דוחן " זה מאוד בריא והכי טעים," הייתה אמי אומרת

לא רק לציפורים

אתם מכירים אותו כמזון לתוכים, אבל דוחן הוא דגן בעל ערכים תזונתיים רבים, וניתן לשלב אותו בקלות במאכלים מתוקים ומלוחים

גדלתי בין טעמים, ניחוחות וצלילים שהובילו אותי ברבות הימים  לעסוק בתחום הגסטרונומי, ולניסיון ולהתחקות אחר התבשילים והטעמים הנפלאים שהכינה אמי אסתר ז"ל בבית ילדותי.

היה זה בית שנתן המון כבוד למסורת, לחגים, לטקסים חגיגיים, לאוכל  ובעיקר לחומרי הגלם בהם השתמשו לבישול ולטכניקת ההכנה.

ההקפדה הזו נמשכה למרות כל קשיי ההסתגלות  של הורי עם עליתם ארצה ולאורח החיים במדינה חדשה.

המטבח תמיד ועודנו המרכז של הבית,  וממצרכים מאוד בסיסיים  (בתקופה שבה ה"אין" היה יותר מה "יש" ) הוכנו מטעמים נפלאים שהספיקו לכל בני המשפחה.

אני זוכרת תקופות בהן הבשר עלה לשולחן רק בארוחת ערב שבת, וגם אז במנות קטנות.  בדיעבד, התזונה שלנו הייתה כמעט צמחונית, על סף טבעונות, ודגנים וקטניות הוגשו לצד ירקות.

אמי ז"ל נהגה להכין הכול בבית:  לחמים, שמנים, ירקות מיובשים, נקניקיות מרגז, דגים כבושים, ריבות ועוד.

כל ירק נקטף בעונתו וקיבל את הטיפול הנכון, כדי שישמש את אמי לאורך כל השנה. כך היה אפשר  לפגוש כבר בכניסה למטבח

שרשראות קלועות של ראשי שום טרי, ובמרפסת ומחוץ לבית הונחו מגשים רחבים של חצאיי עגבניות שהשתזפו והתייבשו  אט אט בשמש היוקדת,

עד שהיו יבשות דיין לכבישה. ולפי העונה בשנה נמצאו על המחצלות ובדי הכותנה שכבות של פלפלים אדומים וירוקים- הללו יובשו היטב

לצורך הכנת ממרח אריסה או להכנת הפלפלים הצלויים, המומלחים וכבושים – העשלייה ועוד.

דוחן מגיע בצורת גרגרים קטנטנים, ויש לו גוונים שונים: צהוב חיוור, אפור, לבן ואדום.
דוחן מגיע בצורת גרגרים קטנטנים, ויש לו גוונים שונים: צהוב חיוור, אפור, לבן ואדום.

אחד הדברים שחקוקים היטב בזיכרוני היו הכריכים שהוכנו לנו לבית הספר. בעוד שחברי לכיתה הביאו כרכים עם נקניק, ריבה ומרגרינה, או ממרח שוקולד,

אני קיבלתי כריך שהיה מרוח בשכבה של שמן זית, שמעליו מספר פרוסות של עגבניות מיובשות בזוקות בנדיבות במלח גס.

לפעמים הצליחה להגניב לתוך הכריך  מעט פרוסות של שיני שום, שהעלו ארומה וניחוח חזק.

" זה מאוד בריא והכי טעים,"  הייתה אמי אומרת, אבל באותם ימים התביישתי להוציא מהילקוט את הכריך המוזר, שהיה כל כולו תוצרת בית.

רק  לימים הבנתי שכבר בגיל 7  הגעתי כל בוקר לבית הספר מצוידת  בכריך גורמה  אמיתי. השילוב של לחם תוצרת

בית, שום, שמן זית איכותי ועגבניות מיובשות נחשבכיום לאחד מהמאכלים הניפלאים שיש ושאנו מכנים " מאכל גורמה".

גם עם הדוחן היו לנו יחסי אהבה-שנאה. אמי נהגה להכין ממנו בכל חורף סחלב טעים שמאוד אהבנו.

מצד שני, לעוגת הדוחן שלה, שהייתה דחוסה וצבעה אפרפר, פחות התחברנו. כשבגרתי והתחלתי להתחקות אחר טעמים ממטבחים שונים, שבתי ונתקלתי בדוחן,

שזוכה לפופולריות בעיקר במטבח הצפון אפריקאי, שם הוא ידוע בשם קסאב או דרוע. בתקופה האחרונה מגלים בו עניין רב,

ואני מתבקשת יותר ויותר מגולשים וקוראים שרוצים לחזור ולהיזכר בבית ילדותם, להתייחס אליו.

דוחן מגיע בצורת גרגרים קטנטנים, ויש לו גוונים שונים: צהוב חיוור, אפור, לבן ואדום. ניתן להכין ממנו מג וון רב של מאכלים,

כגון דייסות, מרקים, נזידים, מאפים, ממולאים, קציצות, סלטים ואפילו בירה. יש בו כמות גבוהה של חלבון, והוא עשיר בסידן ובאשלגן.

גם ברזל יש בו וחומצה פיטית, והוא משמש כתחליף לחיטה לרגישים לגלוטן.

אפשר להשתמש בגרגרי דוחן כמו באורז, לאחר השריה במים או קלייה בסיר עם שמן. אם מחליטים

לקלות את הגרגרים בלי שמן הם מקבלים גוון זהוב– שחום וטעמם הופך מעושן, קלוי ומעניין.

אפשר להשתמש בדוחן כמילוי לקציצות או להוסיף לו ירקות, עשבי תיבול ותבלינים ולקבל סלטים קרים ותוספות מפתיעות.

עוגת דרוע עשירה
עוגת דרוע עשירה

לפניכם עוגה מהמטבח התוניסאי, טריפולטני, והאלגיראי. היא מזכירה את עוגת הסולת, (הספרה הטריפוליטנית)

אולם יש לה גוון קצת אפרפר ומרקם אוורירי. מבחר מתכונים הגיעו אלי, ואחרי ניסיונות רבים הגעתי לתוצאה שלדעתי היא הטובה והעשירה ביותר.

וההמלצה שלי: אל תספרו לבני משפחתכם ממה העוגה עשויה, עד שיטעמו ממנה.

החומרים לתבנית גוגלהוף  בקוטר 22-20  או לתבנית מאורכת

1/2 1 כוסות קמח דוחן  (קסאב) מנופה

3/4 כוס קמח, מנופה

1 כוס סוכר

1/2 כוס שמן קנולה

1 שקית אבקת אפייה

1 שקית סוכר וניל

1 כף שומר טחון  או  לשלב עם ינסון טחון  (1/2 כף שומר +1/2 כף ינסון טחונים)

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים  (אפשר אגוזי פקאן ושילוב עם שקדים)

קליפת מגוררת מתפוז אחד

1 כוס מיץ תפוזים

2 ביצים בגודל  M

למילוי ועיטור:

4-3 תמרים מגולענים חתוכים לפיסות או ממרח תמרים

1/2 כוס גרגרי שומשום

להגשה  אפשר לבזוק מעט אבקת סוכר או מעט סירופ, אך לא חייבים. העוגה מצוינת גם כך

 

טעם מפתיע בכל נגיסה
טעם מפתיע בכל נגיסה

אופן ההכנה:

מניחים בקערה רחבה את הדוחן, הקמח והסוכר ומערבבים. תוך כדי ערבוב מוסיפים את יתר החומרים  מערבבים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.

משמנים היטב את התבנית שנבחרה ומפזרים על התחתית והדפנות מעט גרגרי שומשום.

יוצקים את בלילת הבצק אל התבנית ומשטחים. את פיסות התמרים דוחסים לתוך הבצק ומסביב ברווחים שווים.

אם משתמשים במחית תמרים נעזרים בכפית ודוחסים מעט מחית במקומות שונים בבצק.

מפזרים על פני העוגה ומסביב עוד גרגרי שומשום. מכניסים לתנור שחומם לבינוני נמוך 170-165 אופים במשך

כ-50-45 דקות או עד אשר קיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש ומעט לח.

עוגה מהמטבח התוניסאי, טריפולטני, והאלגיראי. היא מזכירה את עוגת הסול

טיפסקל

בהכנת עוגות יש להקפיד ולנפות את הדוחן הטחון קודם לשימוש. כך העוגה תקבל מרקם אוורירי וקליל יותר.

 

 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

2 תגובות

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here