גאלט וקיכל / מציות מתובלות

חג המציות

בביקורי בדרום אפריקה הוזמנתי לשבת חתן בר מצווה בבית הכנסת המקומי. בתום העלייה לתורה נפתח שולחן גדול ועליו הושמו שלל דגים מלוחים, מבחר פשטידות וסלטים וכמובן קינוחים מעניינים.

בתוך כל השפע הזה לא יכולתי להתעלם מעוגיות מנצנצות מסוכר, שהונחו בערימה גדולה בתוך קערה רחבה. אלו היו קיכל. את העוגיות/מציות הדקיקות האלו נוהגים יוצאי אשכנז להגיש בדרך כלל בקידוש הקטן בשבת, אחרי בית הכנסת, או במהלך ארוחות מיוחדות שנערכות בתום התפילות. הקיכל משלבות שני טעמים: מלוח ומתוק. אולם המתיקות שבהן מינורית, מה שהופך אותן לנפלאות עבור אנשים ששומרים על הגזרה.

כשראיתי אותן מונחות על השולחן, נזכרתי שלפני שנים פנתה אלי מאזינה בתוכנית רדיו שבה השתתפתי, וביקשה שאחפש עבורה את המתכון למציות האלו, שאמה הייתה מכינה. הבקשה שלה הכניסה אותי למוטיבציה גדולה ובמשך שלושה שבועות ניסיתי במטבחי שלל גרסאות שונות ומעניינות להכנת עוגיות הקיכל, עד שהגעתי לאותו מתכון שלדעתי הוא המוצלח ביותר והקרוב ביותר למקור.

והנה כאן, הרחק מהארץ, מונחות לפני ערימות של קיכל דקיקות, עדינות, מנצנצות מסוכר ומתפצחות בפה. חלק מהן מתקתקות וחלק מלוחות קלות. דומות לאלו שמצאתי בארץ, אך שונות לגמרי במרקם המתפצפץ והדקיק יותר. מיד התחלתי לחפש בין המוזמנים את היד שהכינה את הקיכל, וברגע שמצאתי אותה לא הסכמתי לעזוב מבלי לקבל את המתכון.

אם התמונות המופיעות כאן מזכירות לכם את הגלט, המציות מהמטבח התוניסאי, אתם לא טועים. גם הגלט, כמו הקיכל מוגשות בקידוש הקטן, אבל הן גדולות ועבות יותר מהקיכל. מכינים אותן מבצק שמרים מרודד דק, ובעזרת כוס קורצים ממנו את העוגיות.

לפני האפייה, על תבנית משומנת, מותחים אותן קלות, מחוררים אותן במזלג ובוזקים מעל מלח גרוס. רגע לפני שמתחילים בהכנה, כמה דברים חשובים: ישנן מספר גרסאות להכנת המציות, הן יוצרות מרקמים שונים. כולן טובות.

הבחירה בגרסה זו או אחרת היא עניין של טעם. יש המעדיפים אותן פריכות ויש המעדיפים אותן עבות יותר. בעיקרון רצוי להקפיד על מציות דקיקות, שהעובי שלהן לא יעלה על חצי ס"מ. ככל שהעוגיות דקיקות יותר, השילוב בין הבצק לנותני הטעם טוב יותר.

בדרך כלל נוהגים להכין אותן בצורת מרובע. לפעמים השוליים משוננים. נהוג לחורר את פני העוגיות במזלג ולבזוק עליהן, בקלילות רבה, סוכר, קינמון, אניס, מלח גס או פלפל שחור גרוס.

ומה לגבי צורת ההכנה? גם לדרך עיבוד הבצק וללישתו יש גרסאות שונות שמשפיעות על המרקם: יש המקציפים את הביצים בשלמותן ומוסיפים את יתר החומרים לבלילה. יש הטורפים במטרף או בכף את הביצים עם הנוזלים, מוסיפים את הקמח בהדרגה ולשים את הבצק. יש המשלבים בין הוספת השמן והמים נוזל נוסף, כמו וודקה.

על מה להקפיד?

על לישה נמרצת וטובה של הבצק, כדי קבל בצק אחיד וחלק. על מנוחה של הבצק לפני שיוצרים ממנו את המציות ועל קימוח משטח העבודה, כדי להקל על שחרור המציות. לחלופין, אפשר לרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח היטב.

אחרי שאתם בוזקים את התוספות, העבירו מערוך על פני הבצק כדי שהתוספות ישתלבו פנימה. את העוגיות יש לחתוך באמצעות גלגלת או סכין חדה, ולהעביר אותן עם נייר האפייה לתבנית.

חשוב מאוד:

לחמם את התנור לחום גבוה של 200 מעלות, ולאחר מכן לאפות במשך 12 – 15 דקות (תלוי בתנור) בחום של 190 מעלות. העוגיות האלו חייבות בייביסיטר. כלומר, השגחה צמודה.

ברגע שהן מזהיבות ומתייבשות קלות סיפור שמתחיל בפנייה נרגשת בתוכנית רדיו ומסתיים בבית כנסת בדרום אפריקה. ובתווך: עשרות סוגים של מציות, מתוקות ומלוחות, שמתאימות במיוחד לחגים המתקרבים יש להוציאן מהתנור, אחרת הן משחימות מדי.

מתי מגישים?

בדרך כלל בקידוש הקטן של שבת, או בתום התפילה בבית הכנסת. הן יוגשו תמיד לצד כבושים וחמוצים, דגים מלוחים, סלטים מבושלים ומשקאות חריפים.

עוגיות קיכל – גרסה א'

החומרים:  ל-  40 ־ 50 עוגיות, תלוי בגודל

3 ביצים קטנות

3 כפות סוכר

3 כפות שמן

½  כפית מלח

½1 כפיות אבקת אפייה

½3  –3  כוסות קמח ,מנופה

לבזיקה:

מלח גס

קינמון

סוכר

פלפל שחור (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים את התנור ל– 200 מעלות. בקערה רחבה מערבבים את הביצים, הסוכר, השמן, המלח ואבקת האפייה. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את הקמח עד לקבלת בצק אחיד, שחלקו ניתק מדופנות הקערה. מאחסנים במקרר למשך 10 דקות.

מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה דק מאוד. בוזקים מעט מלח גס,קינמון וסוכר או מעט מלח ופלפל שחור. עוברים עם המערוך על פני התוספות, לוחצים ומחדירים אל הבצק.

בעזרת גלגלת משוננת או סכין חדה חותכים את הבצק לריבועים או מעוינים בגודל 5 X 5 ס"מ או 4  X  4 ס"מ.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את המציות ברווחים. מחוררים במזלג. מכניסים לתנור ומנמיכים את החום ל– 190 מעלות. אופים במשך 12 – 15 דקות, עד להזהבת המציות.

עוגיות קיכל – גרסה ב'

החומרים: ל־ 120 ־ 125 יחידות

3 ביצים בגודל L

½ 1 כפות שמן תירס

1 כף סוכר

¼ כפית מלח

½  1 כוסות קמח, מנופה

לעבודה:

¾־½ כוס קמח, מנופה

½  כוס שמן

½  כוס סוכר

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל– 200 מעלות. בקערה רחבה מערבבים את הביצים, השמן, הסוכר והמלח עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את הקמח עד לקבלת בצק אחיד, חלק ורך

למגע אבל לא דביק. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח, עד לקבלת עלה דק בעובי 1– 2 מ"מ. מושחים את עלה הבצק במעט שמן בעזרת מברשת או באצבעות. בוזקים על משטח העלה מעט סוכר. בעזרת גלגלת או סכין חותכים את הבצק למלבנים או ריבועים, בגודל 5 או 6 ס"מ.

משמנים תבנית אפייה ומסדרים את ריבועי הקיכל על התבנית, ברווחים קטנים. אופים במשך 4– 5 דקות או עד שהקיכל מקבל גוון זהבהב עדין. מוציאים מהתנור ומצננים היטב. שומרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית עד חודשיים.

גלט תוניסאי

החומרים: ל־ 25 ־ 30 מציות

½ 4 כוסות קמח, מנופה

1 כף שמרים טריים

2 כפיות שמן

½ 1 כוסות מים פושרים

מעט מלח

3 כפות מלח גס

אופן ההכנה:

מניחים את הקמח בקערה עמוקה, מפזרים מעט מלח ויוצרים גומה בקמח. מוסיפים את השמרים ויוצקים בהדרגה, תוך כדי לישה, את המים. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד. מכסים ומשהים להתפחה במשך כחצי שעה.

מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים עיגולים או ריבועים בעזרת כלי מתאים ומחוררים בעזרת מזלג. בוזקים על המציות מעט מלח גס.

מסדרים את המציות ברווחים בתבנית משומנת. אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני במשך כ– 20 דקות, או עד לקבלת גוון זהבהב.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין