זבן-ראשי

לכבוד חגיגות המימונה בחרתי לארח את אביבית דדון מטבריה שמתמחה בהכנת עוגיות וממתקים לחינות מרוקאיות. מי שנחשף לעבודתה לא יכול שלא להבחין ביכולת שלה לשלב על השולחן בין עוגיות מסורתיות לבין עוגיות בעיצובים עדכנים ובגוונים ובטעמים מפתיעים.

דדון, 39, נולדה וגדלה בטבריה למשפחה חמה. אביה עלה ארצה מקזבלנקה ואמא שלה, שנולדה בארץ, היא בת למשפחה ממוצא מרוקאי-אלג'ירי. היא מספרת על ילדות מאושרת לצד שתי סבתות שלהן ידי זהב, בשלניות בחסד, בדיוק כמו אמא שלה. משלושתן היא ספגה את אהבתה למטבח ובאמצעותן עשתה את צעדיה הראשונים במטבח. צעדים קטנים שהלכו וגדלו. וזה לא היה קל. שעות של עבודת נמלים במטבח בניסיונות להכין עוגיות מסוגים שונים ולהגיע לטעם המושלם ולמראה של הבית.

מתברר שלכל אזור במרוקו היו מנהגים שונים. בבית משפחת דדון, למשל, נהגו לפי המסורת מבית אבא ולא היו אוכלים אורז או קטניות בפסח ובמימונה היה נהוג להכין מאכל שנקרא "בירקוקש", פתיתי סולת מבושלים בחלב ומוגשים עם חמאה. בבית אמה, לעומת זאת, היו מכינים מופלטה בצאת החג. "מיד בצאת החג סבתא היתה שולחת את אחד מבני הבית לקנות קמח, שמן, חמאה, מלח וסולת עבה מהמכולת השכונתית של גורגה", מספרת דדון. "היא לא היתה מכינה חמץ לפני החג, רק בצאתו. אז היתה מתחילה בעבודה המפרכת של הכנת הלחם והבירקוקש. סבתא היתה יושבת במטבח הקטן, מולה קערה רחבה ובשתי ידים מיומנות הייתה מערבבת סולת, מים וקמח ויוצרת מהם כדורים קטנים קטנים, שווים בגודלם. ממש כמו פתיתים קנויים".

לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב  אחרי גם בדף האינסטגרם  והפייסבוק שלי 

הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי באינסטגרם

אביבית ופסקל
אביבית ופסקל

"כשהתחילו להיווצר הכדורים", ממשיכה דדון ומתארת, "סבתא היתה מעמידה סיר עם מים, חלב ומלח ומבשלת את הבירקוקש. כשהכמות הראשונה הייתה מוכנה, בנות הבית היו מחלקות את הכדורים לקעריות ובכל קערית שמות קוביית חמאה, והטעם? גן עדן. כך פתחנו את המימונה. כולם היו ממתינים בסבלנות לקבל את הקערית שלהם, ממש כמו שממתינים למטבעות זהב אמיתיים! וזה היה נמשך לתוך הלילה. סבתא הייתה מכינה כמה שקיות של סולת וקמח, עד שכולם קיבלו בירקוקש. מדי פעם היתה לקחה הפוגה ויצאה מהמטבח אלינו לרקוד ולתופף בדרבוקה".

כיום לא כולם מחכים לצאת החג. דדון מספרת שיש משפחות אשר מכינות את פתיתי הבירקוקש לפני החג ומוכרות אותם לגוי יחד עם מכירת החמץ. בצאת החג נוהגים לקנות שוב את החמץ וכך יכולים להכין את המנה מיד בצאת החג. כל אחד ומנהגיו.

אחרי שעות של עבודה וארגון השולחן בביתי עם מבחר מטעמים שהוכנו במיוחד, עלו על השולחן בין היתר הבירקוקש המפורסמים, נוגט שקדים (ז'אבן בלוז), עוגיות אגוז דובדבן, כדורי קוקוס צבעוניים ועוגיות פקעות שקדים, וכמובן שלא יכולתי לוותר על ריבת תפוז סיני. והיו שאר מתוקים, אבל עליהם נדבר בשנה הבאה. תרבחו ותסעדו.

מימונה, על שום מה?  

מיד עם סיומו של היום השמיני לחג הפסח מתחיל בעדה המרוקאית חג המימונה. יש האומרים כי החג בא לציין את יום פטירתו של הרב מימון, אביו של הרמב"ם, שחי בפאס אשר במרוקו והיה אהוד על היהודים שגרו בה. הרב מימון נפטר בחג הפסח, והיות שלא מתאבלים בחודש ניסן, באה המימונה להזכיר את האירוע.

גרסה נוספת קושרת את המילה "מימונה" למילה "אמונה", ויש הסבר נוסף למקור החג: על פי המשנה נידון העולם בארבעה פרקים, ובפסח הוא נידון על תבואה. מכאן החג אשר עיקרי סמליו הם השיבולים, החלב והדבש. בערב המימונה נוהגים להשאיר את דלת הבית פתוחה והאורחים מתקבלים בברכת "תרבחו ותסעדו", שפירושה תזכו ותצליחו.

ז'אבן

זבן- מלך המימונה
זבן- מלך המימונה

הז'אבן הוא נוגט מתוק וצמיגי. אפשר להגיש אותו כמו שהוא או להעשיר אותו באגוזים, שקדים וסוכריות דרג'ה.

החומרים: (לכ-30 ממתקים)  

1 קילו סוכר

2 כוסות מים 2

1 שקית סוכר וניל

מיץ מלימון שלם

3 חלבונים מביצים בגודל L

לעיטור:

30 חצאי אגוזי מלך

אופן ההכנה:

מניחים את הסוכר והמים בסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ בגוון זהוב. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד כחמש דקות עד לקבלת סירופ צמיגי מעט. מסירים מהאש ומצננים.

מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי עד לקבלת קצף תפוח. מוסיפים את הסירופ הקר בזרם דק ובאיטיות, צמוד לדפנות המיקסר. מקציפים כעשרים דקות עד לקבלת קצף יציב, חזק ובוהק. מעבירים לקערת הגשה יפה, ומעטרים מסביב בחצאי אגוזי המלך.

 

בירקוקש/ תבשיל פתיתי סולת

בירקוקש/ תבשיל פתיתי סולת
בירקוקש/ תבשיל פתיתי סולת

בערב המימונה במשפחת דדון ממשיכים במסורת מבית אבא שעלה ארצה מקזבלנקה, ומכינים ומגישים את פתיתי הסולת/ בירקוקוש ולא מופלטה. את הבירקוקש אפשר להכין בשתי גרסאות: מתוקה ומלוחה. במשפחת דדון נוהגים להגישו בערב המימונה בגרסה המלוחה.

החומרים: (ל-10-8 סועדים)

1 ק"ג סולת

2 כוסות קמח, מנופה

כ-1 ליטר מים לפי הצורך והספיגה

50 גרם חמאה

לגרסה המלוחה:

1 ליטר מים

2 ליטר חלב

מלח לפי הטעם

200 גרם חמאה

אופן ההכנה:

מניחים חצי קילו סולת בקערה רחבה. מטפטפים מעט מים תוך כדי ערבוב בתנועות סיבוביות בכף היד עם אצבעות פתוחות. במידה שהסולת יבשה מוסיפים מים וממשיכים לערבב בתנועות סיבוביות עד שמתחילים להיווצר כדורים קטנים. בוזקים מעט קמח תוך כדי ערבוב, בכל פעם חצי כוס, על מנת "לסגור" ולעצב את הכדורים.

מעבירים את הכדורים הקטנים והמוכנים לקערה נפרדת וממשיכים להכין עוד כדורי בצק עד גמר הסולת והקמח.

מעבירים את כל הכדורים המוכנים לכלי אידוי של קוסקוס. יוצקים מים לסיר האידוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומניחים מעל הסיר עם המים את הסיר עם כדורי הבצק ומכסים. מאדים את הכדורים כארבעים דקות.

מעבירים לקערה גדולה את כדורי הבצק המאודים שנראים בשלב זה כמו גוש של כדורים קטנטנים מחוברים. מוסיפים את החמאה ומערבבים במזלג או בכף עץ על מנת להפריד בין כדורי הבצק.

מניחים בסיר כוס של הכדורים, מוסיפים חצי כוס מים, כוס וחצי חלב ומלח לפי הטעם. מבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזלים מצטמצמים ונשאר רוטב סמיך. מעבירים לכלי הגשה ומעטרים עם קוביית חמאה.

 

עוגיות אגוז דובדבן

עוגיות אגוז דובדבן, וקוקוס
עוגיות אגוז דובדבן, וקוקוס

החומרים: (ל-40-30 יחידות)

200 גרם שקדים מולבנים

200 גרם אגוזים

250 גרם סוכר

3 חלבונים L

40-30 חצאי דובדבנים

אופן ההכנה:

מכניסים את השקדים והאגוזים למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטחון. מעבירים לקערה, מוסיפים את החלבונים ולשים היטב עד לקבלת עיסה אחידה והומוגנית. מעבירים לשקית זילוף בעל צנתר משונן.

מרפדים תבניות תנור בנייר אפייה ומזלפים תלוליות בקוטר 3-2 ס"מ וברווח של כחצי ס"מ. נועצים את חצאי הדובדבנים במרכז כל עוגייה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ואופים במשך כרבע שעה. מוציאים ומצננים.

כדורי קוקוס צבעוניים

 

החומרים: (ל-50-45 עוגיות)

½ קילו סוכר

400 גרם פתיתי קוקוס

1 שקית סוכר וניל

מיץ מחצי לימון

1/2 1 כוסות מים

צבעי מאכל, לפי בחירתכם

לציפוי:

2 כוסות קוקוס

אופן ההכנה:

שמים בסיר סוכר, סוכר וניל, מיץ לימון ומים. מערבבים ומבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד לקבלת סירופ סמיך מעט ובגוון ענברי. מסירים מהלהבה ומוסיפים את פתיתי הקוקוס ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר כשעתים.

מוציאים מהקירור ומחלקים לשניים שלושה חלקים. לכל חלק מוסיפים טיפה שתיים של צבע מאכל לפי טעמכם. מערבבים היטב. נוטלים מעט מהעיסה, צרים כדורים בקוטר של 2 ס"מ ומגלגלים אותם בפתיתי הקוקוס. מניחים בעטרות נייר, מכניסים לקופסאות ושומרים במקרר.

 

פקעות שקדים

פקעות שקדים
פקעות שקדים

החומרים: (ל-35-30 עוגיות)

300 גרם שקדים מולבנים, טחונים

150 גרם אבקת סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 שקית סוכר וניל

1 כפית שטוחה אבקת אפייה

1 ביצה L

צבע מאכל, לפי טעמכם

לציפוי:

1 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

בקערה בינונית מערבבים היטב את השקדים, אבקת הסוכר, קליפת הלימון, סוכר הווניל ואבקת האפייה.

בקערית קטנה טורפים את הביצה, מוסיפים מעט צבע מאכל לפי בחירתכם ומוסיפים אל קערת החומרים היבשים. לשים היטב ומשהים למנוחה כרבע שעה.

נוטלים מעט מעיסת הבצק ויוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ. מניחים את אבקת הסוכר בקערה ומגלגלים בה את כדורי השקדים. מניחים בעטרות הנייר (מס' 2).

מסדרים את הכדורים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך, 170 מעלות, במשך כ-13-10 דקות, עד שהפקעות מתבקעות. חשוב לא לאפות יתר על המידה שכן הפקעות עלולות להתקשות מדי.

מוציאים מהתנור, מצננים היטב ומכניסים לקופסא בעלת סגירה הרמטית.

 

ריבת תפוז סיני

ריבת תפוז סיני
ריבת תפוז סיני

החומרים: (לצנצנת של ליטר וחצי)

1 קילו תפוז סיני, נקי מגבעולים

800 גרם סוכר

1 כוס מים

1 שקית סוכר וניל

מיץ מלימון אחד גדול

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את התפוזים וחורצים כל אחד באיקס לא עמוק מדי בצד הגבעול. מניחים אותם בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים על פעולה זו שלוש פעמים על מנת לסלק את המרירות.

בסיר רחב נפרד שמים את הסוכר, המים וסוכר הווניל. מניחים על להבה גבוהה ומבשלים עד להמסת הסוכר. מוסיפים את מיץ הלימון והתפוזים ומבשלים על אש נמוכה כשעה- שעה וחצי, עד שהתפוזים הופכים שקופים ומשחימים מעט. מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here