הומן טאש – זהו שמם המקורי ובתרגום – כיסני פרג אנו קוראים להם אוזני המן:

מדי שנה אני מכינה אוזני המן אותם אני שלבת במארזי משלוחי המנות שלי. להן גרסאות שונות לבצקים ומיליות וטכניקות הכנה מגוונות.

כשטעמתי את אלו של קונדיטוריית שני, לראשונה שהופתעתי, מרקמן היה פריך, דק ועדין שאפשרו פריכות מענגת עם כל נגיסה.

פניתי לאריה אברמוביץ שף-קונדיטור של רשת קונדיטוריה שני – רציתי לדעת מה הסוד? הרי זהו בצק פריך פשוט! לשמחתי אחרי נדנוד ולחצים הצלחתי לחלץ ממנו מספר סודות להצלחה, אותם יישמתי במטבחי בהצלחה רבה ואני כאן כדי לספר לכם:

הקצפת החמאה/מרגרינה – הקציפו היטב את החמאה עם הסוכר והביצים למרקם חלק הם מקנים אווריריות לבצק. זה מחליף את השימוש באבקת אפיה.

אבקת סוכר ולא סוכר בבצק – השתמשו באבקת סוכר ולא בסוכר רגיל. מסתבר שזה נמהל טוב יותר בבצק ומסייע לפריכות הבצק.

עיבוד קצר של הבצק – הסתפקו בלישה קצרה עד לאיחוד החומרים. לישה מיותרת דוחסת את הבצק והופכת אותו לצמיגי אחר האפייה.

מיץ תפוזים טבעי – שפרו את טעם הבצק במיץ תפוזים טבעי אשר נסחט במקום ומלא בטעם.

גרירת לימון מערבבים עם היבשים – גוררים את הלימון על הקמח, הקמח סופג גם את המיצים של הקליפה המגוררת וסופח טוב יותר את טעם הלימון.

מפתיע !- לא להשתמש בשאריות הבצק – לאחר שפותחים את הבצק וקורצים את העיגולים נותרו שאריות בצק. שימרו אותם להכנת בסיסים לעוגות . אם לשים אותם מחדש מרקם הבצק נפגע ומתקבל בצק צמיגי לאחר האפייה.

מלית פרג – השימוש בפרג טרי! קונים פרג בחניות תבלינים ומבקשים לטחון במקום. פרג לא טרי טעמו מר ומשפיע על העוגייה.

מליות רטובות – היום מכינים שלל מליות מתוקות לאוזני המן, וגם מליות גבינה ומליות רטובות. השימוש באלו יעשה רק אם אוכלים את אוזני המן באותו יום. יום למחרת הבצק סופג את הלחות ומאבד מפריכותו.

מלית סופלה שוקולד – משתמשים במלית העשויה משוקולד איכותי מומס על בן מארי עם חמאה, חלמונים אבקת סוכר ומעט ליקר תפוז.. חשוב מאוד לייצב את המלית יום במקרר לפני שימוש.

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

פסקל פרץ-רובין
בשלנית, אופה, עיתונאית בתחום האוכל ומחברת ספרי בישול ואפייה. כותבת ומצלמת באופן קבוע את מדורי האוכל במעריב- סופהשבוע, מעריב השבוע- המגזין, ובגרוזלמפוסט.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here