שילוב של מספר שכבות, מרקמים, וטעמים הופכים את עוגות/אצבעות המוס שלפניכם לפינוק אמיתי. אלו עוגות אישיות מיוחדות ומנצחות, אשר תמיד יקבלו תגובות של הפתעה וסקרנות כאילו שהן נקנו בקונדיטורית בוטיק איכותית.

החומרים: למסגרת 25×25 ס"מ , גובה 5 (2 עוגות 15×30 )

לדקואז אגוזי לוז:

150 גרם אגוזי לוז מולבנים

150 גרם אבקת סוכר

5 חלבונים

50 גרם סוכר

מעט מלח

למוס שוקולד חלב:

375 מ"ל שמנת מתוקה

375 מ"ל שמנת מתוקה (סה"כ 750 מ"ל שמנת למתכון)

375 גרם שוקולד חלב

3 גרם ג'לטין

50 גרם כדורי חיטה מצופים בשוקולד

לשכבת פרלינה חלב:

50 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)

25 גרם שוקולד חלב

25 גרם פייטה (שבבי ופל)

10 גרם חמאה

ציפוי שוקולד חלב ואגוזים:

125 גרם שוקולד חלב

80 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם חמאה

10 גרם גלוקוזה

10 מ"ל רום כהה

50 גרם ברס (שברי אגוזי לוז מקורמלים)

כלים ואביזרים:

סיר בישול קטן, מטרפה ידנית, תבנית אפיה ביתית, רשת תנור ביתית, מעבד מזון עם סכין מתכת, תבנית אפייה, סילפט, מיקסר עם מטרפה, מסגרת לאפייה 25×25ס"מ.

אופן ההכנה:

להכנת דקואז אגוזי לוז-טוחנים את אגוזי הלוז עם אבקת הסוכר במעבד מזון עם סכין ברזל.מקציפים את החלבונים והמלח במיקסר עם מטרפה רכה במהירות נמוכה.

מגבירים למהירות מירבית ומקציפים לתערובת תפוחה ויציבה.מקפלים את תערובת האגוזים לתוך המרנג.מניחים את הסילפט על תבנית אפייה.

יוצקים את מרנג האגוזים על הסילפט ומשטיחים.אופים בתנור שחומם מראש ל– 150 מעלות למשך 30 דקות.

פותחים את דלת התנור לשחרור האדים וסוגרים את הדלת על מגבת מטבח כך שיישאר חריץ והדלת לא תיאטם לחלוטין. אופים 10 דקות נוספות.מצננים את הדקואז בטמפרטורת החדר.

להכנת מוס שוקולד חלב:קוצצים את השוקולד.מרתיחים 375 מ"ל שמנת מתוקה, יוצקים אותה על השוקולד וטורפים עם מטרפת יד עדשהשוקולד נמס ונבלע בתוך השמנת.

ממיסים את הג'לטין במעט מים קרים על פי הוראות היצרן ומיד טורפים אותו אל תוך קרם השוקולד החם.מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצף יציב.

מקפלים את קרם השוקולד על השמנת המתוקה ומערבבים בעדינות עד לקבלת מוס אחיד.

שלב ראשון בהרכבת העוגה:שוקלים 200 גרם מוס שוקולד חלב ובעזרת מרית משטיחים שכבה דקה מאוד של המוס על הדקואז (מבלי לשחרר ממסגרת האפייה).מקפיאים את העוגה כחצי שעה.

להכנת פרלינה חלב:מעל בן מארי ממיסים את הפרלינה, השוקולד והחמאה.כשהכול נמס, מסירים מהאש, מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים את הפייטה (שבבי ופל).

הרכבת העוגה-מסדרים את המסגרת על צלחת ההגשה. מצמידים את השקף לחלקה הפנימי של המסגרת. אם השקף ארוך מדי, חותכים על פי הצורך.

מסדרים את תחתית הדקואז המצופה בתוך המסגרת.ממלאים את יתרת מוס השוקולד על שכבת הפרלינה.משטיחים עם מרית את חלקו העליון של המוס. מקפיאים ללילה.

להכנת הציפוי-קוצצים את השוקולד.מרתיחים את השמנת עם הגלוקוזה ויוצקים אותה על השוקולד.

טורפים היטב עם מטרפה ידנית עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את החמאה ומבליעים אותה בתערובת.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים מהרינג ומסירים את השקף. מניחים את העוגה על רשת האפייה של התנור העומדת מעל תבנית אפייה נקייה.

בעזרת מצקת יוצקים את הציפוי על העוגה. אוספים חזרה בעזרת מרית את שאריות הציפוי שנשפכו לתבנית התחתונה.חוזרים ומצפים את העוגה. שומרים במקרר עד לשימוש.

 

מתכון מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרל צילום: חגית גורן

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here