עוגיות אגוזים לפסח

כבר מספר שבועות שאני עסוקה בהכנות לחג הפסח, ועכשיו סוף סוף הגעתי לישורת האחרונה. את המנה העיקרית שתככב על שולחן החג כבר בחרתי, ואת העוגות שתככבנה בסוף הארוחה כבר הכנתי. התוספות, הברכות ושלל המטעמים המסורתיים נבחרו ברובם וכבר הוכנו. מה שעדין לא הכנתי הן העוגיות שילוו אותי ואת משפחתי לאורך כל ימי החג.

אני יודעת שיש מי שמסתפק בקניית עוגות ועוגיות כשרות לפסח, וזה בסדר. אבל אני, באופן אישי, מעדיפה להכין אותן בעצמי, כי בעיני אין כמו הריח שמתפשט בחלל הבית עם אפייתן. בנוסף לטעם אנחנו מרוויחים תחושה של חמימות ביתית שנשארת בזיכרונות של ילדינו, ובעצם תישאר חקוקה בלבבות שלנו לעד.

השנה החלטתי לצאת מאזור הנוחות שלי ולערוך סיעור מוחות קולינרי עם בלוגרית האפייה אורלי חרמש מכפר ורדים הרחוקה. אספתי אותה מתחנת הרכבת בהרצליה לקול צהלות שמחה וחיבוקים כמכרות ותיקות, למרות שזה עתה נפגשנו. כל הדרך עד לביתי לא הפסקנו לדבר ולקשקש על אוכל ומתכונים, על אלו עוגיות נכין ועל שילובי טעמים.

אורלי חרמש אוהבת כל כך לאפות, עד שלא פעם אינה מצלחה להירדם בלילה כשהיא חושבת על רעיון למשהו מתוק שהיא חייבת להכין. היא נשואה לעידו ואמא לשני בנים, רן ויהונתן אשר מבלים איתה במטבח. לדבריה שלושתם ביחד הם קבוצת הביקורת הכי אמיתית שלה.

הם חיים בגליל. יש להם כלבה, תרנגולות וגינה רחבה שבה ערוגות של ירקות והמון עצי פרי הדר, נשירים ואגוזים. אורלי אוהבת את הטבע, מחוברת לאדמה ולסביבה ומנסה בדרכים יצירתיות לרתום לעניין גם את ילדיה.

כאמא צעירה המטבח אצלה פעיל ללא הפסקה. נחשפתי אליו דרך התמונות וסרטוני ההדרכה שהיא מעלה בדף האינסטגרם ובבלוג שאותו היא כותבת מזה מספר שנים  http://brwsugar.com  . "שם תמצאו את הביטוי לאהבה הענקית שלי לאוכל טוב ולמתכונים האהובים עליי ועל אהוביי", היא אומרת. "הבלוג הוא בעצם סוג של יומן אישי, קולינרי, היות ובין המתכונים אני משבצת זיכרונות ילדות, סיפורים משפחתיים וחוויות. ולכן הוא נכס שכל כך יקר לי. משהו שיישאר תמיד. ילדיי יגדלו ויוכלו לאפות את העוגיות שהם אהבו בילדותם, וגם לקרוא עליי כילדה, או על בית סבא וסבתא, או על סבתא רבא שהייתה אופה ובשלנית בחסד עליון"

אורלי גדלה במשפחה שהמטבח שלה הוא מרכז החיים. אמא שלה בישלה אוכל טרי כל יום, לרוב פעמיים ביום. אוכל מרוקאי, שורשי ומפנק. מאביה למדה איך כובשים זיתים ולימונים, איך מכינים אריסה בועטת ומטבוחה מטריפה, איך קולים אגוזים וגרעינים בתנור הביתי ועוד. והיא אינה שוכחת את סבתא, שהידיים שלה היו כל כך מבורכות, ובזכותה למדה שהכנת אוכל על כל צורותיו זו אומנות הדורשת סבלנות ובעיקר המון אהבה.

היא מקפידה להכין את כל המאכלים בעצמה מאפס. כלומר אצלה לא תמצאו ממרחים וריבות קנויות, גם גבינה, חמוצים ומטבלים היא מכינה בעצמה. בעיקר משום שהיא אוהבת את התהליך, את העשייה, וחשוב לה לשלוט על המרכיבים שנכנסים לכל מה שהיא מכינה. לצד כל הטוב שבהכנת האוכל היא אוהבת אומנות שימושית וממנה היא סופגת רעיונות שאותם היא מנסה לא פעם להטמיע גם בבישול ובאפייה.

במפגש הפורה שלנו החלטנו להשתמש בחומר הגלם הכי בולט בפסח: אגוזים. הכנו חמש עוגיות שונות מחמישה סוגי אגוזים. הקצפנו, לשנו, יצרנו צורות ושלחנו את העוגיות לאפייה וכאשר הן נשלפו מהתנור עברנו לשלב הסטיילינג והצילום שיספר לכם בתמונות על מפגש של בוקר מיוחד ועל עוגיות יפיפיות.

עוגיות שוקולד אגוזים/ לוז

החומרים: (ל-40 עוגיות)

11/4 כוסות (150 גרם) אגוזי לוז, קלויים קלופים וטחונים דק

1 כפית אבקת אפייה כשרה לפסח

1/2 כוס (140 גרם) ממרח שוקולד אגוזים/לוז

1 ביצה

1/2 כוס נטיפי שוקולד (שוקולד צ'יפס)

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות תנור.

מניחים בקערה בינונית את האגוזים הטחונים, מוסיפים את אבקת אפייה ומערבבים היטב.

מניחים את ממרח השוקולד בקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את הביצה ומערבלים במהירות איטית עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את תערובת אגוזי הלוז עם אבקת האפייה אל קערת המערבל ומערבלים באיטיות עד לקבלת עיסה אחידה.

יוצקים מים בקערה. מרטיבים את הידיים. נוטלים מעט מעיסת הבצק ויוצרים בידיים רטובות כדורים בקוטר 2 ס"מ. מסדרים אותם ברווחים בתבנית.

משטחים קלות את העוגיות ומעטרים כל עוגייה במספר נטיפי שוקולד, לוחצים אותן קלות אל העוגייה. אופים בתנור שחומם מראש במשך כ-8 דקות. מוציאים גם אם העוגיות רכות עדין, העוגיות יתייצבו כשיתקררו.

עוגיות בוטנים וריבה

החומרים: (ל-45-50 עוגיות)

1 כוס (290 גרם) חמאת בוטנים חלקה, לא ממותקת

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 כוס (100 גרם) סוכר זהוב דמררה

1 ביצה

1/4 כפית מלח

לציפוי:

1/4 כוס סוכר לבן

למילית:

1/2-1/3 כוס ריבת תות או פטל חלקה

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מרפדים בניירות אפייה תבניות תנור.

שמים בקערת מערבל חשמלי את כל החומרים מלבד הריבה והסוכר לציפוי. מערבלים במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחד וחלק. מניחים בקערה ומכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

נוטלים מעט מהבצק ויוצרים כדורים בקוטר 2-3 ס"מ. מניחים את הסוכר לציפוי בקערית ומגלגלים את כדורי הבצק בסוכר. מסדרים את העוגיות בתבנית המרופדת ברווחים. אופים בתנור שחומם מראש במשך כ-8 דקות.

מוציאים מהתנור ויוצרים במרכז כל עוגייה שקע קטן בעזרת גב כף כפית פריזאית או גב של כפית קטנה. לוחצים את הכף עד אמצע העוגייה. ממלאים את השקעים בעוגיות במעט ריבה.

ומחזירים לתנור להמשך אפייה של כ-6-5 דקות. מתקבלות עוגיות אשר השוליים שלהן יציבות ומרכזן רך. מכניסים אותן ל-10 דקות במקרר להתייצבות.

עוגיות שקדים במילוי גבינת שמנת ופטל

החומרים: (ל-50 עוגיות)

לבצק:

50 גרם חמאה, רכה

80 גרם גבינת שמנת 25% בטמפ' החדר

1/2 כוס (50 גרם) אבקת סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית ווניל איכותית

½ כפית אבקת אפייה כשל"פ

1/2 2 כוסות (300 גרם) שקדים, טחונים

לפטל:

1/2 כוס פטל

1 כף אבקת סוכר

למלית גבינה:

100 גרם גבינת שמנת בטמפ' החדר

2 כפות אבקת סוכר

1 כפית תמצית ווניל

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מרפדים בניירות אפייה תבניות תנור.

מניחים בקערת מערבל חשמלי חמאה וגבינת שמנת, ומערבלים לעיסה אחידה. מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הסוכר, הביצה והווניל. מוסיפים את אבקת האפייה והשקדים הטחונים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים למקרר למנוחה של שעתיים.

שמים את הפטל ואבקת הסוכר בקלחת קטנה, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית מספר דקות תוך כדי ערבוב. מועכים את הפטל ומבשלים כ-5 דקות עד שרוב הנוזלים הצטמצמו. מצננים. בקערית נפרדת מערבבים את כל חומרי מלית הגבינה ומצננים.

מוציאים את הבצק מהמקרר ויוצרים ממנו כדורים בקוטר 2-3 ס"מ. מסדרים את כדורי הבצק בתבנית המרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש במשך כ-8-7 דקות.

מוציאים את תבנית העוגיות מהתנור ויוצרים בהן שקע עד אמצע גובהן (נעזרים בגב כפית פריזאית או כפית רגילה).

ממלאים את השקעים בעוגיות במעט מלית הגבינה וכמה טיפות מחית פטל. נוטלים קיסם נועצים במרכז הגבינה ופטל ומערבלים ליצירת מראה משויש.

מכניסים שוב לתנור ואופים עוד כ-12-10 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות וזהובות בתחתית ובשוליים. יש לצנן היטב את העוגיות לפני הכנסתן לכלי אחסון. שומרים את העוגיות במקרר עד להגשה.

אצבעות פיסטוק 

החומרים: (ל-40-45 עוגיות)

לבצק:

1 כוס (100 גרם) פיסטוקים, טחונים דק

1 כוס (100 גרם) שקדים, טחונים דק

3/4 כוס (75 גרם) סוכר

1 כפית תמצית ווניל איכותית

½ כפית אבקת אפייה כשל"פ

1/4 כפית מלח

1 חלבון

לציפוי:

1/2 כוס (50 גרם) פיסטוקים גרוסים

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מרפדים בניירות אפייה תבניות תנור.

שמים בקערה בינונית את כל חומרי הבצק, ומערבבים עד לקבלת בצק דביק. מכניסים למקרר להתייצבות כשעה.

נוטלים מעט מהבצק ויוצרים כדור שאותו מעצבים לגליל באורך 5-6 ס"מ ובקוטר 7-8 מ"מ. בדרך זו מכינים את כל העוגיות. מגלגלים את גלילי העוגיות בפיסטוקים הגרוסים ומסדרים על תבנית התנור המרופדת בנייר אפייה. אופים במשך כ-8-10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.

עוגיות אגוזי מלך

החומרים: (ל-35-30 עוגיות)

1/2 1 כוסות (150 גרם) אגוזי מלך, קצוצים דק

¼ כוס (25 גרם) שקדים, טחונים

1/2 כוס (50 גרם) אבקת סוכר

1/4 כפית מלח

1 כפית תמצית ווניל

1/2 כפית אבקת אפייה

1 ביצה

לעיטור:

1/2 כוס חצאי אגוזי מלך, שלמים ויפים

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מרפדים בניירות אפייה תבניות תנור.

מניחים בקערה את אגוזי המלך הטחונים דק, השקדים הטחונים, אבקת סוכר, המלח, הווניל ואבקת אפייה. מערבבים  מוסיפים את הביצה ומערבבים עד לאיחוד. מעבירים להתייצבות במקרר למשך שעתיים או ללילה.

מוציאים את הבצק מהמקרר. יוצקים מים לקערה בינונית. מרטיבים קלות את כפות הידיים ונוטלים מעט מהבצק. יוצרים כדור בקוטר של 3-2 ס"מ. בדרך זו מכינים את כל העוגיות כאשר מדי פעם מרטיבים את כפות הידיים. מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

נועצים במרכז כל עוגייה חצי או רבע אגוז מלך ומשטחים קלות.

אופים בתנור שחומם מראש במשך כ-12 דקות, עד אשר העוגיות מעט זהובות ויציבות בשוליהן.

סטיילינג וצילומים: פסקל פרץ-רובין