ממולאים

לכל אחד ישנו הסגנון שלו, אבל בסופו של דבר כולם נפגשים באותה נקודה עם הממולאים שלהם: בריח, בתחושה ובסיפור של בית ומשפחה.

הממולאים מתחברים אסוציאטיבית עם אוכל ביתי מסורתי, הכרוך בעבודה מורכבת וארוכה במטבח.  לכן נמצא שלל מתכוני ממולאים במטבחים  השונים.

הם  בעיקר נחשבים לתבשילים מסורתיים שלהם הילה הנובעת, כנראה, מטכניקה מיוחדת להכנה, מורכבות וייחודיות ההופכות את המאכל למעודן וטעים במיוחד.

הממולאים יכולים להיות על בסיס ירקות, ובצקים שונים. בעזרת הממולאים אפשר לגוון ולשדרג את הארוחה. יש ממולאים שיכולים להיות הפתיח המתאבן לכל הארוחה, ויש כאלה שהופכים למנה המרכזית.

ויש כאלו, כך אני מרגישה, שמספרים סיפורו של בית, סיפור של מסורת ומשפחה, כך התאהבתי בממולאים.

ירקות ממולאים

 

מרוקנים את הירק וממלאים
מרוקנים את הירק וממלאים

 

זיכרונות של בוקר יום שישי, על השיש במטבח הקטן בבת ילדותי  נערמו שלל ירקות ועשבי תיבול. אימי אסתר ז"ל הייתה ממיינת במיומנות  את הירקות מי לתבשילים, לסלטים, למאפים ובעיקר מי המתאימים למילוי.

כשהפור נפל, מתחילה  מלאכת הניקוי והכנת הירקות למילוי. ביד אחד אחזה את הירק בשנייה החלה בקילוף עדין של הירק, עוברת  לפריסה וחיתוך-  לפלפלים קוטמים את ה"כובע" ושומרים בצד, מרוקנים את התוך כך שהמלית תשב בנחת בתוכו, את תפוחי אדמה חותכים ככריך או כספירלה בדרך זו אפשר למלא בנוחות את הירק במלית הנבחרת.

לקישואים, לחצילים  ולדלעת מעצבים צורת מלבן או ריבוע ואף אותם פורסים בצורת כריכים עדינים שלתוכם  דוחסים את מלית.

וכך על השיש הקטן נערמו שלל ירקות קלופים, שטופים  וחתוכים בצורות שונות ומגוונות מחכים אחר כבוד למלית.

 

מכניסים לרוטב מתאים
מכניסים לרוטב מתאים

 

קערה רחבת שוליים נשלפת מהארון הקטן, לתוכה הניחה בשר טחון טרי! חייב להיות הבשר טרי! ואז בזה אחר זה נוספו התוספות שאמורות להפוך את עיסת הבשר למעדן מושך במיוחד.

פרוסות לחם שהושרו במים מבעוד מועד נסחטות היטב ומפוררות והופ לקערה, בזיקת שלל תבלינים  בזה אחר זה בגוונים וניחוחות שונים: הכמון, הכוסברה, המלח, הכורכום הפלפל שחור  ופלפלת אדומה ולבסוף כף גדולה וגדושה של הריסה  הם נראו כמו קשת של צבעים בקערה.

אל הקערה,  מוסיפים כמות גדולה של בצלים ועשבי תיבול קצוצים דק והושרו  מראש בקערה נפרדת עם מים. אימי, נוטלת מהקערה כמות מהעשבים הקצוצים סוחטת היטב ומוסיפה אל קערת הבשר, וחוזרת על פעולה זו שוב ושוב  אוספת, סוחטת ולקערה.

שתי ידיה נדחסות לקערה, ולשות בתנועות נמרצות את הבשר על כל התוספת ולבסוף מתקבלת עיסה אחידה וחלקה.

 

מבשלים על להבה נמוכה
מבשלים על להבה נמוכה

 

מיד היא חופנת כמות קטנה של מלית  מלפפת  בכף היד ודוחסת במיומנות תוך ליפוף אל הירק,  וכך תוך מספר דקות שלל הירקות שהוכנו למילוי  ערוכים על מגש, כמו חייליים במסדר המפקד, שורות, שורות של סוגי ירקות בחיתוכים  שונים וממולאים.

מחכים לשלב הבא! ליפוף בקמח, בביצה טרופה וטיגון בשמן החם. בתום שתיים שלוש דקות הם נשלפים ממחבת הטיגון שחומים תפוחים וניחוח נפלא באוויר!

במקביל לטיגון הונח סיר שטוח ורחב על הכיריים ותוך  דקות החלה אימי לטגן בצל בשמן,  הוסיפה עגבניות מרוסקות ושלל ירקות. לימים למדתי שזהו מצע הירקות לממולאים.

הוספת  נוזלים ותבלינים הבאה לרתיחה ואז הוכנסו כל הירקות הממולאים לסיר כשהם חופפים זה לזה כמו רעפים.

כמו מנצח על התזמורת במיומנות ובביטחון אוחזת אימי בשתי ידיות סיר הממולאים,  נענוע קל של הסיר כך שכל הנוזלים יצפו היטב את הממולאים  כיסוי הסיר והנחה על הכיריים.

עכשיו הפלא מתחיל,  בישול איטי וממושך על להבה נמוכה צמצום וריכוז הרוטב הופך  את הממולאים לשזופים,  שחומים ומושכים במיוחד והריח את הריח…. קשה לתאר והטעם הנפלא אותו אני מנסה לשחזר שוב ושוב במטבחי.

 

 

פרחי כרובית ממולאים
פרחי כרובית ממולאים

 

**** לאורך כל הכתבה תמצאו כאן קישורים למבחר מתכונים של ממולאים המצואים באתר שלי לחצו עליהם והגיעו למתכונים הרלוונטים. 

 

טיפסקל  לילדים סרבני ירקות

מניסיון ילדים תמיד "חופרים "בירקות הממולאים ואוכלים רק את המלית – לכן תמיד צרו מספר כדורים מהמלית ללא הירק ותנו להם להתבשל ברוטב כך הילדים  לא יפרקו את הממולאים עליהם עובדים לקבלת עיצוב  נאה.

טיפסקל  להסמכת רוטב

אתם תמיד יכולים להסמיך יותר את הרוטב על ידי הוספת ירקות עמילנים  מרוסקים אל הרוטב או הגדלת עשבי תיבול קצוצים.

טיפסקל להעשרת המלית

את כל המליות אפשר להעשיר בפירות מיובשים, ואגוזים כמו – חמוציות, צימוקים צנוברים  ואגוזי מלך קצוצים. אפשר לשלב גם בזיליקום ותימין ברוטב או במלית.

 

 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין

 

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here