עד שייצא עשן

בסיר ברזל, בפויקה או במעשנה מקצועית. אחרי שתפסיקו לחשוש ותתחילו לעשן דגים בבית, לא תאמינו כמה זה קל, פשוט וטעים

זו הייתה תקופה ארוכה, שהתחילה בפסח, עברה דרך יום העצמאות ונמשכה אל ל"ג בעומר. נדמה שכל מאכל בעת הזאת הלך טוב עם עשן, ורצוי הרבה ממנו.

לכן חשבתי שיהיה מעניין לערוך פגישת היכרות ולמידה של מטעמים שהכנתם כרוכה בהרבה עשן.

מאכלים מעושנים יכולים להיות בשרים, דגים, גבינות ואפילו פירות וירקות, אבל בחרתי להתמקד בדגים.

אחרי שלומדים את טכניקת ההכנה, אפשר לשכוח מהדגים המעושנים שנמכרים בשווקים ובמעדניו, שטעמם לא מזכיר את אלו שיוצאים מהמעשנה הביתית.

כדי ללמוד את מלאכת עישון הדגים החלטתי לבקר את אשר חסן בביתו ברעננה. חסן, איש מיוחד, צנוע ואוטודידקט שהרחיב את חיבתו לדגים לעיסוק במלאכת כבישתם, שימורם ועישונם.

אומנם זה התחיל עבורו כתחביב, אך בחלוף השנים ועם הניסיון הרב שצבר, הוא הפך לאחד המומחים בתחום.

שמם של הדגים המעושנים שאותם הוא מכין בביתו יצא למרחוק, ולשמחתי, אחרי שזכיתי לטעימה מהם ולאחר מסע שכנועים ממושך, הוא הסכים ללמד אותי את רזי התחום.

הדבר הראשון שבו נתקלים כשנכנסים לחצר ביתו של חסן, הוא המעשנה. גדולה, רחבה, גבוהה ושחורה, כך שממש לא ניתן לפספס אותה.

חסן, שנפשו נקשרה בדגים, ויתר על רכישת מעשנה מקצועית ובחר לבנות אחת בעצמו ולהתאימה לשימושו הפרטי.

המעשנה בנויה בצורת ארון שתחתיתו גחלים וראשו דמוי ארובה. מעל הגחלים ממוקמות רשתות שנראות כמדפים ועליהן הוא מניח את חומר הגלם לעישון.

מעשנות ביתיות מבוססות על עיקרון של הזרמת עשן אל תוך סיר ברזל סגור שתחתיתו גחלים, קצהו רשת ומעליו מכסה גבוה. אם אין לכם מעשנת ביתית קטנה, אפשר להשתמש בסיר ברזל או בפויקה, שמפזרים את החום בצורה שווה ואחידה.

מניחים בתחתית הסיר שבבי עץ שהושרו במים או בכל נוזל אחר (כמו יין), מבעירים את השבבים ומכבים אותם, כך שנוצרים מעין פחמים עדינים.

מניחים על דופנות הסיר מסננת מתכת ומעליה מניחים את חומר הגלם. סוגרים במכסה עמוק, שמאפשר לעשן "להסתובב" בסיר ולעשן היטב את הדגים.

חסן הסביר שיש הבדל בין עישון חם לעישון קר. עישון חם הוא עישון מהיר שנעשה בטמפרטורה של 60-50 מעלות, לכן נוכחות העשן בו דומיננטית יותר מזו שבעישון הקר.

עישון קר מתבצע ב- 30 מעלות, בתהליך אטי, שיכול לארוך בין שעות למספר ימים. ניתן לשלוט על טמפרטורה באמצעות סגירה ופתיחה של דלת המעשנה. ואם משתמשים בסיר, על ידי הרמת המכסה.

עישון קר, שמתבצע בטמפרטורה נמוכה, נוטה לייצר אפקט מייבש, מה שמרכז את הטעמים ומעניק לדגים טעם לוואי מעושן. לכן צריך לתבל ולכבוש את הדגים לפני תהליך העישון, ולהשרות אותם במשרה.

לפני שמכניסים את הדגים למעשנה, מנגבים ומייבשים אותם היטב, כדי שנוזלים מיותרים לא יטפטפו על הפחמים וייצרו עשן מיותר וחריף.

בתהליך העישון הקר מוזרם אל המזון עשן שנוצר מבעירת פחמים או עץ. חשוב להשתמש בשבבי עץ שמיועדים לעישון ולא בנסורת, למשל. אם בוחרים בפחמים, העדיפו פחמים ארומטיים כמו הדרים, דובדבן, זית, חרוב, אלון, תפוח ועוד.

מחפשים ארומה וניחוח עוד יותר מיוחדים? מוסיפים לגחלים עשבי תיבול, עלי הדר, כוכבי אניס או זרעי כוסברה.

אם אתם מעדיפים ארומה חזקה, השאירו את שבבי העץ גלויים, אבל אם רוצים אפקט מבוקר של העישון, עוטפים את השבבים ברדיד אלומיניום שאותו מחוררים קלות.

כעת נותר לבחור את הדגים. למלאכת העישון יש להשתמש בדגים טריים. חסן מבהיר שלא ניתן לעשן בשר או דגים שעברו הקפאה, מאחר שכמות המים שספגו משפיעה על איכותם ומרקמם.

חשוב לבחור דגים שמנים, כמו מקרל, סלמון, פלמידה, פורל וקרפיון.

במהלך המפגש עם חסן נזכרתי בסיר עישון שקיבלתי במתנה ומעולם לא חשבתי שהוא יתפקד כמעשנה טובה ולכן לא השתמשתי בו.

מצוידת בשלל ההסברים והדרכה על עישון נכון של דגים, ובשני מתכונים לעישון דגים (וב־עוד שניים לכבישה ולשימור דגים ללא עישון), שבתי הביתה ומיד הכנתי משרה מתובלת.

הכנסתי לתוכה מספר נתחי מקרל מפולטים ואחד שלם, סגרתי היטב את כלי המשרה, ושלחתי אותם לנוח במקרר לכבישה ולספיגת הטעמים.

למחרת בבוקר מיקמתי בהתרגשות את סיר העישון בחצר, ניגבתי את הדגים מהמשרה והנחתי אותם בסיר. לאט לאט היה ניתן לראות את העשן מבצבץ מהסיר, וניחוח רוזמרין לימוני התפשט בחצר ביתי.

כעבור חצי שעה או קצת יותר הרמתי את מכסה הסיר וחשפתי נתחי דגים שחומים ועסיסיים. פרסתי אותם בזהירות והגשתי לצד משקה חריף לאיזון הטעמים. לא הייתה מאושרת ממני. אני, שמעולם לא עישנתי, התחלתי לעשן.

תמצאו כאן באתר מבחר מתכונים לדגים מעושנים וכבושים.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין