לא תאמינו כמה דרכים יש לאפות ולהכין את המאכל המזרח אירופי הפופולרי כל כך. הנה כמה מהן וגם פתרון לשאלה: איך אומרים, קוגל או קיגל

בעקבות הכתבה על הפשטידות קיבלתי המון תגובות מגולשים ובהן פניות ובקשות שאוסיף הסברים, סיפורים, מתכונים וגרסאות מיוחדות להכנת הקוגלים השונים.

לא פעם מגיעים אלי סיפורים שהם זיכרונות ילדות של כל אחד והטעם או הניחוח מבית אמא, סבתא ודודה.

אחת הבקשות הפופולריות בסיפורים האלה היא מתכונים לקוגל או קיגל, הסברים כיצד הוגש ומההוגש בצדו וכן סיפורים על תחרות סמויה בין עקרות הבית – לא רק על הטעם אלאבעיקר על המראה והגובה של הקוגל.

ואגב, ההבדל בין קיגל לקוגל הוא במוצאו של מי שאומר את שם המאכל:"קיגל" מקורו ביידישאוקראינית, חסידית וגליציאנית, ו"קוגל" מקורו בגרמנית וביידיש ליטאית.

סערת הניחוחות והסיפורים סביב הקוגל הזכירו לי את סיפורי הילדות של חברתי לאה לור, שמשפחתה גרה בירושלים. אמה של לאה הייתה בשלנית ידועה, ורבים הכירוה גם כ"מלכה הצדקנית" בזכות נדיבותה הרבה לעניים, להם בישלה מטעמים לשבת.

לאה סיפרה לי על המאפייה של יוסף בשכונת מאה שערים, שהייתה "מאפייה של שבת". כמו פעם, בעיירה היהודית של מזרח אירופה, נהג בעליה לפתוח אותה בכל יום שישי עם עלות השחר ולהכין את התנורים, כך שיהיו מוכנים כשנשות השכונה מביאות למאפייה את סירי החמין המשפחתיים ואת סירי ה"קוגל הירושלמי" המפורסם.

לידית של כל סיר כזה היה קשור שרוך צבעוני, כדי שלמחרת תוכל כל אישה לזהות את התבשיל שלה ולקחתו הביתה.

את הקוגל היה נהוג לאפות בכלי מסורתי עשוי נחושת עבה, שנקרא ביידיש "קעסעלע" (הסיר הקטן) והיה חלק בלתי נפרד מהנדוניה שקיבלה כל כלה בחתונתה.

המכסה הגבוה שלו, בצורת חרוט (מזכיר בצורתו את הטאגין הצפון-אפריקאי, אך הקעסעלע עשוי נחושת והטאגין חרס), היה עשוי כך שאגר כמות עצומה של אדים בשעת אפיית ה"קוגל", שהיה עשוי אטריות וסוכר מושחם, וכך העניק את הגוון השחום הנפלא לקוגל.

מכל הסיפורים של לאה ושל כל כך הרבה אנשים סביב הקוגל בחרתי מספר גרסאות נהדרות להכנה, אשר עליהן מתבססים מתכונים שונים להכנת הקוגל.

בין שלל הגרסאות תמצאו גם שוני בין סוגי האטריות: יש המשתמשים באטריות דקות או בנוניות או באטריות עבות ושטוחות, כל אחד ומה שאהב והתאים לסוג הקוגל שהכין.

קוגל ירושלמי
קוגל ירושלמי

הגרסה המאוד מקובלת של הקוגל היא גרסת האטריות הפיקנטית – זו פשטידת אטריות אשר כל משפחה מפלפלת ומתבלת אותה אחרת. יש המוסיפים לה בצל מטוגן, יש המוסיפים לה גרוולץ שומן, כששילוב השומן או השמן עם הביצים משתנה ועוד. ויש המגוונים עם צימוקים ואגוזים.

לצדה קיימת הגרסה הירושלמית – מתוקה משהו, זו העושה שימוש באטריות, תפוחי עץ וצימוקים וגם לה יש תוספות שונות ומגוונות כמו: הוספת קמח, שימוש במרגרינה (כשרות; היום אפשר להחליף במרגרינה מזולה או לשלב בין מרגרינה ושמן), העשרת הקוגל באגוזים צימוקים ועוד….

גרסה נוספת מבוססת על לחם/חלה– הרי הכול יודעים שלחם לא זורקים. מה עושים? מכינים מהלחם קוגל שחום וטעים במיוחד, אותו אופים בסיר פלא או בתבניות כיכר. המיוחד בקוגל לחם הוא שבמהלך הכנתו מלבד הלחם משלבים קמח או סולת, אגוזים ריבה צימוקים ועוד…

וכמובן גרסת תפוחי האדמה – היא מופיעה עם שומן גרוולץ או שמן ומוסיפים לה לחם ומעט שמרים לקבלת תפיחה נאה של הקוגל.

במסגרת משפחת הקיגלים ומאותגרי קוגל קיימת גם גרסה של קוגל מקמח – געקנעטענע – קוגל מיוחד לחמין – מכינים עיסת בצק, אותה מבשלים בתוך סיר החמין, ממלאים בצוואר עוף או בשקית קוקי . קוגל זה המתבשל בחמין מזכיר מאוד את הכוכלה הטריפוליטנית. קיימת גם הגרסה המיוחדת והאופיינית לפסח – הכנת הקוגל עם מצות, אותן מרטיבים וחותכים לרצועות על מנת לקבל את מרקם האטריות, ומעשירים אותן בתפוחי עץ, שקדים, אגוזים וצימוקים.

קוגל פיקנטי

טיפסקל לגיוונים ושדרוגים לקוגל

*אם אתם משמשים בגרסה בה מופיעה המרגרינה, המירו אותה בשמן או במרגרינת מזולה.

* את כל סוגי הקוגלים אתם יכולים לאפות מיד או להתחיל בבישול על הכיריים ולהמשיך על פלטת השבת.

*אם יש לכם סיר טוב ואין לכם מכסה מתאים, גם רדיד אלומיניום עבה עושה את העבודה.

*אם מעוניינים בקוגל שחום במיוחד, הקפידו על קרמליזציה טובה של סוכר עם השמן, השתמשו בסוכר חום או הגדילו את כמות הסוכר.

*אתם יכולים להעשיר קוגל מתוק בשזיפים מגולענים, במשמשים ואפילו במספר דבלים. לא תאמינו איזה טעם נפלא תקבלו.

*יש המכינים את הקוגל באטריות בעוביים שונים המקנות מרקם מעניין, אבל זה עניין של טעם והרגל.

* את הקמח אתם יכולים להחליף לקמח מצה, את הסודה לשתייה – באבקת אפייה, ולהפך.

* אפשר להוסיף במקום שמן וסוכר 1/2 כוס סילאן טעים ובריא.

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here