עוף ממולא

מסדרים את הראש/ שולחן החג, בטעמים מיוחדים שלא הכרתם

זמן החגים הוא התקופה האהובה עלי בשנה. בבקשה, אל תרימו גבה. יש משהו באוויר שמרגיש ממש טוב והאמת היא שעד היום לא הצלחתי להבין מה בדיוק. האם זה מזג האוויר שמשתנה בהדרגה, הימים שמתקצרים או פשוט משום שזו תקופה של חשבון נפש והתחלות חדשות.

זמן של פריחה. פותחת את חלון חדרי, ופוגשת בניחוח עז מעץ הגויאבה בגינה ואין מאושרת ממני למראה עץ הרימונים בחצר, שהשנה כמעט קרס, עמוס בתנובה אדירה של פרי. הרימון הוא הפרי הכי מלך שאני מכירה, הרי הוא צומח כבר עם כתר על הראש. תחת מעקב צמוד שלי הוא מתחיל קטן וירקרק, צבעו משתנה בהדרגה לירוק צהוב, וסיבים אדומים ודקיקים חוצים אותו. פתאום הוא מקבל גוון אדום בוהק, והעץ כמו זורח עם שלל פנסים מבצבצים בין הענפים. וכך כמו בכל שנה, אני סקרנית אבל עדיין מתאפקת לא לטעום את עסיס הגרעינים ולגלות האם השנה הם מתוקים כמו דבש או טעמם חמוץ-מתוק, ממש כמו החיים.

לצד כל אלו, עולות שאלות הרות גורל כמו מי מגיע השנה לארוחת החג, ומה מכינים? ובריטואל קבוע אנו מנסים להיצמד לטעמי ילדותנו, הזכורים לנו מבית. גם אם איננו בשלנים ולא מחוברים כל כך למטבח, הרי לכבוד החג אנו משתדלים להכין משהו מיוחד, אחר, ומנסים לגוון בארוחות החג בין המסורתי והעכשווי.

לכבוד חודש החגים גייסתי לעזרתי את השף רועי סופר, שאותו אני מכירה כבר למעלה מעשור. סופר הוא אחד השפים המוערכים בארץ, משמש כיועץ קולינרי, מכין ארוחות פרטיות מיוחדות, מעביר סדנאות בישול ומרצה ומלמד בשני בתי ספר לבישול. לאורך השנים פגשתי אותו במקומות שונים שבהם עבד. בכל פעם הופתעתי ובעיקר אהבתי את הדרך שבה הוא מטפל בחומרי הגלם, מחבר בניהם והופך אותם למשהו אחר וכל כך טעים.

סופר גדל בבית שבו המטבח העיראקי נתן את הטון, אך אפשר לזהות השפעה פרסית שקיבל מהסבים שלו, שעבדו בפרס כסוחרים והושפעו מהמטבח העשיר. הוא טייל בעולם, עבד ביפן, ציריך ובניו יורק במספר מסעדות עטורות כוכבי מישלן. סופר הוא אוטודידקט, אשר דרך למידה ועבודה במסעדות הבין שהוא מתחבר מאוד למטבחים האסיאתיים ולטעמים המיוחדים בהם.

בעבודתו ניתן למצוא מוצרי גלם מהמטבח האסייתי, לצד חומרי גלם מהמטבח הפרסי, ההודי, האינדונזי ועוד. הוא משחק בטעמים תוך שהוא רוקח מהם מטעמים חדשים. כשאני מציינת בפניו שזה בעצם מה שאנו מכנים פיוז'ן בצלחת, הוא נזעק. "אני לא לוקח טעמים של מטבחים ומצרף אותם יחד בצלחת למנה מאחדת, אלא עושה שימוש  בחומרים מכל העולם וממטבחים שונים בעולם, מחבר אותם יחד ובעזרת טכניקות בישול שלמדתי יוצר טעמים ומרקמים חדשים. זה מה שהופך אותם למשהו אישי שלי".

כך הוא עשה גם עם ארוחת החג. "בחירת המנות נעשתה כאשר אני לוקח בחשבון זמן עבודה, עלות מצרכים, זמינותם וכמובן מרכיבים אשר מאפיינים את החג", הוא אומר. "אני יוצר מנות אשר זמן הכנתן וטכניקת ההכנה  שלהן לא מורכבות ומסובכות מדי, ובכל זאת נקבל מבחר מנות לא שגרתיות שעושות רושם". הוא שאמרתי: שף עם המון טעם.

עוף ממולא

פולוקטה / עוף שלם ללא עצמות, עם משחת פיסטוק ושזיפים

החומרים: ל-10-8 מנות

למשחת הפיסטוק:

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות ומטוגן עד השחמה בשמן זית

1 שן שום, קלופה

1 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

50 גרם (כחצי צרור) כוסברה ומעט גבעולים. אפשר להחליף בבזיליקום או בפטרוזיליה

140 גרם פיסטוק, קלוף

1 יח' לימון פרסי קטן (רק הקליפה)

4 כפות שמן זית

לעוף:

1 עוף בינוני שלם, ללא עצמות (לבקש מהקצב)

10 שזיפים, חצויים ומגולענים

10 יח' בצלצלי שאלוט, חצויים

חוט שימשון

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

הכנת משחת הפיסטוקים – שמים את כל המרכיבים במעבד מזון וקוצצים וטוחנים בפולסים, עד לקבלת משחה גרגירית.

מניחים את העוף על משטח העבודה כשהעור כלפי מטה. מתבלים במלח, מורחים את משחת הפיסטוקים ומשאירים כ-2 ס"מ מהקצוות של העוף. מגלגלים כגלילה את העוף על המלית ומלפפים בחוט שימשון סביב העוף.  קושרים ומחזקים היטב.

מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מחממים מחבת רחבה שיכולה להכיל את גלילת העוף הממולא ולהיכנס לתנור.

יוצקים שמן זית למחבת. מחממים ומכניסים את העוף הממולא. מטגנים מכל הצדדים עד להשחמה אחידה. מוסיפים את השזיפים ובצלי השאלוט. מטגנים קלות ומכניסים לתנור. אופים כ- 25 דקות. יש לסובב ולהפוך את העוף לפחות ארבע פעמים.

מוציאים, מסלקים את חוט הקשירה. מניחים את הגלילה על נייר אלומיניום. עוטפים וסוגרים את גלילת העוף הממולא היטב. מניחים בצד במשך כ-10 דקות. פותחים וחותכים את גלילת העוף לפרוסות. מסדרים אותן בכלי הגשה. לצדן ומסביב לפרוסות מסדרים את השזיפים ובצלי השאלוט. מגישים חם.

צילום: בבי סלודקי