כשאומרים שוק, אומרים חגיגה של צבעים, מרקמים ובעיקר ריחות. בין הבגדים הצבעוניים לפירות סמוקי הלחיים, מדיפים ניחוח עז מלכי השוק – התבלינים. ערימות-ערימות טחונות וגרוסות, גרגרים זעירים, כוכבים ושבבים של אניס וקינמון, כורכום וזעפרן, לימון פרסי וסומק, וכולם עמוסים ודחוסים, מציצים מתוך שקי יוטה כפריים או קערות חרס דקורטיביות.
התבלינים הם בסיס הטעם של המאכלים האהובים עלינו. כל תבלין וניחוחו, כל תבלין והשפעתו הייחודית. תערובות תבלינים משנות את התבשילים מקצה לקצה ומקנות להם אופי אחר. צריך רק לבחור, לנקות, לערבב ולטחון, ובעיקר לשמור על הטריות. מכאן הם כבר עושים את העבודה.
אני זוכרת שאמי נהגה לקנות תבלינים שלמים. בבית היא פיזרה אותם על טסי נחושת רחבים, ייבשה בשמש יום או יומיים ורק אחר כך החלה במלאכת הניקוי – נוטלת חופן או שניים מהגרגרים, מקפיצה באוויר בתנועות מיומנות ומסלקת שאריות פסולת ואבנים קטנטנות. לאחר שסיימה את הניקוי הכניסה אמי את התבלינים השלמים לצנצנות בעלות סגירה הרמטית.
פעם או פעמים בחודש, בהתאם לצורך ולמה שעמדה לבשל, נטלה חופן ממבחר התבלינים הרצויים וטחנה אותם עד דק. לא במעבד מזון או במטחנת מזון, אלא ב"מארז" – עלי ומכתש שבעזרתם כתשה את הגרגרים ושילבה ביניהם עד שקיבלה את התערובת שרצתה בדיוק: טרייה, טחונה דק ומעלה ניחוחות טובים ועזים.
אין טעמו של התבלין הטרי כטעמו של זה הנקנה ארוז בשקיות צלופן או בבקבוקוני פלסטיק. התבשילים שתובלו בתערובות אלו היו נפלאים בטעמם וקסומים בניחוחם, שהיה נישא בחלל הבית עוד זמן רב לאחר הבישול. כיום אפשר למצוא שפע של תערובות תבלין מוכנות לכל מטרה.
התערובות מקצרות את זמני העבודה במטבח, אך אני מעדיפה להכין בעצמי את התערובות שלי, וממליצה גם לכם לעשות כך. כך תמיד תדעו מה התערובת מכילה ומה איכותה, והכי חשוב – ריכוזה יהיה בדיוק לפי טעמכם.
טיפסקל לשימוש בתבלינים
על אף שרצוי לפנות זמן ולהכין תערובות איכותיות, כיום בעידן האינסטנט הפיתוי לקנות מן המוכן גדול.
לכן המלצתי:
- קנו תבלינים במקומות המיוחדים לכך, כיוון שבמקומות אלו יש תחלופה גבוהה של תבלינים. כך התבלין שנקנה טחון יהיה טרי יחסית ובאיכות טובה מזו של המרכולים.
- קנו כמויות קטנות של תבלינים. אם קניתם כמות גדולה, אחסנו במקפיא או במקרר.
- אם קניתם גרגרי תבלין, הקפידו לנקות אותם ולטחון סמוך לשימוש.
- רכשו מטחנה חשמלית קטנה המאפשרת טחינה מהירה ויעילה, וכן עלי ומכתש עשויים אבן המאפשרים ריסוק כמויות קטנות של גרגרים לשימוש מיידי.
- החזיקו במזווה רטבים ופריטים נוספים לתיבול מאכלים, כמו רוטב סויה, רוטב צ'ילי מתוק, סילאן, רכז רימונים, רוטב ווסטרשיר, רוטב טריאקי, סוכר חום, סוכר דמררה, אבקות מרק שונות (ללא מונוסודיום גלוטמט) ורוטבי צלי.
תערובת גראם מסאלה
תערובת אופיינית למטבח ההודי עם 15-8 סוגי תבלינים, המלווה תבשילים רבים. לכל אזור בהודו תערובת משלו עם מידת חריפות שונה.
החומרים לצנצנת בינונית:
6 כפות כוסברה, טחונה
7 כפות פלפל שחור, טחון
5 כפות כמון, טחון
2 כפיות קינמון, טחון
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
½1 כפיות ציפורן, טחונה
1/2 כף אגוז מוסקט, טחון
½1 כפיות הל, טחון
1 כף עלי דפנה, טחונים
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל החומרים. מעבירים לצנצנת בעלת סגירה הרמטית ושומרים במקום קריר ויבש.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
