עלי כרוב ממולאים באורז ובשר

אחד המאכלים האופייניים המוגשים בסוכות הם הממולאים. פעם היו אלה עלי גפן ממולאים, זכר לכרמי יהודה שלפני הגלות, אבל את מקומם תפסו ירקות עליים אחרים כמו: כרוב, עלי חסה ומונגולד (סלק ירוק).

הממולאים מתחברים אסוציאטיבית עם אוכל ביתי מסורתי, שלהם הילה הנובעת, כנראה, מטכניקה מיוחדת להכנה, מורכבות וייחודיות ההופכות את המאכל למעודן וטעים במיוחד.  זו מנה מסורתית אשר אוכלים בשמחת תורה. לכן בחרתי להציע את המתכון לכבוד חג שמחת תורה ולהכין סיר ממולאים של עלי כרוב.

ממלאים את עלי הכרוב במלית אורז או בשר, אפשר גם במלית צמחונית  וכל הטוב הזה שוחה ברוטב עגבניות עשיר. היופי בסיר הממולאים שקל לשנע אותו לכל מקום אליו אתם מוזמנים.

טיפסקל להעשרת המלית

את המלית אפשר להעשיר בפירות מיובשים, ואגוזים כמו – חמוציות, צימוקים צנוברים  ואגוזי מלך קצוצים. או  שבעת המינים  ולתבל גם בזיליקום ותימין את הרוטב או המלית.

טיפסקל  לילדים סרבני ירקות

מניסיון ילדים תמיד "חופרים "בירקות הממולאים ואוכלים רק את המלית – לכן רצוי שתצרו מהמלית  כדורים כמו קציצות  ללא הירק ותנו להם להתבשל ברוטב. בדרך זו הילדים  לא יפרקו את הממולאים עליהם משקיעים זמן ומאמץ  לקבלת עיצוב  נאה.

עלי כרוב ממולאים באורז בשר

החומרים (25-30 יחידות):

למלית:

4 כפות שמן

2 בצלים בינוניים, קלופים, שטופים וקצוצים דק

15 גבעולי פטרוזיליה, שטופים וקצוצים דק

400 גרם בשר בקר טחון (קצת שמן, מיועד לקציצות)

4 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות

3/4 כוס גרגרי אורז

1 פרוסת לחם, שרויות במים

3/4 כפית פלפל שחור

1 כפית כמון

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית תבלין לקציצות או תבלין “ראס אל חנות”

1 כפית מלח

1/2 כפית קינמון טחון

1 ביצה טרופה

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קלוף, שטוף וקצוץ

3 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות (לא הכרחי)

3 עגבניות שטופות וחתוכות לקוביות קטנות או מרוסקות

3 כפות רסק עגבניות

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפלת אדומה חריפה

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

4 כוסות מים מרק צח (אפשר גם מאבקה)

מיץ  1/2 לימון

אופן ההכנה:

ישנם מספר דרכים לרכך את העלים : שיטה ראשונה- בעזרת הסכין חותכים סביב  לב הכרוב הגבעול את העלים ומכניסים לסיר עם מים רותחים וחולטים מספר דקות עד שהעלים נתקים ומתרככים שיטה שנייה- מכניסים למקפיא את הכרוב למשך הלילה  ואז קל לנתק את העלים. שיטה שלישית עוטפים בניילון נצמד את הכרוב ומכניסים אותו למיקרוגל ל -10 דקות. בעזרת סכין חדה חותכים סביב לב הכרוב  מוציאים  ומתחילים להפריד עלים עלים.

הכנת המלית-  במחבת מטגנים את הבצלים הקצוצים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר החומרים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

משטחים את עלה הכרוב על שולחן עבודה. מניחים כף גדושה מהמלית מקפלים את העלה משני הצדדים על המלית ומגלגלים מקבלים מעטפת ממולאה. בדרך זו מכינם את יתר העלים. במידה ונותרת מלית יוצרים ממנה כדורים אותם מצופפים ברוטב. . בדרך זו מכינים את כל הקציצות ומניחים על מגש.

הכנת הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ונמוך . מוסיפים אליו את הבצל ומטגנים עד לגוון זהוב. מוסיפים את השום ואת קוביות העגבניות, רסק העגבניות , התבלינים ומיץ הלימון. מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מסדרים את הממולאים כשהם חופפים זה לזה   (על הנוזלים לכסות בכ-1 ס"מ את הממולאים).  מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ 40-50 דקות עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך. מגישים חם.

סטיילינג וצילומים – פסקל פרץ-רובין