עוגת פיסטוק ומוס גבינה ולימון

זו אחת מהעוגות המורכבות שיש לפנות לה זמן והמון סבלנות. היא עוגה עשירה וחגיגית כיאה לחג הפסח, רצוי להכינה לפחות יום קודם כי המוס צריך להתייצב.

 

החומרים: לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ

לדקוואז פיסטוק:

7 חלבונים (215 גרם)

1/4 כוס סוכר

11/4 כוסות אבקת סוכר (135 גרם)

3/4 2 כוסות פיסטוקים טחונים (225 גרם)

למוס גבינה ושוקולד לבן:

1 כף מים

2 כפות סוכר (40 גרם)

4 חלמונים (80 גרם)

1/2 שקית ג'לטין (8 גרם)

2 כפות מים (40 גרם) – להמסת הג'לטין

200 גרם שוקולד לבן מומס (במקרוגל או בבן מארי –אמבט מרים)

200 גרם גבינת שמנת

400 גרם גבינה לבנה 9%

קליפה מגוררת מלימון אחד

350 גרם שמנת מתוקה

לציפוי גנאש שוקולד לבן:

150 גרם שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

מעט צבע מאכל לבן (לא חייב)

 

אופן ההכנה:

להכנת דקואז פיסטוק – מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.

מערבבים בקערה את האבקת סוכר והפיסטוקים הטחונים. מוסיפים אל הקצף בתנועות קיפול. מעבירים אל שקית זילוף ומזלפים בצורה ספירלית עיגול בקוטר 22 ס"מ.

על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה . אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות צ' כ- 15 דקות.

להכנת מוס הגבינה – ממיסים את הסוכר והמים בסיר על להבה נמוכה לקבלת סירופ. מקציפים במערבל חשמלי החלמונים ומוסיפים את סירופ הסוכר בהדרגה תוך הקצפה עד לקבלת קצף סמיך.

בקערית ממיסים את הג'לטין עם המים במיקרוגל כ-20 שניות ומוסיפים לקציפת החלמונים.

מערבבים בקערה את הגבינות ומוסיפים 1/3 מהכמות אל קציפת החלמונים מבלעים בתנועות קיפול ומוסיפים את יתר הגבינות, מבלעים לקבלת מרקם אחיד וחלק.

מוסיפים אל הקציפה והגבינות את השוקולד הלבן המומס ואת קליפת הלימון המגוררת. מקציפים במערבל החשמלי את השמנת ומבליעים בקציפת החלמונים והגבינות.

הרכבת העוגה- מניחים בתחתית תבנית עגולה ( בקוטר 22 ס"מ) את הדקואז' פיסטוק יוצקים מעל את מוס הגבינה . מכסים בניילון ניצמד ושומרים במקפיא לילה.

להכנת ציפוי הגאנש – יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד הלבן ומערבבים היטב להמסה חלקה ואחידה. מצננים מעט.

מחלצים את העוגה מהתבנית ויוצקים עליה בצורה אחידה את ציפוי הגאנש מצננים ומעטרים בשבבי שוקולד לבן ופיסטוקים.

 

• טיפסקל – נשארו חלמונים?

חלמונים שנותרו ניתן לשמור עד 3 ימים במקרר ולהכין מהם קרם בורלה קרם, פטסייר קרם, אנגלייז

המתכון באדיבות מאיה רביבו מנהלת מגמת קונדיטוריה דן גורמה ת"א צילום יחצ'-אסף אמברם