סלט בורגול ועשבי תיבול

בילדותי לא אהבתי את העלים הירוקים שהוכנסו לתבשילי הקדרה או הופיעו בתוך הסלטים ובצבצו במיליות שונות שאותם הכינה אמי ז"ל. לא אהבתי את העלים ה"רגילים" (שמיר, פטרוזיליה, כוסברה וטימין) ולא הייתי מוכנה לנסות את העלים המיוחדים יותר (כרפס, חרשוף, סלק ירוק). סירבתי גם לעלי גפן ואפילו לעלי הכרוב.

כאשר אני מנסה כיום להבין את פשר הרתיעה שלי מהירוקים כילדה, אני חושבת על כמה סיבות. אלו היו השמות המוזרים, הגוון הירוק שהזכיר לי דשא והריחות האופייניים שהפיצו עשבי התיבול עם בישולם. לא תרמו לכך גם השעות הארוכות שנדרשתי לשבת במטבח הקטן ולעזור לנקות היטב היטב את העלים מעשבים שוטים שהשתרבבו לצרור, מהחול ומהחרקים.

השנים חלפו וככל שנחשפתי למטבח בכלל ולמטבחי עדות ישראל בפרט, למדתי להכיר את עשבי התיבול השונים והמגוונים והבנתי עד כמה חשוב ומשמעותי התפקיד שלהם. פעם אחר פעם הבנתי עד כמה הם משפיעים על המראה, המרקם הניחוח וכמובן הטעם.

וככל שגדלה המודעות לבישול בארץ כך גם גדלה ההכרה בחשיבותם של עשבי התיבול הטריים במטבח הביתי. עד כדי כך שבשלנים רבים מטפחים בגינות, במרפסות או על אדניות המוצבות באדן החלון עציצים עם עשבי תבלין. אני עצמי מתחזקת גינת ירק אורגנית, מה שהפך את הירוקים לזמינים ובהישג יד עבורי. כמעט כל מאכל משתדרג בעזרת הליטוף והחיזוק של התבלין המתאים.

בפיצה ובפוקצ'ה ניחוח הבזיליקום מספר סיפור של מטבח עשיר. השמיר מחזק את טעם המרק של יום שישי. הפטרוזיליה משתלבת נהדר כמעט בכל מאכל. יש לי עשבי תיבול שנותנים טעם חמצמץ ורעננות משגעת, יש את הכוסברה שהדעות לגביה חלוקות וגם הנענע גדלה בגינה והניחוח שלה תמיד מזמין לטעימה נוספת מהמנה המוגשת.

גינת הירק שלי חייכה אלי השבוע. כמות היבול שאספתי הייתה גדולה מהרגיל. בחלק מעשבי התיבול השתמשתי לתיבול עוף ודגים, ומהיתר הכנתי סלטים אשר בהם הירוקים היו הכוכבים. אל הסלטים הוספתי חומרי גלם אחרים שחיזקו והדגישו את הטעם המבוקש.

הסלט שלפנכם הוא סוג של ארוחה עשיר בבורגול (אפשר גם קינואה או קוסקוס מלא) ובתוספת כרפס, עשבי תיבול ולימונים כבושים, המשובצים בו בפיסות קטנות חמצמצות ופיקנטיות. בואו איתי לגלות את סוד הקסם של הטעם הירוק.

טיפסקל לשימוש בעשבי תיבול

הכלל החשוב ביותר לפני שימוש בעשבי התיבול הוא השרייתם במים קרים לפחות חצי שעה.

יש לייבש את העלים היטב. רצוי להיעזר בקערת מניפת ייבוש (כמו לעלי חסה וכרוב). אם אין לכם השתמשו במגבת.

חשוב לסלק את כל הגבעולים הארוכים ולהשאיר את הקטנים.

קיצוץ עשבי התיבול יעשה סמוך להכנת הסלט.

אם אתם קצרים בזמן, אחרי ניקוי עשבי התיבול וקיצוץ דק שלהם שמרו אותם בקופסה מרופדת במגבת נייר סופג עד לשימוש (ולא יותר משניים-שלושה ימים)

סלטים המבוססים על עשבי התיבול הם בשיאם באותו יום ומאבדים את פריכותם וטעמם הנפלא יום לאחר ההכנה. לכן רצוי להכין באותו היום ולהגיש מיד.

איך שומרים על טריות עשבי התיבול? רוכשים מארז עשבי תיבול, מכניסים כמות רצויה לשקית פלסטיק קטנה, מנפחים קלות את השקית וסוגרים היטב. שומרים במקפיא. לפני השימוש מוציאים את השקית מהמקפיא ומשפשפים אותה היטב בכפות הידיים. כך קוצצים את העשב הקפוא בלי להתאמץ.

ויש דרך נוספת: קוצצים דק את עשבי התיבול ומכניסים כמות קטנה לתבנית של קוביות קרח עם מעט מים. מקפיאים. לפני השימוש מוציאים מספר קוביות קרח עם התבלין הקפוא ומוסיפים למרק, לתבשיל או לקדרה.

סלט נוסף ממשפחת עשבי התיבול. במקום בורגול אפשר להכינו עם קינואה או קוסקוס מלא מבושל. הלימונים הכבושים והכרפס מקנים לו פריכות חמצמצה ומפתיעה.

החומרים: (ל-4 מנות)

1 כוס בורגול (או קינואה או קוסקוס)

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1/2 צרור נענע, קצוצה דק

1/2 צרור כוסברה, קצוצה דק

4 גבעולי כרפס

4 בצלים ירוקים, קצוצים דק

3 לימונים קטנים כבושים

2 פלפלוני שטה, קצוצים

לרוטב:

4 כפות שמן זית

1 כף רוטב בלסמי

1 כף סילאן ללא סוכר

מיץ מ-1 לימון

מלח ופלפל, לפי הטעם

2 כפות מנוזלי כבישת הלימונים

אופן ההכנה:

משרים את הבורגול בקערה עם מים רותחים כחצי שעה ומסננים. אם משתמשים בקינואה או בקוסקוס מלא יש לבשל אותם מראש. מניחים בקערה רחבה.

שוטפים היטב את עשבי התיבול ומשרים בקערה עם מים. מנקים מגבעולים גדולים מדי וקוצצים דק. מוסיפים לקערת הבורגול.

מנקים את גבעולי הכרפס היטב, מסלקים את הסיבים מהגבעולים וקוצצים דק. קוצצים את הבצלים הירוקים ומוסיפים לקערה. קוצצים דק את הלימונים הכבושים ופלפלוני השטה ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב.

בקערית נפרדת מערבבים את חומרי הרוטב ומוסיפים לסלט. בוחשים היטב, טועמים ומתקנים טעמים. שומרים במקרר עד להגשה.

סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין