פסטה-צבעונית

ירוקה עם בזיליקום, סגולה עם סלק, צהובה וזוהרת עם זעפרן, אדומה עם עגבניות או חומה עם אבקת קקאו תכירו את הגוונים החדשים של הפסטה שלכם, במינימום עבודה ומקסימום טעם

בשנים האחרונות נפתחו לא מעט סדנאות פרטיות, המעוברות על ידי בשלנים במטבחם הביתי המאובזר. לחלקם אין דיפלומה והם לא למדו מעולם בבית ספר לבישול ואפייה, אבל הם מה שנקרא

אוטודידקטים, שהפכו עם הזמן והעבודה למקצוענים בתחומם. בסדנאות מתקבצים קבוצות קטנות של 6-10 אנשים, שמקבלים יחס אישי. תוך הדגמה פרונטלית הם מתנסים בהכנת מנות בהתאם לנושא הנלמד.

לא פעם אני מוזמנת לסדנאות כאלו להתרשמות, ולפעמים אני נעתרת להזמנה. כך קרה גם השבוע. קיבלתי שיחת טלפון שנפתחה בעליזות במילה בונג'ורנו ("בוקר טוב" באיטלקית).

אחרי הסבר קצר הקול מאחורי הקו הזמין אותי להשתתף בסדנה להכנת פסטה. סירבתי בנימוס, כשאני מסבירה שפסטה אני יודעת להכין ויש לי תחושה שכמעט כל בית בישראל כבר למד כיצד להכין פסטה בסיסית.

הייתה שתיקה מנומסת מהצד השני של הקו ואז נשאלתי "ופסטה צבעונית ומעוצבת את יודעת להכין?" "האמת היא שלא", עניתי.

כך מצאתי עצמי נוהגת למזכרת בתיה, ללמוד להכין פסטה צבעונית.

את פני קיבלה ענבר בודנר- מצ'לארו, נשואה למיקלה ואמא לשלושה (עומר בת 19, צ׳ירו 7 ולורנצ'ו בן שלוש). כבר כילדה, כך סיפרה ענבר, היא אהבה לבשל ולאפות במטבח עם סבתה.

אל סודות המטבח האיטלקי היא נחשפה לאחר שנישאה למיקלה והעתיקה את מקום מגוריה לסאלה קונסילינה. זוהי עיירה ציורית וקסומה בחבל קמפניה שבדרום איטליה שבו, לדבריה,

המטבח פשוט אך טעים ומרתק ובמסעדות מגישים מנות שמקורן מהתוצרת המקומית ובהתאם לעונות השנה.

רצועות פסטה אדום וירוק
רצועות פסטה אדום וירוק

בשיטוטיה בשווקים ובחוות המקומיות הגיעה ענבר הגיעה ל"אגריטוריזמו", חווה שתחום ההתמחות שלה הוא בייצור גבינת קצ'קאבלו ובה מסעדה ומקומות לינה.

אחרי הפצרות ובקשות רבות הצליחה ענבר להיכנס למטבח, נצמדה לשף וינקה את הסודות הקסומים של המטבח האיטלקי. מסניורה רוסה הזקנה היא למדה במשך חצי שנה,

צעד אחר צעד, את רזי הכנת הגבינות. הלימוד לא פסק גם בביתה, שם טיפלה וטיפחה גן ירק ששימש אותה בהכנת המנות.

כשחזרה ארצה ענבר יישמה את מה שלמדה באיטליה, והחלה מייצרת פסטה בעבודת יד כמו שמכינות הנונות והדודות בכפרים באיטליה.

ובשלל גוונים
ובשלל גוונים

גם גבינות, פיצות ולחמים יצאו מהמטבח שלה, כשהיא משחזרת את הבצק, הרטבים, הריחות, הפשטות והאותנטיות של ארץ המגף.

בהמשך גמלה בליבה של ענבר ההחלטה להעביר לישראלים סדנאות פסטה ואוכל איטלקי, תוך שהיא שומרת על רוח המטבח המקורי

אך משלבת טכניקות עבודה חדשות, בהן שיטה לרידוד פסטה במכונה או הכנת פסטה צבעונית בדוגמאות שונות.

מעבירים במכונה והפלא קורה
מעבירים במכונה והפלא קורה

בסדנה האחרונה שבה לקחתי חלק למדתי להכין פסטה בשישה גוונים: ירוקה עם בזיליקום, סגולה עם סלק, צהובה וזוהרת עם זעפרן, אדומה עם עגבניות, חומה עם אבקת קקאו,

ופסטה בהירה כמו שהיא. אחרי שצבעתי את הפסטה עברתי למלאכת היצירה. חרצתי פסים ביריעות פסטה צבעוניות, קרצתי צורות גאומטריות ושילבתי אותן בדפי הפסטה

ובעזרת מכונה הפכתי הכול ליריעה אחידה ומעניינת. בהמשך יצרנו כוסות פסטה אפויות, ממולאות בגבינה ולכבוד פורים יצרנו פסטה לילדים בצורת ליצנים קטנים.

פסקל–מדגימה-פסטה-צבעונית

 

ענבר מדגימה איך עושים זאת נכון
ענבר מדגימה איך עושים זאת נכון

5-פסטה

טיפסקל

רידוד הפסטה דורש מכונת פסטה, חשמלית או ידנית.

חובה: זמן וסבלנות. התהליך ממושך וכולל הכנה, עיצוב וייבוש.

את שאריות הבצק הצבעוני אפשר לחתוך לרצועות דקיקות וארוכות (ספגטי) ולבשל במים.

המים לבישול הפסטה חייבים להיות רותחים, ואליהם מוסיפים כמות נדיבה של מלח. לא מוסיפים שמן למי הבישול.

מרגע שהפסטה צפה על פני המים מוסיפים לבשל עוד שתיים-שלוש דקות (תלוי בעובי הפסטה).

אפשר לשמור את הבצק עד 24 שעות במקרר. את הפסטה המוכנה ניתן להקפיא.

מכניסים צבע לפסטה
יוצרים עניבות פסטה במצבט יעודי
יוצרים עניבות פסטה במצבט יעודי
פסטה מעוצבת
פסטה מעוצבת
דוגמאות לסוגי פסטה בצבעים
דוגמאות לסוגי פסטה בצבעים

פסטה על בסיס ביצים

מבצק זה ניתן להכין סוגי פסטה שונים בהם: טליאטלה, לזניה, רביולי, ספגטיני, פרפדלה, קנלוני, טורטליני ועוד.

החומרים: (ל-7-5 מנות)

500 גרם קמח, מנופה

5 ביצים

אופן ההכנה:

מניחים את הקמח על משטח עבודה בצורת קונוס ויוצרים גומה במרכזו בדומה להר געש. פותחים את הביצים בצלוחית ויוצקים אותם אל הגומה.

בעזרת מזלג מתחילים לערבב את הביצים עם הקמח מהצדדים: ערבוב ואיסוף הקמח בהדרגה עד שהביצים נבלעות בקמח ומקבלים בצק אחיד.

לשים היטב את הבצק על משטח העבודה, תוך פתיחתו ולישתו במשך כעשר דקות.

אחרי לישה ממושכת מתקבל כדור אחיד וחלק והבצק גמיש. בודקים את גמישות הבצק על ידי לחיצה קלה עם האצבע על כדור הבצק. הבצק גמיש כשהשקע שנוצר חוזר חזרה למקום.

מכסים בניילון נצמד ומניחים במשך חצי שעה. מנוחה זו מאפשרת לבצק להפוך לחלק ונוח יותר לעבודה. פותחים את הבצק בעזרת המכונה ומעצבים לצורת הפסטה הרצויה.

חשוב מאוד לא להתפתות ולהוסיף נוזלים בשום שלב.

מרקמו של הבצק משתנה בהתאם לחומרי הגלם שבהם אנחנו משתמשים. למשל גודל הביצה, סוג הקמח ואופן טחינתו, מזג האוויר,

טמפרטורת המוצרים ולא פחות חשוב חום הידיים שלנו. לפיכך מומלץ להשתמש בקמח לבן ייעודי לפסטה

(למשל "טיפו 00"). הוא טחון דק מאוד ומרקמו דומה לפודרה. הקמח מכיל הרבה יותר גלוטן מקמח רגיל ולכן נוח יותר לעבודה וגמיש.

כיצד צובעים את הפסטה?

צובעים את הפסטה
צובעים את הפסטה

כדי להכין פסטה צבעונית יש להוסיף את תוספות הצבע במהלך לישת הביצים. הפסטה נצבעת מכל חומר גלם אכיל ובעיקר מירקות.

את הירקות חולטים או מבשלים במים, מסננים ומרסקים דק במעבד מזון עד לקבלת משחה.

מומלץ להוסיף 1 כף מחית ירק רצוי על כל 100 גרם בצק פסטה. במידה ומעוניינים בגוונים כהים יותר, מוסיפים עוד מעט מהמחית בהתאם לגוון הרצוי.

  • לקבלת פסטה ירוקה משתמשים בכל ירק ירוק כמו תרד, פטרוזיליה או בפסטו.
  • לקבלת פסטה צהובה אפשר להשתמש בזעפרן מדולל במעט מים או באבקת כורכום. אפשר גם באבקת נס קפה.
  • לקבלת פסטה אדומה משתמשים ברכז עגבניות, פפריקה או במחית גמבה.
  • לקבלת פסטה כתומה משתמשים במחית גזר, בטטה, דלעת, פלפל כתום וגם בקליפת תפוז.
  • לקבלת פסטה ורודה או סגולה משתמשים במחית סלק.
  • לקבלת פסטה חומה משתמשים באבקת קקאו מנופה ומוסיפים עוד כף אחת או שתיים של מים, לפי דרגת הספיגה.
משחקי בפסטה
משחקי בפסטה

עיצוב הפסטה בצורות:

בזמן שהבצק נח, אפשר להכין את הכלים הדרושים לעיצובו: קערה עם קמח, צלוחית עם מים ומברשת,

סכין חדה, מכונת פסטה ידנית, מערוך וחותכנים בהתאם לצורות הרצויות.

מקמחים משטח עבודה, בוחרים את הבצק בגוון הרצוי ומניחים על המשטח. משטחים ומרדדים קלות, מקמחים ומעבירים לרידוד דרך מכונת הפסטה לקבלת עלה דק.

מניחים על משטח עבודה. מכינים באותה הדרך משטח בצק בגוון אחר, אותו חותכים לרצועות בעובי 2-1 ס"מ.

מברישים במים את רצועות הבצק ומסדרים ברווחים על משטח הבצק הראשון.

מהדקים קלות. מרימים את המשטח עם הרצועות ומעבירים שוב דרך המכונה לקבלת משטח אחד חלק ומפוספס.

אפשר גם להניח פיסות בצק קטנות אחת על השנייה. מורחים במים לחיבור והידוק, ופורסים לפרוסות שאותן מעבירים דרך המכונה.

מסדרים את עלה הבצק על משטח עבודה וקורצים ממנו צורות בעזרת החותכנים. מברישים את הצורות במעט מים ומניחים על משטח בצק פסטה נוסף.

מקמחים היטב את משטחי הבצק המעוטרים בטרם הכנסה למכונת הפסטה כדי למנוע הדבקות הבצק אל המכונה.

אפשר לחתוך מהבצק עיגולים קטנים ופשוט לצבוט אותם במרכז וליצור עניבות פסטה, או לחתוך ריבועים ולגלגל על משטח לגלילים קטנים.

אפילו ליצנים בפסטה הציבעונית
אפילו ליצנים בפסטה הציבעונית

כוסות פסטה במלית גבינה וירק

החומרים: (ל-10-12 יחידות בתבנית סיליקון שקעים או תבניות אישיות)

כוסות פסטה במלית גבינה וירק
כוסות פסטה במלית גבינה וירק

3-2 כפות שמן זית

1 שן שום, כתושה

1 קופסא של תרד או פטריות טריות, פרוסות או קצוצות

1 גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה

250 גרם גבינת טבורוג (של טוב טעם או כנען)

1/4 כוס פרמזן, מגורר

1/4 כוס מוצרלה, מגוררת

מלח פלפל לפי הטעם

1 ביצה

מעט אגוז מוסקט טרי, מגורר

200 גרם פסטה צבעונית מוכנה

להגשה:

1/4 כוס פרמזן מגורר

שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבת רחבה ומוסיפים את השום. מטגנים קלות ומוסיפים את עלי התרד או הפטריות.

מטגנים כשתיים-שלוש דקות ומעבירים למסננת לסינון הנוזלים. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.

חותכים את עלה הפסטה המוכן לריבועים או עיגולים בגודל 10-8 ס"מ, כך שהגודל יספיק ליצור גם שוליים בצדדים. מרפדים את התבניות בריבועי (או עיגולי) הבצק.

נוטלים בכף מהמלית המוכנה וממלאים את כוסות הפסטה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ-20 דקות.

מפזרים מעט פרמזן וממשיכים לאפות עוד כחמש דקות עד להקרמה והשחמה. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין, שרית גז

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

פסקל פרץ-רובין
בשלנית, אופה, עיתונאית בתחום האוכל ומחברת ספרי בישול ואפייה. כותבת ומצלמת באופן קבוע את מדורי האוכל במעריב- סופהשבוע, מעריב השבוע- המגזין, ובגרוזלמפוסט.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here