היזהרו מחיקויים!הרבה אנשים טוענים שהם מכינים פריקסה, אבל רק מעטים יודעים איך עושים זאת באמת. כל מה שצריך לדעת על הלחמניות המטוגנת המפורסמת ונוטפי הקלוריות מהמטבח התוניסאי.

הן מאורכות, זהובות, שחומות, פריכות מבחוץ, רכות מבפנים וחובקות מלית עשירה בשלל טעמים פיקנטיים-חמצמצים, הנמסים בפה עם כל נגיסה והופכים למין מוזיקה של טעמים המשתלבים זה בזה בתזמון מושלם.

אלו הן הלחמניות המפורסמות של המטבח התוניסאי, הפריקסה, הלא הוא הסנדביץ' התוניסאי המפורסם.

הלחמניות המטוגנות והממולאות הללו נחשבות לאחד המעדנים במטבח התוניסאי. נוהגים להכינן כשיש זמן ורוצים לפנק את בני הבית.

לימים למדתי שפריקסה הוא בעצם מאכל צרפתי – עוף ממולא המוגש ברוטב, ומתן שם זה ללחמניות נבע כנראה מפעולת המילוי, בהשפעת הכיבוש הצרפתי של תוניס.

בזמן האחרון אני נחשפת לשלל גרסאות ומתכונים להכנת הפריקסה, כשכל אחד עושה שינויים לא מקובלים וקורא ללחמנייה שאותה הוא מגיש סנדביץ' תוניסאי.

הדבר בולט במיוחד במליות שבהן ממלאים את הלחמנייה. מדובר במליות טעימות ועסיסיות, הנותנות פן וגוון מעניינים לפריקסה, אבל אין להן שום קשר למנה המקורית, וזה בהחלט לא פריקסה אוריגינלי.

בעיקרון הכנת הפריקסה המקורי דורשת הכנת לחמנייה אוורירית ורכה מבצק שמרים, שלדאבוני אינה עוברת אפייה וכנראה זו גדולתה של המנה.

אבל היא עוברת, לא עלינו, טיגון – שפירושו לא רק עבודה אלא גם זמן הכנה ממושך והמון המון קלוריות. לכן הפשרה הרווחת היא תחליפים כמו בגטים, לחמניות, ג'בטות ודומיהם.

לגיוון והעשרה בפריקסה האותנטי משתמשים כבסיס לכריך אך ורק בממרח פיקנטי וחריף תוצרת בית, הריסה תוניסאית, ולא בפלפלצ'ומה שהוא ממרח מהמטבח הטריפוליטאי. הרי לא יעלה על הדעת ממרח טריפולטני בכריך תוניסאי אלא אם מראש מצויינים שזה גיוון לסנביץ המקורי .

אפשר להכין סלטי טורשי – אלו סלטי ירקות מבושלים כמו דלעת, קישואים, וגזר, שמבושלים עד ריכוך, מרוסקים ומתובלים בכמון, מיץ לימון והריסה. יש המורחים שכבה עבה של אחד הסלטים בפריקסה קודם להוספת שאר המרכיבים.

גולת הכותרת במלית הפריקסה היא הטונה – משתמשים בנתחי טונה בשמן, אך יש המגוונים ומעשירים את הפריקסה שלהם בנתחי אנשובי לצד שלל מיני זיתים כבושים תוצרת בית, זיתים ירוקים במיץ לימון ומלח וזיתים שחורים כבושים במלח ושמן.

החומרים:  ל-14-16 לחמניות

לבצק הלחמניות:

4-3.5 כוסות קמח מנופה

2 כפות שמן

2 כפות גדושות שמרים טריים

קורט מלח

1.5 כוסות מים פושרים

שמן לטיגון

למילית:

2 תפוחי אדמה גדולים

הריסה (למריחה)

3 ביצים קשות חתוכות לרבעים

200 גרם ירקות כבושים בחומץ תוצרת בית או קנויים

50 גרם פלפלים חריפים כבושים, חתוכים לרצועות

2-3 לימונים כבושים חתוכים לרצועות או כף של ירקות כבושים (אפשר לקנות)

2 מלפפונים כבושים קצוצים או חתוכים לרצועות

100 גרם זיתים מגולענים וחצויים

2-3 קופסאות טונה בשמן מסוננת ומפוררת

 אופן ההכנה:

מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן ושמרים. בוזקים מסביב מלח. לשים את התערובת עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה מים, עד קבלת בצק רך הניתק מדפנות הקערה. מכסים את הבצק במגבת ומשהים שעה במקום חמים להתפחה.

לשים את הבצק שנית כדי להוציא את האוויר. מחלקים ל-14-16 חלקים ויוצרים מכל אחד צורת לחמנייה פחוסה. משהים להתפחה כ־ 30 דקות.

מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה, מטגנים כשתי דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.

למילית – מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים – 30 דקות, עד ריכוך. מקלפים וחותכים לקוביות. חוצים את הלחמניות המטוגנות ומורחים בהריסה. ממלאים בביצים, בירקות, בזיתים ובטונה לפי הטעם.

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here