עוד חוזר הניגון, ואנו ניצבים בפתחו של חג השבועות המסמל התחדשות וביכורי השדה. שבועות הוא אחד החגים האהובים עלי, עשיר במאכלי חלב טעימים, ומשופע בירקות ופירות תוצרת הארץ. לכבוד החג בחרתי לערוך מפגש מתוק ומעניין עם הבלוגרית שירן דיקמן, הגעתי לתל אביב ליום של אפייה וצילום במטבח הפרטי שלה.
אל שירן דיקמן נחשפתי דרך עמוד האינסטגרם שלה. כשנכנסתי לאחד הקישורים שהופיעו בעמוד האינסטגרם שלה, נחתתי לתוך הבלוג שלה, והופתעתי לגלות שהוא כתוב באנגלית בלבד. אחרי שיטוט קצר בבלוג שנושא את השם: Pretty. Simple. Sweet CLASSIC RECIPES MADE PERFEC Easy recipes for a busy lifestyle)) – הבנתי שאני ממש רוצה לפגוש אותה.
שיחה קצרה בנינו הובילה למפגש מתוק במטבחה בו סיפרה לי שירן על הדרך שעברה עד שהגיעה לאפייה. היא התחילה בכיוון אחר לגמרי, בלימודי מדעי המחשב באוניברסיטת תל אביב. אך כאשר החלה לעבוד כמתכנתת הבינה שלא לזה התכוונה והיא כלל לא אוהבת את עבודתה. אחרי בירור עצמי החליטה לחשב מסלול מחדש, עזבה את עבודתה וחיפשה מה היא באמת אוהבת לעשות.
זו הייתה עבורה תקופה מאתגרת, שבה האפייה ששמשה לה משענת. בתקופה הזו, של מחשבות מרובות ואפייה רבה לא פחות שירן ניסתה לשווק את מרכולתה מביתה. המחמאות לא אחרו להגיע ואיתם ההצעות לפתוח מאפייה או קונדיטוריה, אך עבורה זה לא התאים. היא חיפשה את השילוב הנכון בין עולם האפייה, המתכונים, המתוקים והכתיבה – אהבותיה הגדולות.
כך מצאה את עצמה משוטטת במשך שעות בעשרות בלוגים ואתרי אוכל מהארץ ומחו"ל. יום אחד לגמרי במקרה נחשפה לפוסט של בלוגרית – שאת שמה היא אפילו לא זוכרת. זו שיתפה את הקוראים שלה בדרך שבה אפשר לפתוח בלוג ולהרוויח ממנו כסף. שירן קראה את הפוסט פעם ופעמים והבינה שזה הכיוון, והוא די מעניין אותה. היא התחילה לחקור וללמוד על הנושא כדי להבין איך בדיוק כותבים בלוג אוכל, ובעיקר איך מרווחים ממנו כסף. ההחלטה שהתגבשה היא להתרכז בעיקר במתכונים בסיסיים קלאסיים לא מורכבים, כאלו שעברו במשפחתה ושלהם היא נותנת את האינטרפרטציה שלה. לפרויקט המיוחד והשאפתני שלה נרתם בעלה ארז, הבוחן הראשי כל הניסיונות הקולינריים שלה.
כמענה לשאלתי סיפרה שירן שאחד הדברים הראשונים שלמדה הוא שכדי להפיק תגמול מהבלוג ולהשיג מוניטין עליו להיות כתוב באנגלית. מאז היא אופה כאן בתל אביב, כותבת באנגלית ופונה לכל העולם. "בהתחלה זה היה מאוד קשה", היא מספרת. "נעזרתי בחברה שעברה על החומרים באנגלית".
לקח לה זמן ללמוד את כל המילים הטכניות באנגלית. לדעת לכתוב את כל הפעולות הנדרשות באופן ההכנה כמו ההקצפה, הערבוב, הקיפול הלישה האידוי, וכל המונחים המקצועיים. אבל קשה יותר מזה היה ללמוד ולהבין מהם חומרי הגלם הנכונים לכל מתכון היות והמוצרים בארץ לא תמיד דומים לאלו שנמכרים בחו"ל ופעמים רבות מתכון שעובד מצוין עם מצרכים מתוצרת הארץ יניב תוצאה ירודה בחו"ל. שירן נדרשה למצוא פתרונות והתאמות לגבינות, חמאה, יוגורט ואפילו לקמח. כל אלו דרשו ניסוי וטעיה, בדיקת טעמים ואדפטציות נכונות ומדויקות שיעבדו על הגולשים בחו"ל וגם בארץ.
כיום היא שולטת היטב בטכניקה והכתיבה קולחת יותר, אבל עדיין היא שואפת למצוינות. כל הזמן בודקת וחוקרת מה אנשים רוצים ללמוד ומה הם מחפשים. לעזרה היא משתמשת בתוכנה שמכוונת אותה למתכונים הרלוונטיים שמחפשים ברשת ושאותם רצוי שתעלה בתקופה ספציפית בבלוג. בדרך זו היא נחשפת לעוד ועוד גולשים.
לצד זה שירן למדה צילום, כך שכיום היא מצלמת בעצמה את המתוקים שהיא מכינה לבלוג. בביקוריה בחו"ל היא מצטיידת באביזרים לצילומים ובביתה הקטן בתל אביב הארונות מלאים ברקעים, כלי כסף וצלחות אותנטיות המשמשות אותה
שירן מספרת שהבלוג חשף אותה לקהלים שלא האמינה שתגיע אליהם. מלבד גולשים מארה"ב ומאירופה היא מקבלת פניות, מחמאות ושאלות גם מסוריה, איראן ועיראק. לדבריה הבלוג חשף אותה למגזינים מובילים מחו"ל ומדי פעם היא כותבת עבור "אל", "קוסמופוליטן", הפינגטון פוסט ואחרים מדורים בנושא אפייה.
בתשובה לשאלתי שירן אמרה שבהחלט אפשר להתפרנס מכתיבת בלוג, ואפילו להרוויח ממנו הרבה יותר ממשכורת חודשית של מתכנת מדופלם. אמנם זו עבודה קשה, אבל שווה את המאמץ.
ביליתי בוקר של אפייה מתוקה עם שירן, דניאל הקטנה והסבתא מירי שבאה במיוחד להכיר אותי (מתברר שיש לה כמה מספרי בבית) ולשמור על הקטנה בזמן שעבדנו, הכנו וצילמנו את עוגת הגבינה הקרמית עם רוטב פירות יער, הבראוניז שוקולד וגבינה ומוס מסקרפונה ולימון. הקפדנו שאלו ידברו בשפה של שירן, חפים מעומס עיטורים ותוספות מיותרות.
לכל הטוב הזה הוספתי מתכון נוסף שלי לעוגת גבינה ושוקולד עם מרנג ועוד המון טיפים להצלחה מתוקה בהכנת עוגות גבינה.
חג שמח
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי מחכה לכם :)
שלל טיפסקל להצלחה עם עוגות גבינה
בכל שנה לפני חג שבועות פונים אלי עשרות גולשים וגולשות ומבקשים טיפים להצלחה בהכנת עוגות גבינה. הפעם החלטתי לרכז עבורכם עשרה טיפסקל שיעזרו לכם להכין את העוגה המושלמת לחג. ממליצה לכם לגזור ולשמור.
איך מקבלים דופנות לבנות בעוגת גבינה אפויה, ממש כמו בקונדיטוריה?
מרטיבים היטב עיתון עבה או קרטון גמיש, יוצרים ממנו רצועה עבה בגובה של דופנות התבנית ועוטפים איתו את דופנות התבנית מבחוץ. כך חום התנור אינו משחים את הדופנות והתנור מועשר בלחות. יש להקפיד על הרטבה מוחלטת של העיתון או הקרטון.
איך שומרים על לחות בתנור?
לשמירה על לחות התנור מכניסים לתוכו כלי חסין אש עם מים. האדים ישמרו על מרקם העוגה מהתייבשות.
מה עושים אם פני העוגה התבקעו?
אפשר לצפות את העוגה בקרם או בקצפת מתוקה, פירות וציפוי ג'לי.
כיצד מקבלים עוגה גבוהה?
אני נוהגת להתחיל ב-10 דקות אפיה בחום גבוה (200 מעלות). כך הנוזלים שבגבינה מבקשים לצאת ואגב כך הם מתפיחים את העוגה, ונוצר קרום חום אשר עוצר את האדים. או אז אני מנמיכה את חום התנור (ל-180 מעלות) וממשיכה באפייה. אני נותנת לעוגה להתקרר כשהתנור מכובה. העוגה שתפחה מאוד יורדת בהדרגה, עד לשולי התבנית.
איך משפיעים על גובה העוגה?
אפשר לשלוט בגובה העוגה באמצעות גודל התבנית. כשרוצים עוגה גבוהה במיוחד משתמשים בתבניות קפיציות בקוטר 24 ס"מ או 26 ס"מ. לעוגות נמוכות ורחבות יותר משתמשים בתבנית 28 ס"מ. באופן אישי אני מעדיפה שימוש בתבנית קפיצית המאפשרת חילוץ נוח יותר של העוגה.
איזו תחתית כדאי להכין לעוגה קרה?
אפשר לוותר על הכנת תחתית מבצק פירורים ולהשתמש בפרורי ביסקוויטים, עוגיות או שאריות עוגה. פשוט לפורר ולהניח. כמו כן אפשר להשתמש בבסיס טורט מוכן הנמכר בשווקים.
איך מקבלים דפנות נקיות וחלקות בעוגה קרה?
קונים בחניות המתמחות רצועות שקף שאותן מצמידים לדפנות התבנית. רק אז יוצקים את מלית הגבינה. לפני ההגשה משחררים מהתבנית את העוגה ומסירים את השקף.
באילו פירות כדאי להשתמש?
אפשר להשתמש בכל פרי, גם בפירות יער, אוכמניות או דובדבנים. בהתאם לפרי בוחרים את טעם הג'לי: פטל, תות או דובדבנים. כך מגוונים את צבעו של הציפוי ואת טעמו.
ומה לגבי הציפוי?
כל עוגת גבינה כמעט תקבל באהבה כל ציפוי או קרם שתבחרו להשלמת המראה. נסו ציפויים כמו: גאנש, שוקולד לבן או מריר, קצפת בטעמים, שמנות או מרנג.
ומה יעשה מי שסופר קלוריות?
אפשר להמיר את הגבינות השמנות בגבינות רזות יותר או להקטין את הכמות ביחס למסה. בנוסף אפשר להחליף את השמנת החמוצה במתכון ביוגורט ולהשתמש באבקת סוכר במקום ציפוי. אחרון חביב, אני ממליצה להכין אצת העוגה במנות קטנות, למשל בתבניות שקעים או תבניות מאפינס. עוגות קרות אפשר להכין בכוסות הגשה אישיות.
For the English recipe scroll down
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
עוגת גבינה קרמית עם רוטב פירות יער
החומרים: (לתבנית קפיצית בקוטר 23 ס״מ)
לתחתית:
150 גרם ביסקוויטים, טחונים דק במעבד מזון
2 כפות סוכר
65 גרם חמאה
למלית הגבינה:
900 גרם גבינת שמנת 25-30% שומן
1/8 1 כוסות (225 גרם) סוכר
2 כפות (18 גרם) אבקת קורנפלור (עמילן תירס)
4 ביצים L פלוס 1 חלמון
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 1 כפיות תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד קטן
לרוטב פירות יער:
4 כוסות פירות יער קפואים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 כפיות מיץ לימון
קליפת לימון מגוררת מ-1/4 לימון
2 כפות מים
1 כף קורנפלור
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. עוטפים את חלקה החיצוני של התבנית בנייר אלומיניום.
מערבבים בקערה את פירורי הביסקוויטים, הסוכר והחמאה. מהדקים את התערובת היטב לתחתית התבנית. אופים כ-8 דקות. מצננים מעט.
מעלים את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות.
במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את גבינת השמנת עם הסוכר במשך שתי דקות. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. מוסיפים תוך ערבול את הביצים, השמנת המתוקה, תמצית וניל וגרירת הלימון. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתוך התבנית.
מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים במשך כ-10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה לחום של 110 מעלות וממשיכים לאפות 60-70 דקות עד שהשוליים יציבים אך המרכז עדיין רוטט מעט (העוגה תתייצב לאחר הקירור). מכבים את התנור ופותחים מעט את דלת התנור. משאירים את העוגה בתנור למשך 60 דקות, כך נמנע סדקים בעוגה והיא תישאר קרמית. מקררים את העוגה במקרר למשך 12 שעות לפחות.
בקלחת קטנה מניחים פירות יער, סוכר, מיץ לימון וגרירת קליפת הלימון, ומבשלים על להבה בינונית במשך חמש דקות.
בקערה קטנה מערבבים קורנפלור ומים לתערובת חלקה, ומוסיפים לקלחת. מבשלים עוד שתים שלוש דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט. מדי פעם מערבבים בעדינות. מסירים מהלהבה ומעבירים לקערה. מצננים ושומרים בקירור.
כאשר מגישים את העוגה יוצקים על כל פרוסת עוגה בעזרת כף את רוטב פירות היער ומגישים.
סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין
למתכונים נוספים:
Creamy cheesecake with berry sauce
Ingredients
- 150 g petit beurre cookies, ground in food processor
- 2 tbsp sugar
- 65 g butter
- Filling:
- 900 g cream cheese 25-30%
- 1 1/8 cups (225 g) sugar
- 2 tbsp (18 g) cornflour
- 4 large eggs + 1 yolk
- ½ cup sweet cream
- 1 ½ tsp vanilla extract
- Zest from 1 small lemon
- Berry sauce:
- 4 cups frozen berries
- ½ cup (100 g) sugar
- 2 tsp lemon juice
- Zest from ¼ lemon
- 2 tbsp water
- 1 tbsp cornflour
Instructions
- Preheat your oven to 180°. Wrap the outside of the pan with aluminum foil.
- In a bowl, mix the petit beurre crumbs with the sugar and butter and line the pan with it. Bake for 8 minutes. Let cool.
- Increase temperature of oven to 220°. In the bowl of a mixer fitted with a dough hook, mix the cream cheese with the sugar for 2 minutes. Add the cornflour and mix. While mixing, add the eggs, sweet cream, vanilla, and zest. Mix until smooth. Pour into pan.
- Bake for 10 minutes and then lower the temperature to 110° and continue baking for another 60-70 minutes until the sides are firm but the middle is still a little jiggly (it will solidify after cooling). Turn off the oven and open the oven door a crack. Leave the cake in the oven for another 60 minutes. This way, the cake will stay creamy. Store the cake in the fridge for at least 12 hours before serving.
- To prepare berry sauce, place the berries in a pot with the sugar, lemon juice and zest. Cook over a medium flame for 5 minutes.
- In a small bowl, mix cornflour with the water and mix. Add to the berry mixture and cook for another 2-3 minutes until sauce thickens. Stir gently every so often. Remove from the flame and pour into a bowl. Let cool and then refrigerate. Pour sauce over each piece of cake just before serving.
Styling and photo credit: Pascale Perez-Rubin
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
ערב טוב
כמה זמן עוגת הגבינה מחזיקה מעמד במקרר
תודה מראש
הי יורם
אם תצילח לשמור :) עד חמישה ימים