מאפה מוזהב/ בריוש

אם אין לחם תאכלו בריוש.בכל הקשור לטעם והנאות החיים, סמכו על הצרפתים, הם יודעים לעשות את העבודה. ולראיה הם המציאו את המאפה המוזהב- לחמנייה רכה שהיא עוגה טעימה.

הגיעו אלי אורחים מפריז, והחלטתי לפנק אותם בבוקר ולהגיש להם מאפה בריוש תוצרת בית. אתם בוודאי מכירים את הבְּרִיּוֹשׁ.

זהו מאפה אישי מהמטבח הצרפתי, שילוב טעים בין עוגה ללחם. הבריוש עשוי מבצק שמרים עשיר בביצים וחמאה, המעניקים לו את המרקם האופייני- בצק רך ואוורירי.

לבריוש שוליים מסולסלים ומעין כדור פינג פונג, ככפתור נעוץ במרכזו. בתום האפייה נוצר קרום שחום, מוזהב ומבריק, המתקבל מהברשת ביצים.

נוהגים לאפות את הבריוש בקוקוטים אישיים מעוצבים ומסולסלים או בתבנית מאפיינס משומנת ומקומחת. כשממהרים ולא רוצים להתעסק בזה יותר מידי, אפשר לעצב את הבצק לכיכרות בריוש או כלחמנייה משפחתית גדולה.

בפריז הבריוש נמכר בשני גדלים: גדול- משפחתי, וקטן – אישי, לשני הגדלים צורת הבצק רחבה אשר כדור קטן נעוץ במרכזו כמו ראש. (מזכיר בובה). בצק הבריוש אמור לנוח במשך כמה שעות (לממהרים) ועד לילה שלם.

יוצרים בבצק מעין גומה, ולתוכו מהדקים את הכדור הקטן – הראש. תוך כדי האפייה כדור הבצק נוטה קלות לצדו.

כשהכנתי את הבריוש כנראה מיהרתי מידי, לא הידקתי היטב את הכדור הקטן לגומה במרכז הבצק. אחרי הברשת הביצה ובזמן האפייה לדאבוני הכדור סטה ממסלולו.

האמת, מאוד התאכזבתי איך לא שמתי לב ? איך אגיש לאורחים בריוש כזה?

אבל אחרי נגיסה בבריוש מצאתי שהכדור שסטה ממסלולו שיווה לו מראה חינני ביותר, והטעם היה פשוט מושלם.

חומרים: ל-12-10 יחידות

30 גרם שמרים טריים

¼ כוס קטנה חלב או מים (פרווה)

1/3 כוס סוכר

3 כוסות קמח, מנופה

1/2 כפית מלח

2 שקיות סוכר וניל

3 ביצים

1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת

200 גרם חמאה ( או מחמאה ) קרה, חתוכה לקוביות קטנות

להברשה :

1 ביצה טרופה עם כמה טיפות שמן או מים

מעט סוכר גבישי לבן ( אפשר למצוא בחניות המתמחות)

 

 אופן ההכנה:

בקערה בינונית מערבבים את השמרים, החלב והסוכר, עד שהשמרים נמסים ומתקבלת בלילה חלקה.

מניחים את הקמח בקערת מערבל חשמלי, מוסיפים את המלח, מערבלים באיטיות דקה שתיים, ומוסיפים בהדרגה את בלילת השמרים והחלב.

מוסיפים ביצים, סוכר הווניל וקליפת הלימון או התפוז ומערבלים עד לקבלת כדור בצק אחיד.

ממשיכים לערבל את הבצק ומוסיפים את חתיכות החמאה. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד, גמיש.

מכסים את קערת המערבל ביריעת ניילון ניצמד, ונותנים לבצק לנוח במקרר כשלוש שעות. משמנים את תבניות הבריוש עם חמאה רכה ומכניסים למקרר כחצי שעה, ומשמנים אותן שוב בחמאה. מחלקים את הבצק ל-10 -12 כדורים, בהתאם לגודל התבניות.

מוציאים מעט בצק מכל כדור ומעצבים לכדור קטן.מכניסים לכל שקע בתבניות את הכדור הגדול, יוצרים עם האצבע גומה במרכזו של כל כדור, ומניחים בתוכה את הכדור קטן, כדי ליצור את הצורה הקלאסית של מאפה הבריוש.

מברישים בביצה טרופה ומניחים להתפחה כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מפזרים סביב הבריושים מעט סוכר גבישי, ואופים בתנור שחומם ל-170 מעלות במשך 25-20 דקות, או עד שהבריושים מזהיבים ומקבלים קרום עליון אפוי.

 

• טיפסקל

הסוד להצלחה הוא בהתפחה –ככל שהוא נח יותר ומכפיל את נפחו כך הוא אוורירי יותר.

רוצים לגוון את טעם הבריוש? אפשר למלא את בצק הבריוש בשוקולד. רוצים גוון שחום במיוחד? הברישו פעמיים בביצה טרופה.

 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין