תפוחי אדמה ממולאים / מַפְרוּם

במטבח הטריפוליטני, המפרום היא ה"מלכה" ונחשבת לסמל עושרו, ניחוחו וטעמיו הפיקנטיים של מטבח זה. המפרום הן קציצות ירק ממולאות במלית בשר אוורירית.

קציצות המפרום בגרסתן הבסיסית מבוססות על תפוחי אדמה, אך באירועים חגיגיים כמו בר מצווה, טקסי חינה, חתונות וכיוצא באלה, מעשירים את סיר המפרום הבסיסי במבחר ירקות ממולאים המצטופפים כולם לצד מפרום תפוחי האדמה וצפים יחד ברוטב אדמדם פיקנטי.

פורסים את תפוחי האדמה או כל ירק אחר לפרוסות (אפשר גם להשאיר כל שתי פרוסות מחוברות בקצה) ובין הפרוסות ממלאים במלית המוכנה. טובלים את המפרום בקמח ובביצה טרופה ומטגנים בשמן.

הכנת המפרום נחשבת למורכבת וארוכה, ואכן היא דורשת לא רק מיומנות אלא בעיקר זמן.מגישים על מצע של גרגירי קוסקוס, אולם אפשר להגישן גם לצד אורז לבן.

שלב הטיגון דיי מסורבל למי שמתנסה בזה לראשונה, ואולי הקציצות לא יתקבלו יפות כל כך, אך עם הזמן טכניקת הטיגון משתפרת והקציצות יהיו יפות יותר ומעוצבות.

• טיפסקל – פטנט למפרום ללא טיגון ובריא

היות ושלב הטיגון מסורבל , אורך זמן ובעיקר לא כל כך בריא אני פיתחתי טכניקה שמקצרת את העבודה חוסכת בקלוריות ובריאה יותר.

אני מכינה את הרוטב לבישול הקציצות וטובלת את המפרום בקמח וביצה טרופה אך במקום לטגן אני מכניסה אותן לתוך הרוטב הרותח מצופפת זה לצד זה. מכסה מביאה לרתיחה.

ממשיכה לבשל על להבה נמוכה כ-15 דקות ומעבירה את הסיר לתנור שחומם מראש חום בינוני 180 מעלות צ' ואופה/צולה את המפרומים עוד כ30 דקות עד לצמצום הנוזלים והשחמת המפרומים.

לפניכם כאן המתכון בדרך המקובלת והמקורית, אתם יכולים לבחור לדלג על הטיגון לפי הפטנט שלי.

 

תפוחי אדמה ממולאים / מַפְרוּם

החומרים: לכ-30 קציצות בינוניות

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים

15-20 גבעולי פטרוזיליה, שטופים וקצוצים דק

4 בצלים בינוניים, קלופים, שטופים וקצוצים דק

500 גרם בשר בקר טחון (קצת שמן, מיועד לקציצות)

16 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות

2 פרוסות לחם, שרויות במים

3/4 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

1/4 כפית כורכום

1 כפית שטוחה קינמון טחון

3 ביצים

לטבילה:

1 כוס קמח, מנופה

2-1 ביצים, טרופות

1 כף רסק עגבניות

4 כפות מים

שמן לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן

1 בצל גדול, קלוף, שטוף וקצוץ

2 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות (לא הכרחי)

3 עגבניות שטופות וחתוכות לקוביות קטנות

3 כפות רסק עגבניות

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפלת אדומה חריפה

1/4 כפית כרוויה טחונה (קימל)

1 כפית פלפלצ'ומה

3-2 כוסות מים

 

 

אופן ההכנה: 

שאריות של תפוחי אדמה, או קולרבי, או לפת, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ (או חותכים לצמדי פרוסות מחוברות). משרים בקערה עם מים ומעט מלח. משרים את הפטרוזיליה והבצלים הקצוצים בקערה עם מים כ-10 דקות.

שמים את הבשר הטחון בקערה עמוקה. מוסיפים את השום הכתוש. סוחטים את הנוזלים מהפטרוזיליה, הבצלים ופרוסות הלחם, ומוסיפים לקערה.

מערבבים ומוסיפים את הפלפל השחור, המלח, הכורכום, הקינמון והביצים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל שחור.

מסננים את המים מפרוסות תפוחי האדמה ומנגבים אותן היטב. נוטלים 1-2 כפות מהמלית, צרים כדור ודוחסים אותו בין שתי פרוסות תפוח אדמה או כל ירק אחר. מהדקים היטב ומעצבים. בדרך זו מכינים את כל הקציצות ומניחים על מגש.

שמים בקערית אחת את הקמח ובקערית אחרת טורפים את הביצים עם רסק העגבניות והמים.מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים כל מפרום בקמח ואחר כך טובלים בביצה הטרופה. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד גוון חום זהוב.

להכנת הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים אליו את הבצל ומטגנים עד לגוון זהוב. מוסיפים את השום ואת קוביות העגבניות, רסק העגבניות והתבלינים.

מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מניחים בתחתית הסיר את שאריות הירקות החתוכים ומביאים שוב לרתיחה. מסדרים ברוטב את הקציצות המטוגנות כשהן חופפות (על הנוזלים לכסות בכ-1 ס"מ את הקציצות).

מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-1/2 1 שעות עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך.

 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין