מקרון צרפתי

מקרונים העוגיות הצרפתיות המופיעות בשלל גוונים וטעמים. אלו עוגיות מיוחדות אשר להכנתם דרושה

מיומנות מקצועית גבוהה הנרכשת ככול שמנסים שוב ושוב להכינן הכי חשוב לא לפחד.

בנוסף יש להקפיד לעקוב היטב אחר ההסברים ולעבוד בסבלנות או אז ההצלחה מובטחת.

להצלחה מלאה רצוי לשקול במדויק את החומרים ולהשתמש במד חום.

חומרים: לכ- 45 יחידות

למקרונים:

120 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

3 חלבונים

צבע מאכל טבעי

20 מ"ל מים

100 גרם סוכר

למילית מוקה:

150 גרם שוקולד מריר איכותי

150 מ"ל שמנת מתוקה

1.5 כפיות אבקת קפה נמס

למלית שוקולד לבן ודובדבן:

200 גרם שוקולד לבן

80 מ"ל שמנת מתוקה

20 מ"ל סירופ דובדבני אמרנה (הסירופ מהקופסא)

אופן ההכנה: 

מנפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר.במערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר עם חלבון אחד וצבע מאכל נבחר עד לקבלת משחה אחידה ומניחים בצד.

ממיסים בסיר סוכר ומים לסירופ, כאשר הסירופ מגיע ל 114 מעלות מתחילים להקציף את החלבון במהירות איטית, כאשר הסירופ מגיע ל117 מעלות מסירים אותו מהאש ומוזגים אותו באיטיות אל החלבון תוך כדי הקצפה.

ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב ומבריק.מקפלים את החלבון המוקצף אל תערובת השקדים שנופו עד לקבלת מסה אחידה. מעבירים את עיסת הבצק לשק זילוף בעל צנתר חלק ומזלפים עיגולים בגודל שווה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

משאירים להתייבש בטמפ' החדר כשעה.אופים את המקרונים בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות למשך 14 דק'.מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

למלית מוקה- מביאים את השמנת לרתיחה, מוזגים על השוקולד וממתינים 2 דק'.מוסיפים את אבקת הקפה, מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק ומבריק.לפני הזילוף מביאים לטמפ' החדר.

למלית שוקולד לבן ודובדבן – מביאים את השמנת עד לרתיחה (עם הופעת הבועות הראשונות) ומסירים מהלהבה.

מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן ומערבבים היטב עם מטרפה עד לקבלת גנאש חלק ומבריק.מוסיפים את הסירופ דובדבנים ומערבבים,לפני הזילוף מביאים לטמפ' החדר.

בוחרים את הגאנש הרצוי ומזלפים על כיפת מקרון ומכסים עם כיפה מתאימה בגודלה.

את המקרונים המוכנים יש להכניס חשופים למקרר על מנת לאפשר להם לספוג לחות. כעבור מספר שעות מכניסים לקופסא אטומה ושומרים במקרר.

המתכון באדיבות שף קונדיטור אריה אברמוביץ, מרשת קונדיטוריה שני.צילום – אנטולי מיכאלו