פילה מוסר ים על מצע לוביה, ועלי סלק

נפגשתי במטבח ליום בישול עם האיש והאגדה השף שלום קדוש, שהוא השף הראשי של רשת מלונות פתאל  (במטבח המלון לאונרדו פלאזה) ליום הדרכה הסבר

והמלצות למנות שנראות מאוד מאוד מיוחדות אבל בהחלט ניתנות להכנה בכל מטבח ביתי ועל ידי בכך להרגיש גם בבית כמו במלון יוקרתי מבלי לצאת מהבית ומבלי לחרוג מהתקציב שלנו.

המנה היא להכנה עם לוביה אך אפשר להשתמש בשעועית ירוקה כתחליף אפשר להסתפק רק בעלי סלק ללא לוביה או שועועית.

החומרים:  ל-6 מנות

למצע הירק:

300 גרם לוביה טרייה ללא סיבים

מלח לפי הטעם

1/4 כוס שמן

3 יחידות בצלי שאלוט קצוצים

5 יחידות שיני שום קצוצות

6 עלי סלק בגודל בינוני חתוכים לחתיכות גדולות ורק הירוק ללא הגבעול הלבן

1/4 כוס מיץ לימון סחוט

לימון כבוש לפי טעם

מלח, פלפל שחור וכמון לפי טעם

לרוטב:

4 כפות שמן זית

2 שיני שום

1 בצל ביינוני קלוף וחתוך לקוביות

4 פלפלים אדומים מתוקים  חתוכים לקוביות

3 עגבניות אדומות בשלות חתוכות לקוביות

2 כפות חומץ יין לבן (לפי טעם)

6 פלחי לימון כבוש

2 כוסות ציר ירקות/ מים

לדג:

6 יחידות של 150-100  גר' למנה נטו פילה מוסר ים

הכנת המצע – מבשלים את הלוביה במי מלח כ-5 דקות ומסננים. מטגנים את הבצלים והשום בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים את עלי הסלק ומערבבים. מבשלים במשך שלוש דקות ומוסיפים הלוביה  מיץ לימון והמתבלים.

הכנת הרוטב-  מטגנים בסיר  במשך חמש דקות, את השום, הבצל והפלפלים. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לאדות.

מוסיפים חומץ, יין לבן ואת הלימון הכבוש וציר הירקות ומבשלים עד הפלפלים מתרככים. מתבלים במלח ופלפל, מסירים מהאש ומצננים. טוחנים הכול בבלנדר לקבלת מרקם חלק מתקנים תיבול בהתאם.

הכנת הדג- מתבלים את הדג במלח ופלפל, מניחים בתבנית עם ניר פרגמנט ומעט שמן זית ואופים בחום של 180 מעלות על למידת עשיה רצויה.

הרכבת המנה – יוצקים 2-3 כפות רוט,ב מניחים במרכז מעט ממצע הלוביה מניחים את פילה דג במרכז, מעטרים בפלח לימון לוביה  מעט סלק ופלפל שטה חריף מטוגן.

המתכון באדיבות השף שלום קדוש. צילום אורן בן חקון