מתפיחים במקום חמים

מתברר שהתנאי החשוב ביותר בהכנת לחם שאור הוא המחמצת, תערובת חמוצה של קמח ומים שפעילה על ידי שמרים טבעיים, אחרי שעברה תהליך תסיסה.

המחמצת משמשת כחומר התפחה בעיסת הבצק ומשפרת את טעמו של הלחם. בתום האפייה מתקבל לחם בעל טעם חמצמץ, מרקם פריך וחיי מדף ארוכים במיוחד.

החומרים: ל- 2 כיכרות מאורכות

1 כוס מחמצת מוכנה

1 כוס מים ועוד 3-2 כפות

1/2 1 כוסות קמח שיפון

1/2 1 כוסות קמח מנופה

1/2 1 כפות מלח

5 כפות זרעי חמניות

2 כפות זרעי צ'יה

2 כפות שיבולת שועל

4 כפות זרעי שומשום אפשר לשלב עם שומשום קלוי

2 כפות פשתן

לציפוי:

1 כוס של תערובת זרעים ( פשתן, חמניות, שיבות שועל, שומשום, זרעי דלעת)

 

מצננים על רשת
מצננים על רשת

אופן ההכנה:

מניחים את המחמצת בקערת מערבל חשמלי ומוסיפים את המים.  מערבלים באיטיות  בעזרת וו לישה כ-3 דקות ומוסיפים תוך כדי ערבול את הקמחים, המלח והזרעים.

מערבלים במשך 5 דקות. עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים כשעתיים וחצי.

לשים את הבצק היטב ומוציאים ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים  שתי כיכרות  מאורכות.

מפזרים את תערובת הזרעים על מגש או על משטח עבודה ומגלגלים את הכיכרות בתערובת, תוך לחיצות קלות על מנת להצמיד אליהן את תערובת הזרעים.

מניחים את הכיכרות על  תבנית מרופדת בנייר אפייה  ברווחים ומתפיחים כ-5 שעות. חורצים לאורך הכיכרות 3-2 חתכים, לפי הצורה שבחרתם.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (240  מעלות) ואופים  במשך עשר  דקות.  ומנמיכים את הטמפרטורה  ל- 220 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ- 20 דקות.

 

לחם גרעינים נפלא
לחם גרעינים נפלא

 

  • טיפסקל

יש לכם אבן שמוט,  השתמשו בה. הניחו אותה בתחתית התנור  וחממו אותה היטב. אפו  את כיכרות הלחם כשהן מונחות ישירות על האבן.

לקבלת מרקם קרסט ופריך רצוי לפזר בתנור כחמש קוביות קרח או להניח קערית עם מים רותחים.הלחות בתנור תיצור את הקרסט של הלחם.

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

2 תגובות

  1. שלום פסקל, אני נהנית מאד מהמתכונים וגם עוקבת אחרי הכתבות שלך במעריב. הכנתי היום את המתכון ללחם המחמצת שהתפרסם ביום שישי ויצא מאד מוצלח. הבעיה שלי היא שהכמויות במתכון לא תמיד בגרם אלא לפעמים בכוסות (כמו למשל במתכון הנוכחי) ואיני יודעת לתרגם את זה למשקל.
    מה המשקל של כוס מחמצת, כוס מים וכוס קמח? מה הכוונה בקמח מנופה? האם הכוונה לקמח לחם? וגם האם אין בהכרח צורך באוטוליזה לפני הלישה?
    תודה!

    • הי יעל
      תודה רבה על הפרגון
      ולשאלתך אני משתדלת לתת גם משקל וגם כוסות אולם במקרה שאת נתקלת אצלי במתכון ובו מתייחסים לכוסות השתמשי בכוס ( הכוס בו אני משתמשת היא בדרך כלל כוס של 200 מ"ל )
      במידה וזו כוס מידה המכילה 240 מ"ל אני מציינת במתכון
      אין שום צורך שתעברי למשקל ולגבי כוס המחמצת במתכון שוב השתמשי בכוס או כוס מידה או כוס של 200 מ"ל ואיתה את עובדת לאורך כל המתכון
      קמח מנופה זה פשוט קמח רגיל או אחר לפי מה שמצוין במתכון שעבר דרך נפה – זה מאוורר יותר את הקמח שלא יהיה דחוס
      בברכה
      פסקל

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here