטיאן בחבל הבאסקים. בלי הקצפת ביצים, בלי קיפולים, או אפייה באמבט מים. שום דבר מזה. הבלילה מוכנסת לתבנית עם מרופדת בנייר אפייה, עם שוליים גבוהים במיוחד, אשר מקנים לה תמיכה בשעת האפייה. כך, על הדרך נייר אפייה נחרך יחד עם פני העוגה, מה שמקנה לה מראה פראי. הגוונים המתקבלים מזכירים את הקרם בורלה האהוב.
הטכניקה להצלחת העוגה היא אפייתה בחום גבוה, בחלק התחתון של התנור ובזמן קצר יחסית. היא רוטטת בתום האפייה ולכן מצננים אותה מחוץ לתנור ומכניסים להתייצבות במקרר למשך כ-7-6 שעות לפני ההגשה. הפעם בחרתי להכינה בשילוב שוקולד שאני כל כך אוהבת, והופתעתי מאוד מהתוצאה.
קבלו אותה עוגת גבינה שוקולד באסקית
ככל שמשתמשים בתבנית קטנה יותר, העוגה מתקבלת גבוהה יותר. אפשר לרפד את הבסיס שלה בשברי עוגיות או להכין בסיס פריך, או פשוט להשאיר אותה כמו שהיא, בלי בסיס.
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם, הפייסבוק ובטיקטוק שלי הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי מחכה לכם
החומרים (לתבנית עגולה קפיצית 22-24 ס"מ):
250 גרם שוקולד מריר
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה 38%
600 גרם גבינת שמנת, לפחות 30% שומן
3/4 כוס סוכר (אוהבי מתיקות ישתמשו ב-¼ 1-1 כוסות)
3-2 טיפות תמצית וניל משובחת
5 ביצים L
30 גרם קורנפלור או קמח, מנופה
1 כף אבקת קקאו, מנופה
לבזיקה
1/4-1/2 כוס אבקת קקאו, מנופה
אופן ההכנה:
משמנים ומרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשאירים שוליים גבוהים מהתבנית (העוגה עולה מאוד וצונחת מעט כאשר היא מתקררת.)
שמים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד המריר וממיסים במיקרוגל במספר פולסים, עד להמסה חלקה. במקביל יוצקים את השמנת לקלחת ומחממים לסף רתיחה. מסירים מהלהבה ומוסיפים תוך בחישה מהירה ובזרם דק את השוקולד המומס. מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק ובוהק. מצננים קלות.
מערבלים בקערת מערבל חשמלי, בעזרת בלון הקצפה, את גבינת השמנת, הסוכר ותמצית הווניל עד לקבלת קרם רך ואחיד. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, תוך כדי ערבול והקצפה עד שהביצים נבלעות היטב בגבינה.
מוסיפים את גנאש השוקולד, הקורנפלור או הקמח והקקאו. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית ומשטחים קלות.
אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות במשך 35-40 דקות, עד שפני העוגה שחומים מאוד עד חריכה.
מוציאים את התבנית מהתנור. שימו לב, עשו זאת בזהירות רבה. העוגה בשלב זה עדיין רוטטת ונוזלית מבפנים. מצננים על השיש לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר.
דרגת קושי: קל
זמן הכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
הכנה, סטיילינג וצילומים פסקל פרץ-רובין
Delicacies for the Shavuot holiday
The recipe is for chocolate Basque cheesecake, because it’s Shavuot, and the holiday would just not be complete without cheesecake. This recipe is a little tricky, since oftentimes the cake expands during baking and then falls in upon itself as it cools down. In general, though, it’s pretty similar to preparing yeasty cakes. The key is to let it rise really high, then let it cool down at a lower temperature. This helps the cake form a hard layer on top of the cake. Then, the cake finishes cooling off completely in the fridge.
If this seems a bit complicated for you, there’s no reason to worry, since the recipe I’ve included here for the chocolate Basque cheesecake, which has become an internet sensation, does not require you to alter the temperature of your oven.
This cake was first prepared 30 years ago in a small restaurant in San Sebastian in the Basque region of Spain. You don’t need to beat the egg whites, fold in anything or cook something in a bain marie. Nothing complicated like that. The batter is poured into a pan that is covered with baking paper, that goes up high on the sides of the pan. This is so that the batter will not spill over the side when it rises during the baking process. Don’t worry if the paper burns a little – that is normal. The process is somewhat similar to preparing crème brûlée.
The key here is to bake the cake at an extremely high temperature, for a relatively short amount of time, with the cake placed on the lowest rack inside the oven. The cake is taken out of the oven before the inside has finished baking, and continues to set outside of the oven. Make sure to leave the cake in the fridge for 6-7 hours before serving.
The smaller the pan you use, the taller the cake will be. You can add pieces of cookies on the bottom of the pan, use a flaky pie crust or not use a bottom at all. Use a 22cm or 24cm round springform pan.
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
Ingredients
- 250 gr. bittersweet chocolate
- 1 container (250 ml.) sweet whipping cream 38% fat
- 600 gr. cream cheese, at least 30% fat
- ¾ cup sugar (or if you want it to be extra sweet, 1 ¼ cups)
- 2-3 drops quality vanilla
- 5 large eggs
- 30 gr. cornflour or wheat flour, sifted
- 1 Tbsp. cocoa powder, sifted
- Topping:
- ¼ - ½ cup cocoa powder, sifted
Instructions
- Grease your pan and then line it with baking paper, leaving the paper to rise above the level of the pan (the cake will expand considerably and then will sink down a bit when it cools.)
- Add the chocolate to a medium glass bowl and melt in the microwave a few seconds at a time until it is smooth. Then, pour the cream into a pan and heat just until it begins to boil. Remove from the flame and while mixing vigorously, add the melted chocolate a little at a time. Mix well until smooth. Let cool slightly.
- Use an electric mixer fitted with a beater attachment to mix the cream cheese with the sugar and vanilla until it is smooth. Add the eggs one at a time while mixing until well mixed. Add the chocolate mixture, the cornflour wheat flour and the cocoa powder. Mix until smooth. Pour into the pan and flatten gently. Bake in an oven that has been preheated to 220° for 35-40 minutes until the top becomes brown and a little burnt.
- Remove the pan from the oven very carefully since the inside of the cake has not firmed up yet. Let the cake cool down. Once it has reached room temperature, you can place it in the fridge.
- Level of difficulty: Easy.
- Time: 1 hour.
- Status: Dairy
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
האם אפשר לאפות ברינג? חוששת שהעוגה תנזל
תודה על המתכון
הי דליה
את יכולה. רק את תשכחי לחזק את התחתית עם רדיד אלומיניום