רעבים לידע

ביקור בבית הספר היוקרתי לאומנות הבישול בשוויץ הניב שני מתכונים משובחים

עד לפני כעשור או שניים, ביקשו הצעירים ללמוד רק מקצועות אטרקטיביים, ואלו שכבר עבדו במטבח לא העזו לספר שהם טבחים.אבל הזמנים השתנו, וכיום כל אחד חולם להיות שף או מאסטר שף.

תרמה לכך המהפכה הקולינרית שהתחוללה בארץ, שבמסגרתה משודרות שפע של תוכניות בישול בטלוויזיה, ואפילו נפתח ערוץ ייעודי רק לתוכניות אוכל ובישול.

שפע של ספרי בישול מושקעים ושלל מגזינים מוקפדים, שיצאו לאור ונפתחו חנויות מתמחות ובהן כלי בישול וגאדג'טים מדהימים.כל אלה הוסיפו להילה שסביב המקצוע, שהיה פעם נחות והפך פתאום לסקסי ומיוחד.

במקביל נפתחו עוד ועוד בתי ספר לבישול – פרטיים וממשלתיים- שמציעים חוגים וסדנאות. חובבי הבישול,שרוצים להתמקצע בתחום בצורה יסודי, יכולים לבחור להתמחות בבתי הספר של משרד התעשייה,

המסחר והתעסוקה ( התמ"ת), ב"תדמור", "דן גורמה", "מכללת השף", ואחרים. וזה עוד לא הכל: הצעירים הנמרצים כבר לא מסתפקים בהיצע הקיים בארץ, ומעוניינים להרחיב את ידיעותיהם בתחום הבישול והאפייה בבתי הספר הטובים בעולם. הם משלבים לימוד ברמה הגבוהה ביותר במקומות קסומים, ובאווירה מיוחדת ובינלאומית.

לאחרונה הוזמנתי לביקור בבית הספר Culinary Arts Academy בשווייץ ולהשתתף בארוחת גלה שעורך המוסד לכבוד המחזור שסיים שלוש שנות לימוד מפרכות.

בבית הספר שהוקם ב-2006 על שם סיזר ריץ, לומדים הסטודנטים לתואר במקצוע הבישול והאפייה. בלוח השעות מופיעים שיעורים שונים בתחום הגסטרונומיה: מהיסודות הקלאסיים ועד למגמות העולמיות החדשות,

טיפול נכון בחומרי גלם, טבעונות, וצמחונות, סגנונות בישול ואפייה, אופנות קולינריות ואפילו תפעול וניהול צוותים במסעדות ובמטבחים.

נחתתי במוֹנְטְרְה, (בצרפתית: Montreux) עיירת קיט במזרח החוף הצפוני של אגם ז'נבה למרגלות הרי האלפים. מקום יפיפה וירוק, עם בתים מדהימים, מסלולי טיולים עוצרי נשימה ונוף מרהיב של האגם וההרים סביבו. ובתווך: בית הספר היוקרתי.

מיד עם כנסתי לאולמות הבישול עברה בי התחושה שבית הספר הוא למעשה לונה פארק לבשלן. התלמידים מחולקים לקבוצות קטנות, בנות 12 סטודנטים לכל היותר בכיתה, שלומדים בכיתות ייעודיות, המצוידות בכל השכלולים המתקדמים בתחום.

כל תלמיד מקבל עם הגיעו לבית הספר אייפד אישי, סט כלים ואביזרי בישול וביגוד מתאימים.

הלימודים מקנים להם מיומנות מקצועיות גבוהות, שכוללות, למשל התמחות במלון "רייץ " בפריז; אבל לא שוכחים להעניק מקום נרחב ליצירתיות.

התלמידים יכולים לבחור את תחום ההתמחות שלהם, ובהתאם לכך תיבנה עבורם תוכנית הלימודים. למשל התמחות באפייה ושוקולד אורכת חצי שנת לימודים ו לאחריה יעברו התלמידים חצי שנה סטאז'.

קבלת דיפלומה מתקדמת בבישול תתאפשר לאחר תשעה חודשי לימוד, וחצי שנה סטאז'. בעלי נסיון בתחום יכולים להעשיר את הידיעות שלהם ולזכות בדיפלומה שווייצרית לאחר חצי שנת לימודים וחצי שנה נוספת של סטאז'.

הדובדבן שבקצפת: שלוש שנות לימוד שמקנות תואר יוקרתי בבישול.ולכל דבר טוב יש מחיר, כמובן. הלימודים בבית הספר לאומנות הבישול בשווייץ כלל לא זולים.

מדובר ב־ 40 אלף דולר לשנה, בתנאי קמפוס מלאים שכוללים מגורים ואוכל. אולם בזמן הסטאז' זוכים התלמידים לתשלום,שעומד על 2,500 דולר לחודש.

מובן שלא ויתרתי על השתתפות פעילה בשיעורי הבישול של המוסד היוקרתי הזה, ומה רבה הייתה הפתעתי כשהשף הסביר כיצד מכינים כיסני בצק מהמטבח הברזילאי שנקראים פאשטאו או פסטל.

כן, בדיוק כמו שמם של כיסני הבצק המטוגנים מהמטבח הצפון אפריקאי. צורתם של הכיסנים שכולנו מכירים משולשת, ולהכנתם משתמשים בבצק פילו או בריק. להכנת הכיסן הברזילאי משתמשים בבצק רך ומעצבים את צורתו כחצי סהר.

שף בית הספר לימד כיצד להכין את הכיסנים בעזרת מכשיר רידוד אותנטי מהפיליפינים, אולם ניתן לרדד אותו, כמובן, בעזרת מערוך. לאחר שהוספנו את המילוי הצמחוני קיבלתי הדרכה צמודה בסגירת הכיסן ובעיטורו.

מיד לאחר העיצוב והסגירה עוברים הפסטלים טיגון בשמן עמוק. בנוסף, למדנו כיצד להכין סלמון על מצקרם ארטישוק משגע, ושני המתכונים הללו נמצאים כאן, עבורכם.

כיסוני בצק- פסטל /פאשטאו

החומרים: ל-24-20 כיסונים

למלית:

2 כפות חמאה או מחמאה

3 שיני שום כתושות

3 בצלי שאלוט קצוצים

1 גזר חתוך קלוף ולקוביות

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות

2 בצלים ירוקים קצוצים

1/2 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

30-25 גרם איטריות נודלס מבושלים

3 ביצים מבושלות 9 דקות וחצויות ל-8

לבצק:

250 גרם קמח, מנופה

1 ביצה

50 גרם חמאה/מחמאה בטמפרטורת החדר

75 מ"ל מים

5 גרם מלח

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

להכנת המלית- ממיסים במחבת את המחמאה ומטגנים את השום ובצלי השאלוט, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את כל החומרים למעט אטריות הנודלס והביצים הקשות. מערבבים ויוצקים מים עד לגובה הירקות.

מכסים ומבשלים עד לריכוך הירקות. מוסיפים את הנודלס, מערבבים ומתקנים תיבול.

להכנת הבצק לכיסנים- מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, הביצה, והחמאה מערבלים עם וו לישה תוך הוספת את המים והמלח.

ממשיכים בפעולת הערבול עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים בניילון ניצמד ומשהים למנוחה כ-10 דקות.

נוטלים מעט מהבצק ומרדדים לעיגול דק בקוטר 10 – 13 ס"מ. נוטלים בכפית מהמלית, מניחים במרכז עלה הבצק ומוסיפים חתיכה מהביצה סוגרים לצורת סהר.

אפשר להבריש קלות את שולי הבצק במים על מנת להבטיח סגירה טובה של הכיסן. מהדקים תוך יצירת מעין קיפול מכפלת לחיזוק ודוגמה בשולי הכיסן.

בדרך זו מכינים את כל הכיסנים. מטגנים אותם בשמן עמוק במשך דקה אחת -שתיים מכל צד עד לקבלת גוון חום זהבהב. אם אין מעוניינים לטגן מיד, ניתן לשמור אותם במקרר, מכוסים ביריעת נילון נצמד.

• טיפסקל

רוצים לחסוך בקלורית או להימנע מטיגון? מסדרים את הכיסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים אותם בביצה טרופה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות כ-30 דקות עד להזהבה.

סלמון על מצע קרם ארטישוק

400 גרם סלמון טרי (חתוך למספר נתחים כ-5-4)

למשרה:

1ליטר מים

60 גרם סוכר

מלח לפי הטעם

למצע ארטישוק וירקות:

15 גרם בצלי שלוט

15 גרם גזר חתוכים לרצועות

20 גרם סלרי חתוך לקטעים

1 שן שום כתושה

2-1 ענפי תימין

100 גרם לבבות ארטישוק קפואים

30 מיליליטר יין לבן

לקרם ארטישוק:

150 גרם לבבות ארטישוק מבושלים

2 ביצים קשות

20 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:

להכנת הסלמון- מערבבים את המים, הסוכר והמלח, ומשרים את נתחי הסלמון. מכסים ומאחסנים במקרר לשעה. מוציאים ומייבשים את הנתחים בעזרת נייר סופג.

בגרסת המקור מעבירים את נתחי הסלמון בישול במים, כ- 40 דקות, כשהם עטופים בעטיפת ואקום. במטבח הביתי מבשלים את הנתחים במחבת עם מעט יין לבן במשך כ- 4 דקות.

להכנת מצע הארטישוק וירקות- מחממים שמן במחבת רחבה מוסיפים את הירקות, מלבד הארטישוק. מטגנים מספר דקות ומוסיפים את הארטישוק והיין. מערבבים. מצמצמים עד לחצי מכמות הנוזלים. יוצקים מים עד כדי כיסוי ומבשלים 15 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

להכנת קרם ארטישוק- מכניסים למעבד מזון את הארטישוק המבושל והביצים קשות. טוחנים תוך הוספת שמן זית. מעבדים עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

• טיפסקל

לקיצור דרך – מניחים את נתחי הסלמון בנייר אפייה מזלפים מעל שמן זית ומתבלים במעט מלח פלפל. עוטפים את נתחי הסלמון ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ- 25 דקות.

לפרטים נוספים על אודות הלימודים בשווייץ ניתן לפנות
לרננה קרן, מנהלת אתר www.glimudim.co.il