רסיסים של כוונה

בכל פעם כשאני שומעת את "מתנות קטנות" , שירו של רמי קלינשטיין, אני מתרגשת מחדש. לא משנה כמה פעמים שמעתי את השיר, אני מיד מפזמת ומזהה בו כל מילה וצליל. תמיד זו אותה צמרמורת נעימה שעוטפת ומחבקת אותי כבר בצליל הראשון, כמו בפעם הראשונה.

שיר שמספר את הסיפור שלנו ומצליח לארוז את כל מה שאני מנסה לעשות כבר מספר עשורים דרך חוש הטעם.

בשיר מתאר קלינשטיין את האווירה של יום שישי, את הריחות, והצלילים שמספרים שהשבת עוד רגע כאן. כשמקשיבים למילות השיר ולא רק למוזיקה הנפלאה שלו, עולה באחת תמונת ילדותנו.

הרי לכל אחד ואחת מאיתנו ישנו הניגון הייחודי שלו, זיכרון ניחוחות התבשילים שהיו עולים מהמטבח הביתי רגע לפני שנכנסת השבת, הצבעים והטעמים של השולחן הערוך.

רבים מתייחסים אל האוכל המסורתי, האתני, בחשדנות מסוימת. הם בודקים בקפידה את המרכיבים, מתעניינים בדרך ההכנה, סופרים את הקלוריות ואת אחוזי השומן ועוסקים יותר בניתוח האוכל ופחות בהנאה שבהכנה ובטעם.

נכון, חשוב שנקפיד על הבריאות ועל הערכים התזונתיים של המאכלים שנכנסים לגופנו, אבל לא פחות חשוב לדעת לשמור על המטעמים המסורתיים ועל הטעמים המיוחדים של ילדותנו.

אפשר בהחלט להמשיך ולהכין אותם ועל הדרך ל"שפץ " או כמו שהכול אומרים היום ל- "לשדרג" אותם מהבחינה הקלורית. פחות טיגון ויותר אפייה, והחלפת חומרי גלם בכאלה שהם ידידותיים יותר לבריאות.

דרך נוספת לטפל בעניין היא להכין את המאכלים במנות קטנות יותר, "מתנות קטנות". בצורה זו אנחנו לא מוותרים על המנות המסורתיות ועל הדרך הופכים מנות די שגרתיות ובאנליות למעניינת ומפתיעות.

לקחתי את המוסקה, מאפה החצילים האהוב עלי, והלבשתי אותו במלית חלבית במקום בשרית. ולגרגרי הקוסקוס המוכרים צירפתי גבינות, ולהפתעתי המילוי הזה הפך את פרוסות החציל למאפה חינני ומיוחד.

אל תיבהלו, אינני שולחת אתכם להכין גרגרי קוסקוס בדרך המקורית והארוכה. הפעם השתמשתי בקוסקוס עבה מהיר הכנה.

מכירים את המעקוד, הפשטידה האופיינית למטבח הצפון אפריקאי? בדרך כלל מכינים אותה באירועים חגיגיים. מניחים אותה, תפוחה, גבוהה ובולטת במרכז השולחן ופורסת אותה לעיני הסועדים ברוב טקס תוך כדי חשיפת המילוי שמורכב מירקות, ביצים ובשר.

בחרתי להכינה בתבניות אישיות. עיטרתי אותה בגרגרי שומשום ופשיתן, ובמקום לבשל על הכיריים, אפיתי אותן בתנור והן הוגשו כמנת פתיח לארוחת השבת. כמו מתנה קטנה.

ואי אפשר בלי קינוח. אחת המנות המתוקות והאהובות על בני משפחתי היא עוגת קרם שניט, המוכרת כעוגת נפולאון. אולם כדי להגיע לתוצאה מצוינת העוגה דורשת זמן הכנה ממושך.

מצאתי דרך קיצור מפתיעה לימים שבהם זמני קצר: מלוואח. השתמשתי בעלי מלאווח מוכנים, כבסיס לבצק. ומהם חרצתי מספר עיגולים בהתאם למנות הרצויות.

הכנתי קרם מהיר, שילבתי פלחי אפרסקים משומרים, ותוך זמן קצר התקבלה מנה אחרונה שכמו מתנה היא יפה, ומפתיעה.

מאפה חציל וקוסקוס

החומרים לתבנית חסינת אש בגודל התכוונת ל-30+27 או 18-20 תבניות אישיות

2 חצילים גדולים, פרוסים לעיגולים או לפרוסות מאורכות

1/2 כפית מלח גרוס

3 ביצים + 3 כפות מים, טרופות היטב.

3 כפיות קמח מנופה

שמן לטיגון

למלית

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ

1 שקית קוסקוס עבה – "קוסקוס משפחה חמה"

3/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

250 גרם גבינה בולגרית מפוררת או חתוכה לקוביות

6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק (אפשר להחליף ולגוון: כוסברה, תימין, בזיליקום)

5 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות קטנות

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1/2 כפית קינמון

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

לרוטב

3 עגבניות פרוסות

2-1 כפות רסק עגבניות

2 שיני שום כתושות

3/4-1/2 כוס מים (או יין לבן)

1/4 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

150 גרם גבינה צהובה מגוררת

אופן ההכנה:

מסדרים על מגש את פרוסות החצילים ובוזקים עליהם מעט מלח גס. משהים כשעה. בצלוחית טורפים את שתי הביצים עם הקמח, עד לקבלת בלילה חלקה.

מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה (כמו לשניצל). מנגבים היטב את פרוסות החציל וטובלים בביצים הטרופות. מטגנים את החציל בשמן החם משני הצדדים, לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לקערה.

מכינים את הקוסקוס העבה לפי הוראות ההכנה שעל גבי השקית – באידוי ,במיקרוגל או במחבת.

מעבירים את הקוסקוס לקערה עם הבצל. מוסיפים את אגוזי המלך, הגבינה הבולגרית, הפטרוזיליה, התאנים, גבינת הפרמזן, הקינמון, המלח, הפלפל ובלילת הביצים הטרופות שנשארו מטיגון החצילים. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.

משמנים היטב את התבנית ומרפדים את תחתית התבנית בפרוסות החצילים. מעל מסדרים בשכבה אחת את מלית הקוסקוס ומהדקים לשכבה אחידה. מניחים על המלית את פרוסות העגבנייה ומעליהן את יתר פרוסות החצילים.

בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב חוץ מהגבינה המגוררת. יוצקים את הרוטב על פני החצילים – כך שיצפו אותם בשכבה איחדה. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות, ואופים כ-30-25 דקות עד לקבלת מרקם אחיד שחום וחלק.

צילום החצילים – לירון אלמוג