פנטונה / עוגת שמרים פירות

כמו באיטליה

הפנטונה אמנם נחשבת מאכל מסורתי לחג המולד, אבל אצלנו הפנטונה, עוגת השמרים עם הפירות היבשים בניחוח הדרים, תתאים במיוחד לט"ו בשבט

עוד מעט אנו נחגוג את ט"ו בשבט, חג הנטיעות, חגה של השקדייה הלבנה והחג של הפירות. לכבוד האירוע החלטתי להביא לכם את המתכון להכנת עוגה שהיא סוג של לחם מתוק, עשיר בפירות יבשים וקליפות הדרים, שאותו נוהגים להכין בערב חג המולד.

העוגה מוכרת במדינות שונות בשמות שונים יש המכינים אותה עם שמרים או עם אבקת אפייה. "פאן דלוצ'ה", כך היא נקראת בספרדית. בגרמנית היא נקראת "שטולן", וצורתה ככיכר. באיטליה היא נקראת "פנטונה", ויש לה צורה של כיפה עגולה וגבוהה. לקבלת הצורה המיוחדת מכניסים אותה לתבנית בעלת שוליים גבוהים במיוחד. בתום האפייה – הפתעה – לא מצננים את העוגה על רשת ברזל אלא הופכים אותה ותולים על שיפודי מתכת. קירור הפנטונה כשהיא תלויה והפוכה שומר על המרקם האוורירי והמחורר שלה ומונע את צניחתה.

בגרסאות הבסיסיות מצפים את העוגה בקראסט מיוחד ועליו שכבה עבה של אבקת סוכר, אבל בשנים האחרונות צצות לעוגה שלל גרסאות. חלקן משלבות מחית פיסטוק, אחרות מציעות את העוגה עם מחית מרציפן או מחית שוקולד, מיני אגוזים, קרם וניל, נטיפי שוקולד, דובדבנים, חמוציות או פירות מסוכרים. כל אופה והטעם החביב עליו.

גרסת ההכנה הארוכה של העוגה מבוססת על שימוש בשמרים ונשענת על הכנה מוקדמת של מחמצת עשירה. גרסת הכנה נוספת, מורכבת פחות, עושה שימוש בבצק מקדים (סטרטר). ויש גרסה שלישית, מהירת הכנה, שאותה עושים עם אבקת אפייה, מה שמקצר מאוד את זמן ההכנה.

אחרי עשרות ניסיונות, בחרתי להציג לכם היום את הגרסה שעושה שימוש בבצק מקדים- סטרטר.

 

ט"ו בשבט -פירות מיובשים

המקור של מנהג אכילת הפירות המיובשים בחג הוא בעובדה שבעבר, בהיעדר אמצעי קירור, זו היתה הדרך היחידה שבה היהודים בגולה יכלו ליהנות מפירות תוצרת הארץ, ששונעו אליהם לאחר שעברו תהליך ייבוש.

עם השנים החג, שנוצר והתפתח על רקע הניתוק הפיזי של עם ישראל מארץ ישראל, איבד מהקשרו ומרוחו, כשבפועל שוטפים את הארץ שלל פירות מיובשים שמיובאים מחו"ל.

אני חשה שהייבוא מוציא את העוקץ ממהות החג, ואינני מדברת כלל על המחירים הגבוהים שדורשים היבואנים. ובכלל, מדוע אי אפשר להסתפק בפירות מתוצרת הארץ? מסיבה זו בחרתי להכין השבוע טארטלטים קטנים אישיים, ממולאים בקרם פטיסרי ומוגשים עם פירות טריים.

 

פנטונה / עוגת שמרים פירות

החומרים (לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ):

לסטרטר:

100 גרם קמח לבן או קמח ללחם

110 מ"ל מים או חלב

14 גרם שמרים יבשים

לבצק:

75 מ"ל חלב או מים

75 גרם חלמון

1 כפית תמצית וניל משובחת

64 גרם סוכר

1 כפית מלח

250 גרם קמח לחם

100 גרם חמאה / מחמאה בטמפרטורת החדר

קליפה מגורדת ממנדרינה או תפוז אחד

קליפה מגורדת מלימון אחד

1/4 כפית הל טחון (לא הכרחי)

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון (לא הכרחי)

 

לתערובת הפירות:

50 גרם צימוקים בהירים

30 גרם דובדבנים יבשים, קצוצים דק או חמוציות

30 גרם פיסטוק

30 גרם שקדים מולבנים

30 גרם משמשים, קצוצים

30 גרם קליפות הדרים מסוכרות, קצוצים

26 מ"ל רום או מיץ תפוזים

להברשה:

1 ביצה, טרופה

לציפוי:

50 גרם חמאה או מחמאה, מומסת

1 שקית סוכר וניל

1/2- 3/4 כוס אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

להכנת תערובת הפירות – בקערה בינונית מערבבים את כל הפירות היבשים עם הרום ושומרים במקרר יום קודם להכנה.

להכנת הסטרטר – מערבבים במערבל חשמלי במהירות נמוכה את כל חומרי הסטרטר ועוד חמש דקות במהירות בינונית, עד לקבלת מרקם חלק. מכסים במגבת עד שהבצק משלש את נפחו.

לשים ומורידים את הנפח, מעצבים לכדור ומאחסנים במקרר למשך הלילה. למחרת מוציאים מהמקרר שעתיים לפני שמתחילים להכין את הבצק.

להכנת הבצק – יוצקים לקערת מערבל חשמלי את החלב, מוסיפים את החלמונים, תמצית וניל, סוכר, מלח וקמח. מערבלים במהירות נמוכה במשך שלוש דקות.

מוסיפים את הסטרטר ומערבלים עוד 5 דקות במהירות נמוכה. עוצרים את פעולת המערבל ומנקים עם קלף את הבצק מדפנות הקערה.

מגבירים את מהירות המערבל לבינונית וממשיכים לערבל במשך כ-8 דקות. מוסיפים את החמאה, קליפות תפוז ולימון מגוררות והתבלינים (אם רוצים). מערבלים עוד 10 דקות במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה במשך שלוש שעות.

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומוסיפים אל הבצק את תערובת הפירות היבשים בפעם עד שלוש פעמים, תוך כדי קיפול הבצק על הפירות המיובשים.

מעצבים את הבצק לצורת כדור. מרססים בספרי שמן את התבנית, מניחים את כדור הפנטונה בתבנית. מתפיחים עוד 40-30 דקות. מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש בתוכנית טורבו לחום בינוני נמוך (160-170 מעלות), במשך כ-50-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים קלות ומברישים את הפנטונה בחמאה המומסת. מפזרים סוכר וניל ובוזקים מעל כמות נכבדה של אבקת סוכר.

 

דרגת קושי: בינוני

זמן הכנה: ארוך (יום קודם להכנה + כ-5 שעות)

סוג המנה: חלבי (אופציה לפרווה)

 

הכנה, סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין