פשטידות במטבחי העדות

פשטידות הן סוג של קסם – מערבבים ביצים, ירקות ותבלינים, אופים ומקבלים מאכל שכולם אוהבים. למנה ראשונה כתוספת, או למנה עיקרית – האפשרויות אינסופיות.

פשטידות מופיעות באינספור טעמים ובמגוון צורות. הרעיון הגאוני בהן לדעתי הוא שאפשר להכינן מכמעט כל דבר – לחם, אטריות, אורז, גבינות, דגים, בשר וירקות – הכל הולך, כמו כן אפשר לנצל שאריות מזון לצורך הכנתן.

פשטידות הן מאכל זול, קל להכנה שממש פשוט לגוון בדרכים רבות. הפשטידה יכולה לשמש כמנה עיקרית או כמנה אחרונה מתוקה, אפשר לאפות אותה בתנור, בסיר פלא או במחבת, היא ניתנת להקפיאה וקל לחמם אותה מחדש – בגריל, בתנור, במחבת או על רדיד אלומיניום.

פשטידות מהמטבח היהודי

בכל המטבחים אנו מוצאים פשטידות מעניינות ומגוונות הבולטות בהן הן הפשטידה מהמטבח האשכנזי – הקוגלים ומהמטבח הצפון אפריקאי המעקודים.

במטבחי צפון אפריקה קיים דמיון רב בין מאכלי העדות השונות והפשטידות הן דוגמה טובה לכך. הפשטידות במטבחים אלה כמעט זהות באופן הכנתן ובטעמן ונבדלות רק בשמותיהן.

כך למשל, פשטידת הבשר החגיגית המיועדת לשמחות חגים ואירועים חגיגיים (כמו בר מצווה, טקסי חינה, חתונות ועוד) נקראת "מנינה" בעדה התוניסאית (הצליל בהיגוי כמו – פנינה) ואילו המרוקנים והאלג'יראים קוראים לה "מגינה".

מרכיבי הפשטידה שונים במקצת מאלו שמאפיינים פשטידות של ימי חול. המנינה היא פשטידה שחומה, מתובלת ומשביעה, שאפשר לאפות או לבשל. באירועים חגיגיים היא מכילה גם מוח, לפעמים מוסיפים לה אפונה וגזר ולפעמים חלקי פנים של עוף.

במטבח הטורקי יש את ה"מינה", גרסה מיוחדת לפסח של פשטידת שכבות תפוחי אדמה, שמוסיפים לה מצות בין השכבות. המינה מגיעה בגרסה חלבית או בשרית ואז היא מוגשת כמנה עיקרית.

במטבח הרוסי ליטאי יש גרסה של קוגל תפוחי אדמה השונה מהקוגל שמבוסס על אטריות. קוגל זה מזכיר מאוד את אחיותיו הצפון אפריקאיות וגם אותו מכינים בחנוכה.

הפשטידה שמיועדת לימי חול במטבח הצפון אפריקני פשוטה מאוד להכנה והיא מבוססת על ירקות ועל ביצים, לעיתים בתוספת בשר.

כשהפשטידה מכילה גם בשר היא משמשת כמנה עיקרית, וכשאין בה בשר היא מוגשת כתוספת או כמנה ראשונה.

פשטידה זו נקראת בעדה התוניסאית והטריפוליטנית "מעקוד" או "מעקודה", בתוספת שם הירק, למשל מעקוד בטטא (פשטידת תפוחי אדמה, מעקוד שפנריה (פשטידת גזר) וכו'.

במטבח האלג'יראי יוצרים מאותה עיסה שמשמשת למעקוד תפוחי האדמה דווקא לביבות תפוחי אדמה שנקראות גם הן מעקוד ולפשטידה הפשוטה מתפוחי אדמה מוסיפים אפונה וגזר ואז היא נקראת "פטה".

בעדה המרוקנית פשטידה זו נקראת "מחמאר" ואילו בעדה התוניסאית אותו שם מתייחס לחצילים ממולאים. במטבח הצפון אפריקני תופסות ה"מעקוד "או ה"מחמאר", מקום מרכזי והן מופיעות על שולחן בכל אירוע לצד הפשטידות החגיגיות והעשירות.

המעקוד היא הפשטידה הנפוצה ביותר במטבחי צפון אפריקה ויש לה גרסאות רבות. מספר הביצים בפשטידה נקבע לפי מספר הסועדים.

צורתה עגולה כשל עוגה עגולה שחומה וגבוהה, בעת פריסתה מקבלים חתך נאה של ירקות, בשר וביצים. בתוניס מגישים את הפשטידה הזו בפורים.

את המעקוד מגישים כפתיח לארוחה, או כמנת ביניים. במקור נוהגים להכינה על הכיריים, וצריך לפתח מיומנות מסוימת על מנת להפוך אותה בדייקנות כך שהיא שתהיה שחומה ונאה משני צדדיה.

ניתן להתחיל את הכנתה על הכירה הביתית ולסיים באפייה בתנור.

במידה ורוצים להכין את המחמאר המרוקני מוסיפים לעיסה הבסיסית 3-4 כפות אפונה וגזר (משומרים ומסוננים) וביצה קשה קלופה וחתוכה לקוביות או לשמיניות.

• טיפסקל

כיצד מקבלים פשטידה גבוהה ויפה עם מרקם מעניין?

אש קטנה: אם מבשלים פשטידה על כירה יש לבשלה על להבה נמוכה ביותר.

היפוך: הופכים את הפשטידה אך ורק לאחר שהביצים נקרשו והפשטידה תפחה ו"השתחררה" מעט מדפנות הסיר. תחילה יש לשחרר את הדפנות בעזרת סכין ואז יש לנענע קלות את הסיר עד שמרגישים שהפשטידה מסתובבת בתחתית.

בתנור: אם אינכם בטוחים שתצליחו להפוך את הפשטידה כדי לבשל את הצד השני, תוכלו לאפות אותה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות בכלי חסין אש, במשך כ-35 דקות. אם בחרתם להתחיל בבישול על כירה, הקפידו להשתמש בכלי שאפשר להכניס לתנור.

פשטידה עם בשר: אם אתם רוצים לכלול בשר בפשטידה, הוסיפו כ-200 גרם בשר בקר או עוף מבושל ומפורר לעיסת הפשטידה במתכונים שלפניכם.

צילומים: חגית גורן,דרור כץ, פסקל פרץ-רובין