רומא עיר של שיכרון חושים, נופים, ניחוחות וטעמים. קפיצה קצרה לרומא חושפת היסטוריה עשירה המשלבת ישן ועכשווי, כרך תוסס, עשיר, מכיל שלל מקומות רומנטיים ומיוחדים. שפע של כיכרות, מזרקות ויצירות אומנות של גדולי האומנים בתקופות הרנסס והבארוק, מעורבבים עם מקומות בילוי תוססים תאטראות, דיסקוטקים ופאבים.

בית הכנסת הגדול

 

מעבר לכל היופי ההיסטוריה והשפע, רומא היא בעצם מרכזם הרוחני של מיליוני קתולים בעולם. אך עבורנו, מסתבר שרומא היא המקום בו נמצאים השרידים של הקהילה היהודית העתיקה ביותר. שלושה אזורים יהודים ברומא – אזור הגטו ההיסטורי, אזור פיאצה בולוניה והרובע מונטוורדה בהם נמצאים בתי כנסת, מסעדות ומרכולים כשרים.

הגענו לרובע היהודי, את סיורנו התחלנו במוזאון היהודי של רומא (museo ebraico di roma ) בו מוצגים שלל חפצי כסף ופולחן מהמאות ה-17 עד 19 כתובות ממצבות, מגילות, ציורים, אריגים, פרוכות, הדפסים מסמכים מהכיבוש הנאצי וכן, אזור גדול המתעד את התרומה הרבה של יהודי לוב לקהילת העיר. לצד המוזאון, בית הכנסת הגדול של רומא ובית הכנסת הספרדי (בו משולבים שרידי בתי כנסת שנשרפו). באזור מצוי גם המקווה, ארכיון הקהילה ומשרדי הרבנות.

כשרעבים ומחפשים אוכל כשר מספיק שנגשים לרחוב שמאחורי בית הכנסת הגדול: רחוב ויה דל פורטיקו די אוקטביה אשר שמו משתנה בהמשך הרחוב לוויה די סנטה מריה דל פיאנטו via di santa maria del pianto

ברחוב זה תרגישו בבית, תמצאו מבחר מסעדות ומזנונים לאוכל מהיר, מרכולים למוצרים כשרים ומסעדות גורמה כשרות.

מסעדות הרובע הכשרות מחולקות למסעדות גורמה ומסעדות עממיות המגישות מנות מהמטבח הטריפולטני לצד פלאפל, שאוורמה, וחומוס. המסעדות הכשרות מתמחות במטבח היהודי –הרומאי. כמו זו שנכנסנו אליה – מסעדה בשרית –ba"ghetto ברחוב: via del portico d'ottavia,57 במקום מוגשות מנות יהודיות רומאיות אותנטיות ומנות ים תיכוניות בהן: שלל מיני אנטפסטי, דגים, בשרים, מנות פסטה עם בשר וקוסוקס . (אמרתי כבר שההשפעה הטריפולטנית גדולה כאן? תמצאו גם חריימי ותבשילים המוגשים על גרגרי קוסקוס).

ארטישוק קטן כמו פרח הצבעוני

גולת הכותרת של המסעדה (כמו של רוב מסעדות הגורמה ברובע) היא מנת הארטישוק היהודי. מנת ארטישוק יפיפייה המוגשת כמנה ראשונה – מקבלים צלחת עם מעין פרח גדול שחום וקריספי,.

הארטישוק תחילה עובר ריכוך ראשוני על ידי טיגון קל בשמן, לפתיחת העלים ואחר כך טיגון בשמן רדוד כך הארטישוק נפתח כפרח והופך לקריספי טעים ומיוחד כל כך. לצידו של הארטישוק היהודי הוגשה גרסת הארטישוק הרומאי אשר עובר בישול (לא טיגון) ובתום הריכוך מקבל תיבול עדין וחמצמץ.

הארטישוק היהודי טעים כל כך שלא התאפקתי וביקשתי מבעל המסעדה להסביר לי כיצד מכינים אותו.

על מנת להצליח בהכנת הארטישוק היהודי צריך להקפיד ולבחור בזן הארטישוק נכון, במקרה זה הארטישוק צריך להיות קטן ( הוא מזכיר את פרח הצבעוני) ועדין כמעט ללא פלומה בתוכו. דבר המאפשר טיגונו והגשתו כמו שהוא. במסעדה משתמשים עם ארטישוק שמגיע מסיציליה או מצרפת (ביבי ארטישוק).

לאורך הרחוב כולו כמעט מול כל מסעדה נראו ארגזים של ארטישוק ביבי קטנים מחכים להיכנס למטבח המסעדה.

ברחוב מספר מאפיות יהודיות שהבולטת בהם איל בוצ'ונה boccione il המצויה ברחוב-via del portico di ottavia 1 זו חנות קטנטנה בפינה, לא תמצאו שילוט ולא תמצאו שום רמז מבחוץ שיסגיר את המתרחש בפנים, ואלו טעמים ומאפים מיוחדים מוגשים בה. אלא רק תור ארוך של אנשים המסגיר את המקום הקסום.

זו מאפייה שקיימת מספר דורות ועיקר התמחותה בהכנת מאפים יהודיים איטלקים אותנטיים כמו: טראט גבינה עם דובדבנים, מבחר בישקוטים עשירים בשקדים, מאפי שקדים דחוסים בניחוח לימון וניל, חלות מתוקות בשלל סוגים ומאפה מתוק ועשיר בצורת כיכר קטנה, מעין בולו עשיר באגוזים, שקדים ופירות מיובשים יש שקוראים לכיכרות אלו הפיצה היהודית. פשוט שיכרון חושים.

אוהבי מנות חלביות ימצאו אותן במסעדת – ba "ghetto –milky במקום מוגשות מבחר סוגי פיצות אך לא רק, סלטים מורכבים, ברוסקטות עשירות בזיתים, צלפים ומוצרלה. מבחר מנות דגים,שלל מנות פסטות פשוטות ומורכבות ממש חגיגה לחיך.

טעימה על הדרך:

זהו זמנם של הערמונים. כשאתם משוטטים ברחובות רומא תחשפו לניחוח אופייני של קליית הערמונים במקום, המון דוכנים לקלייה ומכירת ערמונים. הללו נמכרים לעוברים ושבים בקונוסי (חרוטים) נייר כחטיף קליל וחמים.

ערמונים קלויים ברחובות רומא

מיד כשהגעתי ארצה החלטתי לנסות ולהכין את הארטישוק היהודי-

בחירת הארטישוק:

בארץ הארטישוק הוא מזן אחר הוא רחב יותר גדול יותר ובתוכו הפלומה ארוכה וגסה.(הדבר מקשה על קבלת תוצאה טובה מאוד אבל מאפשרת בדיקה והבנת המנה) אם בכל זאת תצליחו למצוא ארטישוקים קטנים עדיף אותם – רצוי ארטישוקי ביבי מצרפת.

כך תכינו את המנה:

מנקים את העלים הארוכים והקשים (שיכבה ראשונה שנייה של עלים) עד שמגיעים לעלים הרכים יותר מסלקים כסמ' אחד מאורך העלים. וקוטמים את הגבעול עד בסיסו. מטגנים קלות את הארטישוק מכל צדדיו. מנחים בצד לריכוך העלים וניקוז השמן.

כשהארטישוק פושר פותחים את העלים כמו פרח. מטגנים בשמן הרדוד (רצוי להשתמש בשמן תירס).

מחזיקים את הארטישוק כך שחלק הגבעול כלפיכם והעלים הפתוחים כפרח כלפי השמן החם, מכניסים את פרח הארטישוק לשמן החם ומחזיקים מספר שניות עד שעלי הארטישוק מקבלים גוון שחום מכל הכוונים.

מוצאים מכלי הטיגון ומניחים על נייר סופג. מגישים חם עם מעט מלח אך אפשר לתבל קלות במלח פלפל ומיץ לימון.

שיטה נוספת- מבשלים תחילה את הארטישוק במים עד לריכוך. מעבירים לכלי עם מי קרח למספר דקות ומוציאים לכלי אחר לסינון המים. ואז מטגנים בשמן חם. שימו לב שכלי הטיגון יהיה עם דפנות גבוהות כי השמן ניתז.

את הארטישוק היהודי מכינים סמוך להגשתו. זו מנה שטעמה המיוחד מתקבל כשהיא חמה לכן מקובל להגישה מיד בתום הטיגון.

 

ארטישוק יהודי - פרח טעים בצלחת

 

צילומי: פסקל פרץ-רובין

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

בשלנית, אופה, עיתונאית בתחום האוכל ומחברת ספרי בישול ואפייה. כותבת ומצלמת באופן קבוע את מדורי האוכל במעריב- סופהשבוע, מעריב השבוע- המגזין, ובגרוזלמפוסט.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here