סברינה / באבא או רום

אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר הוא העוגה האישית “באבא או רום”, המוכרת גם בשמה סברינה.

מדובר בעוגת שמרים אוורירית, עשירה בחמאה, ספוגה בסירופ רום, וניל או קליפת לימון ומעוטרת בקרם מסקרפונה, בקרם פטיסייר או בקצפת עשירה ובדובדבנים.

לכבוד יום העצמאות הרשמי של צרפת, יום הבסטיליה, שיחול מחרתיים, ב־ 14 ביולי, החלטתי להכין את העוגה הפופולרית וגם לחזור לסיפור שעומד מאחוריה.

לפי האגדה, העוגה הומצאה בחצרו של מלך פולין סטניסלס הגדול, שהיגר לצרפת ושימש כדוכס מחוז לוריין שבמזרח צרפת.

באחד ממסעותיו החליט השף־פטיסייר שלו, ניקולא סטורר, להספיג את עוגות הבבקה שיבשו במהלך המסע ביין מתוק, והוסיף להן קרם פטיסייר עם ענבים וצימוקים.

סטורר הביא את העוגות הללו לצרפת והחל למכור אותן במאפייה שהקים בפריז. כמאה שנה מאוחר יותר החליטו צאצאיו של סטורר להספיג את אותן עוגות ברום במקום ביין מתוק, וכך נולדה "באבא או רום".

שמה הנוסף של העוגה – סברינה – ניתן לה בתקופה מאוחרת יותר על שמו של בריה סאווארן, פוליטיקאי וגסטרונום צרפתי.

בפולין ובארצות סלביות אחרות, הסברינה נאפית ללא סירופ אלכוהולי, והיא פופולרית גם בקונדיטוריה האוסטרו־הונגרית. בישראל היא הפכה פופולרית בשנות ה־ 80 של המאה הקודמת.

לצורך הכנת הגרסה שלי לעוגה, גייסתי את הקונדיטור עופר גל מרשת הפטיסרי בוטיק סנטרל, בוגר בית הספר לבישול וקונדיטוריה "פרנדי" בפריז.

סברינה / באבא או רום

החומרים  ל- 10 מנות אישיות             

לבצק:

150 גרם  קמח, מנופה

3 גרם מלח

1 כפית שטוחה שמרים יבשים (4 גרם)

30 גרם  סוכר

70 מ"ל  מים חמימים

2 ביצים קטנות

35 גרם חמאה מומסת ומבושלת קלות לקבלת גוון זהוב

לסירופ:

חצי ליטר מים

250 גרם  סוכר

15 מ"ל משקה רום משובח

לקרם מסקרפונה:

300 מ"ל  שמנת מתוקה

300 גרם  שוקולד לבן

200 גרם  גבינת מסקרפונה

10  גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל

לעיטור:

10 דובדבני אמרנה

10 ריבועי שוקולד מריר

אופן ההכנה:

לבסיס השמרים – מערבבים את הקמח והמלח במערבל חשמלי  עם וו לישה. ממיסים את השמרים והסוכר במים בתוך קערית.

מוסיפים לקערת המערבל את הביצים והשמרים המומסים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד שנפרד דפנות הקערה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים במערבל עד לקבלת בצק דביק ורך.

מכסים את הקערה עם הבצק במגבת לחה ומתפיחים במקום חמים כשעתיים עד שהבצק הכפיל את נפחו.

מערבלים שוב את הבצק במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד ודביק מעט. מעבירים  אותו  לשק זילוף,

ומזלפים לתבנית שקעים ממתכת או סיליקון ומתפיחים פעם נוספת, (ללא כיסי) כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של  150 מעלות  במשך כ 20 דקות. מצננים היטב ומחלצים  את העוגות מהתבנית.

מסדרים אותן ברווחים בתבנית של תנור. מנמיכים את חום התנור ל- 100 מעלות וממשיכים לאפות את העוגות עוד שעה וחצי עד שהעוגות מקבלות מרקם יבש מאוד כמו ביסקוויט.

לסירופ- יוצקים את המים והסוכר לקלחת רחבה ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את הרום ומערבבים.

חותכים בסכין מסור כמילימטר מתחתית הסברינה, דבר האפשר ספיגה ויניקה  של מרבית הסירופ.

מוסיפים את עוגות הסברינה לסיר עם  הסירופ ומשרים בסירופ החמים  כעשר דקות עד שהן מכפילות את גודלן . מעבירים לכלי הגשה.

לקרם –  יוצקים את השמנת המתוקה לסיר ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד.  מערבבים וממיסים אותה בשמנת. מצננים היטב ושומרים במקרר.

מעבירים את השמנת המומסת עם השוקולד לקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את גבינת המסקרפונה ואבקת האינסטנט פודינג וניל  ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב וחלק.

מעבירים  אותו לשק זילוף. מזלפים תלוליות ספירליות וגבוהות של קרם על עוגיות הסברינה הספוגות בסירופ.

מעטרים בדובדבן וריבוע שוקולד. בדרך זו מכינים את כל העוגיות ושומרים במקרר עד להגשה.

 

צילום- חגית גורן