מרק עוף וקניידלאך אגוזים

מכל חגי ישראל הרבים, נחשבות סעודות ערב ראש השנה וליל הסדר לארוחות המוקפדות והחשובות ביותר. לקראת חגים אלו מתארגנים במשך שבועות, מזמינים את בני המשפחה ושוקדים ארוכות על בניית התפריט. מניסיוני אני יודעת שיש משפחות הנצמדות לכל ההרגלים, הטקסים והמסורות שעליהם גדלו, ואצלן מגישים שנה אחרי שנה את המטעמים שכל כך מזוהים עם החג.

מרק עוף צח עם קניידלך, מנה מסורתית מהמטבח המזרח אירופאי שכמוה ניתן למצוא בכל מטבחי עדות אשכנז. המתכון משתנה ממטבח אחד לשני, אבל הבסיס נשאר זהה: עוף, ירק, עשבי תיבול ובישול ממושך החובק המון אהבה. המרק מוגש בדרך כלל עם כופתאות מקמח מצה, שיש הטוענים שנוהגים להכינן לזכר האבנים שאותן נאלצו בני ישראל במצרים לזרוק כדי להשתחרר מאזור חסום שאליו נקלעו.

גם להכנת קניידלך תמצאו טכניקות וגרסאות שונות. יש המערבבים ביצים שלמות או מקציפים את החלבונים כדי לקבל מרקם אוורירי יותר. כך או כך, שמכינים אותן נכון, הן אווריריות, עדינות, רכות כמו עננים ונמסות בפה. השנה הן יקבלו חיזוק בעזרת אגוזי מלך ושקדים מולבנים, טחונים דק דק ותיבול עדין של עשבי תיבול שיקנו להן טקסטורה מעניינת המשובצת בנקודות ירוקות, כמו נמשים. מרק שהוא הפניצילין של האמא היהודייה מכל התפוצות, זה שמביא מזור לנשמה. שלל גרסאות וטכניקות להכנתו יש וכל אחד נשבע שגרסתו הטובה ביותר. לפניכם גרסה המוצלחת והאהובה עלי.

קניידלאך אגוזים ומרק עוף

החומרים: (ל-8-6 מנות)

5 מנות עוף מנוקות ומסוננות

4 כנפיים ו-2 גרונות עוף, מנוקים ומסוננים

5  גזרים, קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות

2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים

1 שורש סלרי קלוף, עם העלים

1 שורש פטרוזיליה קלוף, עם עלים

4 גבעולי סלרי עלים כולל העלים

צרור גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

10 גבעולי שמיר

מלח ופלפל, לפי הטעם

לכופתאות (כ-20 כופתאות בינוניות):  

1/4 כוס קמח מצה

1/4 כוס אגוזי מלך, גרוסים דק

1/4 כוס שקדים מולבנים, טחונים דק

עלים מ-2 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

עלים מ-2 גבעולי כוסברה או שמיר, קצוצים דק

1 כוס מים או מרק

1 כף שמן

1/2 כפית מלח

1-2 ביצים

1/4 כפית פלפל לבן ומעט זנגביל (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

יוצקים מים לסיר גבוה עד מחציתו, מוסיפים את נתחי העוף, הכנפיים והגרונות, ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסננים ושוטפים היטב.

מכניסים את חלקי העוף שוב לסיר עם מים עד כדי כיסוי ומביאים כמעט לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות. מסלקים את הקצף והשומן וממשיכים לבשל.

מוסיפים את הגזרים, הבצל, שורש הפטרוזיליה, גבעולי הסלרי, מעט מלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כשעה וחצי. מנקים שוב שומן וקצף ומוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. מבשלים כ-10 דקות ומסננים את המרק. שומרים את נתחי הבשר שרוצים להגיש ואת הגזרים.

להכנת הקניידלך: שמים את קמח המצה בקערה, מוסיפים תוך כדי בחישה את אגוזי המלך, השקדים הטחונים, עשבי התיבול והמים. מוסיפים את השמן והמלח ואת הביצים השלמות (אם רוצים מפרידים את הביצים ומוסיפים את החלמונים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים גם אותם לעיסה) אם רוצים מוסיפים את הפלפל והזנגביל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומשהים במקרר כחצי שעה.

ממלאים סיר במים, עד כ-3/4 מגובהו ומביאים לרתיחה. נוטלים בכף מן התערובת המוכנה ויוצרים בידיים רטובות כדורים בקוטר 5-4 ס"מ. מכניסים את הכופתאות למים הרותחים ומבשלים 20-30 דקות בסיר מכוסה. מסננים ומגישים כתוספת למרק העוף.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין