אחד הזיכרונות הצרובים עד היום בליבי הוא חגיגת חג החנוכה הראשון שלי בבית הספר היסודי, בכיתה א'. המורה הסבירה ארוכות על מנהגי החג והמסורת, ותוך כך הציגה את הסופגנייה האהובה. היא אמרה שכל חג יהודי מאופיין במאכלים ספציפיים המיוחדים לו, והוסיפה דוגמאות. בחג הפסח אוכלים מצות, בפורים אוזני המן וראש השנה טובלים תפוח בדבש. ומה בחנוכה? היהודים אוכלים סופגניות, היא הסבירה וציירה על הלוח את צורת הסופגנייה המוכרת, עם כיפה לבנה וריבה מבצבצת.
עם המידע הזה חזרתי הביתה נרעשת, פניתי לאמי בחרדה. אנחנו לא יהודים? שאלתי בחרדה. הרי אצלנו לא אוכלים סופגניות בחנוכה, אלא עוגיות מטוגנות אחרות כמו יויו, בניי, מקרוד ודבלה. אמי הביטה עלי וחיוך נסוך על פניה. בוודאי שאנחנו יהודים, אמרה והסבירה לי שלכל עדה יש את המאכלים האופייניים לה. "בחנוכה המנהג הוא לטגן בשמן לזכר כד השמן", היא הבהירה לי, "ולכן בעדה שלנו מגישים עוגיות מטוגנות".
נראה לי שההסבר הזה היה רק אחד מהסיבות שגרמו לי לנבור עוד ועוד במטבחי עדות ישראל תוך שאני מנסה למצוא את המחבר והמקשר בין כולם.
השנים חלפו ולאחרונה בחנוכה יש כוכבת נוספת מלבד הסופגנייה: הספינג'. זוהי בצקנית אוורירית מטוגנת, שאי אפשר לעמוד בפניה. במטבחי צפון אפריקה נהוג להכינן בשעות הבוקר המוקדמות, וריחן הנפלא הנישא באוויר משכיח מאתנו את פחדינו מפני הקלוריות ושמן הטיגון. כיום מכינים אותן בכל זמן, אירוע וחג.
הבצקניות עשויות מבצק שמרים בסיסי ופשוט, רך ודביק. הן דומות בצורתן לכעך, בהבדל קל בגוון, במרקם ובמידת האווריריות. במטבחי העדות השונות הספינג' מגיע בצורות שונות. למשל הספינג' הטריפוליטאיות דומות לסופגניות, אך שטוחות ורחבות יותר. נהוג להכין אותן בעיקר בערב ובבוקר ראש השנה, והן נערמות אחת על השנייה כמו פנקייקים. במטבח ההונגרי הן נקראות לאנגוש, ומגישים אותן בוורסיה מתוקה וגם בגרסה מלוחה, בתוספת שמנת חמוצה, עשבי תיבול, בצל ירוק והמון גבינה קשה מגוררת.
סופגניות שטוחות כאלה מוצאים גם במטבח הרומני, שם הן נקראות גוגוסי. במטבח התימני והמצרי נמצא את הזלאביה, אף הוא עשוי מבצק שמרים דליל תופח ומתוכו קורצים כדורי בצק בידיים רטובות או בכף ומטילים לשמן רותח. בצורת הכנה זו מתקבלות סופגניות לא מעוצבות, המזכירות את הלוקומדוס והבורמיאלוס מהמטבח היווני והתורכי. יש המגישים אותן עם חילבה, רסק עגבניות ומעט חריף, ולחילופין ניתן להכין להן סירופ סוכר או לטבול בסוכר.
הבניי של המטבח הצרפתי מופיע בצורת כעך בדומה לספינג' הצפון אפריקאי, ובמטבח הספרדי והבלקני תמצאו את הבצקניות תחת השם מקיצה. הן מוגשות מלוחות, מתוקות או כפי שהן, ללא שום תוספת. פשוט חמות, רכות ומתפצחות בפה עם כל נגיסה. במטבח האלג'ירי נמצאת גרסה משודרגת ומעניינת של הספינג': קנדיל. שם עוטפים בבצק פירות כמו משמשים או שזיפים מגולענים ומטגנים אותם בשמן החם.
ההבדל בין המטבחים השונים נעוץ בכמה גורמים עיקריים: הבצק, טכניקת ההכנה, הצורה וההגשה.
הבצק: בכל המטבחים הבצק המשמש להכנת הגרסאות השונות של הספינג' הוא רך, דביק ורטוב, שמאפשר את עיצובו למרקם אוורירי ותפוח. החומרים להכנת הבצקניות בסיסיים: קמח, שמרים, מים ומעט סוכר. בין כל הגרסאות תמצאו הבדלים קלים ביחס שבין כמויות הנוזלים, הקמח ובעיקר השמרים. רק במטבח הספרדי והבלקני מוסיפים ביצה אל הבצק. במטבח המרוקאי יש המוסיפים לבצק חלמון ביצה, מעט שמן או אלכוהול כמו עראק.
טכניקת ההכנה: גם בטכניקת ההכנה כמעט ואין שינוי בין העדות השונות. בעיקרון הכנת הבצק חייבת להיות ידנית, והלישה היא תוך קיפול, מתיחת הבצק ועטיפה כאשר מדי פעם מרטיבים את היד, לשים ומקפלים. פעולה זו מקנה לבצק את הגמישות והאלסטיות האופייניים לו. בחלק מהמטבחים יסתפקו רק בהתפחה אחת ויש אשר נותנים לבצק לנוח מספר פעמים ובין התפחה אחת לשנייה לשים היטב את הבצק. קיימת גרסה נוספת שבה נותנים לבצק לתפוח במשך מספר שעות במקרר בין התפחה להתפחה, מה שמאריך את זמן ההכנה.
אחרי התפחה ומנוחה, וכדי שיהיה אפשר לעבוד בנוחות עם הבצק הדביק, מרטיבים מדי פעם את כפות הידיים. נוטלים כמות קטנה שאותה אפשר למתוח ולעצב את צורת הכעך, ומטילים אל תוך השמן החם. בדרך כלל מטגנים את הספינג' בשמן עמוק, או אז הם מתקבלות עגולות ורכות. ישנה טכניקת טיגון אחרת, אשר מקנה מעין מעטפת קריספית חיצונית ורכות פנימית. לשם כך משתמשים בשתי מחבתות: האחת עם שמן עמוק והשנייה עם שמן רדוד. תחילה מטגנים את הספינג' בשמן הרדוד עד לקבלת מעטה חום זהבהב ומעבירים אותו לטיגון בשמן עמוק. כך אפשר לקבל אחידות בתפיחה, בגוון ובמרקם המתפצפץ.
הצורה: הספינג' בדרך כלל מופיעות בצורת כעך, אך במטבחים מסוימים הן מחליפות צורה. יש שהן מעוצבות ככדור עגול, יש שהן שטוחות ועגולות, יש שהן מושלכות לשמן הרך כפי שהן, לא מעוצבות ובמקרים אחרים הן מסתירות בתוכן מלית של ריבה או פרי.
ההגשה: טעם הבצקניות נפלא במיוחד כשהן מוגשות מיד עם הכנתן, חמות ונימוחות. אפשר ליצוק מעליהן סוכר או דבש, אך הן נפלאות גם כמות שהן. אפשר להכין סירופ סוכר מתובל וקרמלי ולצקת על הספינג' ואפשר לבזוק מעל סוכר. יש מי לטבול את הספינג' החם בקערת סוכר, או אז הסוכר נאחז בבצקנית כמו כתר.
היות וכמות הסוכר בבצק מאוד קטנה, אפשר להגיש אותה לצד תוספת מתוקה (סוכר, מרמלדה, ריבה, דבש) או מלוחה (גבינות או ביצים).
גרסת הבריאות: אפשר להכין את הבצקניות ללא גלוטן. במקרה זה מחליפים את הקמח בקמח מיוחד לבצקי שמרים. יש להקפיד להוסיף נוזלים עד כדי 30% יותר. אפשר גם להחליף את הסוכר בתחליפי סוכר הקיימים בשווקים. במקרה זה גוון הבצקניות יהיה מאוד בהיר. לפיכך רצוי לשלב בין תחליף סוכר לסילאן ללא סוכר (כ-2 כפות) כדי לחזק את הטעם והגוון.
בחרתי להגיש לכם כאן גרסה בסיסית להכנת הספינג', אשר לדעתי היא המוצלחת ביותר. עם גרסה זו אתם יכולים להכין כל סוג של בצקנית שתבחרו, הזלאביה, הספינג', הלוקומדוס ועוד. במטבח הרומני הספינג' הוא גוגוסי – סוג של ספינג' שטוח. ובגרסה הספרדית זו המקיצה, לפניכם הגרסה עם התוספת ההונגרית לאנגוש
לעוד טעמים מעניינים וסרטוני הדרכה קצרים אני מזמינה אותכם לבקר ולעקוב אחרי גם בדף האינסטגרם והפייסבוק שלי
הכנתם?! אל תשכחו לשתף ולתייג אותי באינסטגרם
* For the English recipe scroll down *
החומרים: (ל- 30-25 בצקניות)
1 ק"ג קמח, מנופה
1 שקית (50 גרם) שמרי "שימרית"
3/4 כוס סוכר
1 כפית מלח
1/2 3 כוסות מים
שמן לטיגון עמוק
להגשה:
1/2 כוס סוכר
סירופ סוכר
לגרסה ההונגרית המלוחה:
1-2 גביעי שמנת חמוצה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
1 כוס גבינה קשה, מגוררת
אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה עמוקה. צרים גומה במרכזו ומכניסים לתוכה את השמרים. מפזרים מסביב לגומה את הסוכר והמלח. יוצקים את המים פנימה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק נוזלי ודביק.
מכסים במגבת או ביריעת פלסטיק נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים שוב תוך הוצאת האוויר מהבצק, מכסים ומשהים להתפחה כשעה נוספת.
מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. נוטלים חופן (2-3 כפות מלאות) מהבצק בידיים רטובות או משומנות, ומותחים את הבצק לכל הכיוונים. מכניסים אל השמן החם ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום-זהוב. מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. טובלים את הספינג' בסוכר או בוזקים אותו מעל. מגישים חם לצד צלוחית סוכר.
במידה ואתם מכינים את הגרסה ההונגרית, מתחו את הבצק כמו לעלה דק, שטוח ועגול והכניסו לשמן החם. מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. מניחים מעל כף או שתיים של שמנת, כף בצל ירוק וכמות נכבדה של גבינה מגוררת מכל סוג שאוהבים. מגישים מיד.
טיפסקל:
חשוב להקפיד על חימום נכון של השמן. אין לטגן את הבצקניות כאשר השמן אינו חם דיו, אחרת הספינג' יספוג שמן בכמות גדולה. בסיום הטיגון יש להניח את הספינג' במסננת או על נייר סופג.
TIPascale
It’s important that the oil be hot enough. If it’s not, the sfenj will absorb a huge amount of oil. When the sfenj are removed from the pot, they should be placed on a strainer or paper towel.
Text and photos by PASCALE PEREZ-RUBIN
One of the most unforgettable memories from my childhood is my first school Hanukka celebration in first grade. The teacher explained to us in detail about the traditions of the holiday, including special foods. On Passover we eat matza, she said, on Purim we have hamentashen, on Rosh Hashana we dip apples in honey, and on Hanukka we make sufganiot. At this point, she drew a picture on the chalkboard of a big round sufgania with jelly bursting out of the top.
I ran home after school that day, burst through the door and fearfully asked my mother, Are we Jewish? I mean, we didn’t eat anything that remotely looked like what my teacher had drawn on the board. On Hanukka, my mother prepared ring-shaped pastries and other sweet, fried dough delicacies. She just smiled at me and told me that of course we were Jewish, and that each community made their own types of fried pastries on Hanukka. From that day on I became obsessed with the different dishes prepared by the various Jewish communities.
Other than sufganiot, the second-most popular Hanukka treat is North African sfenj – airy fried dough that no one can resist devouring. Sfenj are made with sticky, yeasty dough, and are ring-shaped. In Tripoli Jews would make flat, pancake-shaped sfenj, whereas in Hungary they made langos, which can also be made in a savory version served with sour cream, herbs, scallions and shredded cheese. Romanians make gogosi, which are flattened sufganiot, and Yemenites make zalabiya, which can be served with hilbe or syrup.
The main differences between all of these pastries are in the types of dough, techniques and shapes.
Dough: Sfenj is always made with soft, sticky, wet dough, which makes it easy to form airy pastries that rise nicely. The dough is made from flour, yeast, water and a little sugar. Each family uses different amounts of each ingredient, and Spanish and Balkan versions also include eggs. Some Moroccan recipes add egg yolk, a little oil or even alcohol, such as arak.
Technique: Sfenj must always be made by hand, and the dough is kneaded by folding it, stretching it and then wrapping it around itself. This makes the dough more elastic. Most people let the dough rise once, but others let it rise a few times. After the dough has risen enough, wet your hands, take a piece of dough and form a ring. Place it in the pot of boiling oil for deep frying. Another method is to first fry the rings in a thin layer of oil in a pan and then to add it to the deep fryer.
Shape: Most people make sfenj in a ring shape, but sometimes it’s made in the shape of a ball, or a pancake. Some communities don’t make any shape and just throw a bit of dough into the boiling oil. And, of course, some people add jelly filling inside.
Serving suggestion: Sfenj are yummiest when eaten straightaway while they are still hot. You can sprinkle sugar or drizzle honey on them or serve them just as they are. Since the amount of sugar in the recipe is extremely small, sfenj can also be served with cheese or eggs.
Healthy version: You can also prepare a gluten-free version of sfenj. In this case, an additional 30% liquid should be added. Sugar substitutes can also be used, which will make the sfenj a lighter color. One option is to use 2 tablespoons of sugar-free silan, which will give the sfenj a nice, dark hue.
langochq|sfenj
Ingredients
- 1 kg. flour, sifted
- 1 package (50 gr.) Shimrit yeast
- ¾ cup sugar
- 1 tsp. salt
- 3½ cups water
- Oil for deep frying
- Toppings:
- ½ cup sugar
- Syrup
- For Hungarian version:
- 1-2 containers sour cream
- ½ cup scallion, chopped
- Salt and pepper, to taste
- 1 cup hard cheese, shredded
Instructions
- Place the flour in a deep bowl. Form a well in the middle and add the yeast. Sprinkle the
- sugar and salt around the edges. Pour the water in while you’re kneading the dough, until it
- has become very sticky.
- Cover with a towel or plastic wrap and let rise in a warm place for an hour until dough doubles
- in volume. Knead again and then cover and let rise another hour.
- Heat oil in a big pot. Get your hands wet or cover them with oil and then take 2-3 tablespoons
- of dough and pull the dough in all directions. Put the dough in the boiling oil and fry
- on both sides until golden brown. Remove with a slotted spoon and place on a strainer or paper
- towels. Dip the sfenj in sugar or sprinkle sugar on top. Serve hot alongside a bowl of sugar.
- If you’re preparing the Hungarian version, flatten the dough until it’s very thin and then
- add to oil. Remove with slatted spoon and place on a strainer or paper towel. Add on top one or
- two tablespoons of sour cream, a tablespoon of chopped scallion and some shredded cheese.
- Serve immediately.
הרשמו לניוזלטר של פסקל
הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק
תודה שנירשמת.
שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.
