מדובר במאכל פשוט וקל, אבל הכנתו חובקת בתוכה חוכמת בישול בסיסית וחשובה, שאם מבינים אותה מצליחים ללבב לביבות נפלאות.
הנה אנו שוב חוגגים את חג השמן ושוב הכל מטוגן. טוב, שולחן החג הרי אינו מושלם אם לא יככב בו לפחות סוג אחד של לביבות או סופגניות עתירות שמן.
סוף־סוף הגענו לזמן שבו אנו לא חייבים להתנצל על כך שאנו מטגנים את עצמנו לדעת במשך שמונה ימים.
במהלך השנה נתפסת פעולת הטיגון כאחת המלאכות שיש להתרחק מהן ולמצוא להן תחליף, ומשלל סיבות: מדובר בפעולה מלכלכת, היא אורכת זמן רב, לא בריאה וכמובן, איננה מתאימה למקפידים על דיאטה.
אבל במהלך ימי החג אנחנו מתפשרים ומעגלים פינות.
ברור שיש מי מאיתנו שמתנזרים לגמרי מטיגון, או שבוחר לאפות את הלביבות והסופגניות, אבל הרוב מטגנים ומטגנים.
בין שאלה המתוקים – הסופגניות בגרסאותיהן העדתיות השונות, ובין שאלה המלוחים, ובמחלקה זו אנו פוגשים, כמובן, את הלביבות.
לביבות – מדובר במאכל פשוט מאוד ומהיר הכנה. הכנתו נעשית במינימום מרכיבים בסיסיים – כולל, כמובן, תפוחי האדמה – שאותם מערבבים בקערה.
מגררים, מוסיפים תבלינים מייצבים וניגשים למלאכה היחידה המורכבת באמת: הטיגון.
הטיגון חייב להיות נכון ומדויק, היות שהוא שעושה את ההבדל בין לביבה שחומה, זהבהבה, קריספית ונימוחה, לזו הכהה, על סף חריכה, ספוגה בשמן וסמרטוטית.
להכנת הלביבות יש שתי טכניקות עיקריות: הכנה עם ירק מבושל או טרי. בטכניקת הבישול מרככים היטב את הירק, מסננים אותו מהנוזלים ומועכים לעיסה, כמו פירה.
בהמשך מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט ויוצרים לביבה עגולה, אחידה ובמרקם חלק.
בטכניקה השנייה הירק נשאר טרי, כפי שהוא. מעבירים אותו במגררת גסה או דקה, מעצבים לביבה ומטגנים.
כך מקבלים לביבה לא אחידה לגמרי, עם פיסות תפוחי אדמה שמבצבצות ובמרקם פריך.
בחירה באחת משתי שיטות ההכנה הללו היא עניין של טעם. כיום ברור לכולם שניתן להכין לביבות מכל ירק, ואם משכילים לערוך שילובים נכונים, מקבלים לביבות מעניינות בשלל גוונים, צבעים וטעמים.
לא חשוב באיזה ירק משתמשים, אחרי שמגררים אותו במגררת, חשוב לסנן ולסחוט היטב מהנוזלים.
בהמשך יש להוסיף לעיסת הירק חומרים מעבים כמו קמח, קמח תופח מאליו, פירורי לחם, קמח מצה, קמח אורז, שיבולת שועל וכדומה.
אלו אמורים לאסוף את העיסה ולהקנות להיציבות בעת הטיגון. טעם הלביבה משתנה לפי נותני הטעם, התוספות והיחס ביניהם.
ניתן להוסיף לעיסה ירקות שונים (קישואים, תירס, גזר וכדומה), בצל מטוגן, גבינות רכות או קשות, טופו, טונה בשמן, עשבי תיבול, תבלינים ועוד.
אם מעוניינים בלביבות מתוקות במיוחד, מוסיפים כשלוש כפות סוכר ולפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר מעל. השנה החלטתי להגיש לצד הלטקעס,
אותן לביבות תפוחי אדמה מסורתיות, גם לביבות שעשויות מירקות שונים, כך שיהיה מענה לכולם. לנמנעים מגלוטן הכנתי לביבות ירק
מקמח חומוס ולטבעונים הכנתי לביבות מטחינה במקום ביצה, ואת הקמח הלבן החלפתי בקמח כוסמין מלא. ואם כבר לביבות, אי אפשר בלי כמה מילים על פעולת
הטיגון: את הלביבות מטגנים בדומה לשניצלים, בשמן רדוד. אם אתם מעוניינים להקפיד על קלוריות ומשקל,
ניתן להשתמש בכמות קטנה יותר של שמן, או להשתמש בתרסיסי שמן. פשוט מרססים ומטגנים. וכמובן, אפשר פשוט לאפות.
במקרה זה רצוי להכניס את עיסת הלביבה לתבנית שקעים או לתבנית אלומיניום אישית להכנת טרטלטים.
כמה דגשים חשובים למטגנים: הקפידו לא להוסיף שמן קר לשמן החם. הלביבות סופגות את השמן הקר, וחבל.
אם חסר לכם שמן במחבת, הוציאו את הלביבות המוכנות, הוסיפו שמן וחממו אותו לדרגת החום הרצויה.
רק אז טגנו לביבות נוספות. לאחר הטיגון העבירו את הלביבות אל מסננת שתנקז את עודפי השמן, וצננו אותן על נייר סופג.
איך מגישים את הלביבות? אם בחרתם בגרסה המתוקה, אפשר להגיש אותן עם אבקת סוכר מעל ובצד רסק תפוחי עץ ושמנת חמוצה.
אם בחרתם בלביבות מלוחות, אפשר להפוך אותן לפיקנטיות על ידי הוספת בצל ופלפל שחור לעיסה.
יש המגישים את הלביבות לצד שמנת חמוצה ומלפפונים ירוקים קצוצים. וכמובן, ניתן להגיש אותן לצד צלחת ירקות עשירה, יוגורטים וגבינות לבנות.
- טיפסקל להצלחה ולטיגון
בעיסת לביבות תפוחי האדמה, אפשר להגדיל את כמות הקמח במקום להשתמש בביצה.
אין להשתמש שוב בשמן שחומם, מאחר שהוא ספיג טעמים וגם הוא נספג מהר יותר בעיסה.
לבדיקת חום השמן הניחו כף עץ במרכז המחבת. אם נוצרות בועות מסביבה סימן שהשמן חם.
טגנו את הלביבות עד ששוליהן יזהיבו והן ישתחררו מהצדדים. רק אז הפכו אותן לצד השני.
הקפידו לא להוסיף שמן קר לשמן החם. הלביבות סופגות את השמן הקר, וחבל.
אם צריך להוסיף שמן – הוציאו את הלביבות המוכנות, הוסיפו שמן וחממו אותו לדרגת החום הרצויה, ורק אז טגנו לביבות נוספות.
חשוב להעביר את הלביבות המטוגנות אל מסננת לניקוז עודפי השמן. לאחר מכן לצנן את הלביבות על נייר סופג.
סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
