לא על הטיט לבדו

עם פירות טריים או רק יבשים, מבושלת או טחונה, מגולגלת לכדורים או מוגשת כעיסה, בסגנון פרסי, תימני או היישר מעדות אשכנז

מה המתכון שלכם לחרוסת?

רגע לפני ערב החג אין לי ספק שאתם כבר מוכנים עם המנות הראשונות, העיקריות והאחרונות לליל הסדר, אבל מה עם החרוסת?

החרוסת היא אחד הסמלים החשובים בליל הסדר, ואחד הנימוקים למנהג אכילתה הוא הדמיון שבינה לבין הטיט שממנו הכינו אבותינו את הלבנים כשהיו עבדים במצרים. ככל שהעמקתי בחקר המטעמים ממטבחי עדות, למדתי שגם לחרוסת מגוון לא מבוטל של גרסאות.

אמנם מדובר בתערובת של פירות מיובשים, טחונים ומתובלים, ועדיין יש הבדל בין החרוסת בעדות השונות. בכל מטבח מעשירים את החרוסת באגוזים, בתמרים ובצימוקים, אך היחס בין הכמויות משתנה. יש המוסיפים לחרוסת סילאן, אחרים מוסיפים פירות כמו רימון, תפוחים, בננות או שזיפים. יש מי שקוצץ את התמרים דק לעומת אלו המשתמשים במחית תמרים מוכנה.

גם אופן ההכנה שונה: יש המכינים תערובת סמיכה ויש הצרים ממנה כדורים קטנים, טבולים בפתיתי קוקוס או בשקדים טחונים. לאורך השנים הכנתי וטעמתי המון מתכוני חרוסת. ניסיתי לדרג את הטובה ביניהן, אבל האמת היא שכולן נהדרות וטעימות.

לפניכם מבחר מתכוני חרוסת ממטבחים עדות שונות. כולם קלים להכנה, אינם דורשים זמן ובעיקר טעימים. בנוסף צירפתי מתכון אחד ומיוחד משלי לחרוסת מצוינת, שאותה בני המשפחה שלי אוהבים במיוחד.

  • טיפסקל

נשארה לכם חרוסת? השתמשו בה כמלית למאפים ולבצקים. ניתן להעשיר אותה על ידי הוספת כמות נוספת של ממרח תמרים, אגוזים ומיני פירות מיובשים.

  • טיפסקל

את היין רצוי להוסיף לפי מידת ספיגת התמרים. אם החרוסת דלילה מדי, אפשר להוסיף עוד אגוזים או שקדים גרוסים. אפשר לתבל במעט קינמון.

חרוסת עם סילאן

חרוסת זו אופיינית למטבח העיראקי, היא קלילה נוזלית יחסית עקב השימוש בסיאלן דבש התמרים והעשרתו בשלל אגוזים.

החומרים: ל-כ-8-10 מנות

300 גרם סילאן – דבש תמרים

150-200 גרם אגוזי מלך שבורים

הל וקינמון לפי הטעם

אופן ההכנה: 

מערבבים בקערה את כל החומרים לקבלת עיסה אחידה.

 

חרוסת מהבלקן

החומרים: (ל-10 כדורים)

1/2 ק"ג תמרים, מעוכים

3/4 -1 כוס יין אדום מתוק

200 גרם אגוזי קליפורניה, גרוסים דק

100 גרם שקדים, טחונים דק

1/2 כוס צימוקים בהירים

1 תפוח עץ גרני סמית, קלוף ומגורר דק

1/2 כפית קינמון, טחון

1/4 כפית ציפורן, טחון

אופן ההכנה:

מניחים את התמרים בסיר, מוסיפים יין ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את שאר החומרים ובוחשים לעיסה אחידה ומוצקה. מסירים מהאש ומחכים שיצטנן מעט. יוצרים כדורים ומניחים לייבוש.

 

חרוסת מטריפולי- איילק

החומרים: (ל-10 כדורים)

250 גרם תמרים, מעוכים

1/2-1 כוס יין אדום מתוק

150 גרם אגוזי מלך, גרוסים דק

100 גרם שקדים, טחונים דק

1/2 כוס צימוקים

1 תפוח עץ גרני סמית, קלוף ומגורר דק

אופן ההכנה:

שמים את התמרים בסיר, מוסיפים את היין ומעמידים על להבה נמוכה. מערבבים ומוסיפים את כל שאר החומרים. בוחשים לעיסה אחידה ומוצקה, מסירים מהלהבה וצרים כדורים. מניחים לייבוש.

חרוסת של יוצאי ספרד

החומרים: (ל-10-8 מנות)

200 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים

200 גרם צימוקים ללא חרצנים

200 גרם תמרים, מגולענים

2 תפוחים

2 בננות

קליפת תפוז מגוררת

1/4 -1/2 כוס יין אדום מתוק או מיץ תפוזים

לעיטור:

1/4 כוס חמוציות או אגוזים, קצוצים

אופן ההכנה:

שמים את השזיפים, הצימוקים והתמרים בקערה. מכסים במים, משהים כשעה ומסננים.

קולפים את התפוחים ומסלקים את הליבה. טוחנים במעבד מזון את הפירות יחד עם התפוחים והבננות. מעבירים את העיסה לקערה, מוסיפים את קליפת התפוז והיין, מערבבים היטב ויוצקים לקערית הגשה. מעטרים באגוזים הקצוצים או החמוציות.

חרוסת מפרס

החומרים: (ל-8 מנות)

100 גרם אגוזי פקאן

100 גרם שקדים

50 גרם פיסטוקים (פיסטוק חלב)

50 גרם תמרים

50 גרם צימוקים

1 חבוש

1 אגס

1 תפוח

3 כפות רסק תפוחי עץ

1/2 כפית זנגביל טחון

1/4 כפית קרדמון (הל)

1/2 כוס יין מתוק

1/4 -1/2 כוס מיץ רימונים

אופן ההכנה:

טוחנים את כל המרכיבים, מוסיפים את התבלינים ובוחשים היטב עד שמתקבלת עיסה יציבה שממנה צרים כדורים בגודל אחיד.

חרוסת בסגנון אשכנז

החומרים: (ל-6-4 מנות)

1 כוס תפוחי עץ, מגוררים

1/2 כוס שקדים או אגוזים, קצוצים

1/4 כוס צימוקים

1/2 כפית קינמון טחון

2-1 כפות קמח מצה

1/4 -1/2 כוס יין אדום מתוק

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים בקערה בינונית. מוסיפים את היין בהדרגה עד שמתקבלת עיסה סמיכה.

חרוסת מתימן

החומרים: (ל-10 מנות)

30 תמרים מגולענים

10 תאנים מיובשות

3/4 כוס אגוזים

1/2 כוס שקדים

1/2 כפית זנגביל טחון

1/2 כפית קינמון טחון

2 כפות זרעי שומשום

1/4 כפית הל טחון

1/2-3/4 כוס יין אדום או מיץ ענבים

אופן ההכנה:

קוצצים או מרסקים במעבד מזון את החומרים מלבד היין. מעבירים את כל החומרים לקערה ומוסיפים בהדרגה את היין עד לקבלת תערובת אחידה.

חרוסת ממרוקו/ חרושת 

חרוסת זו אופיינית למטבח המרוקני, מבוססת על כמות גדולה של תמרים מרוסקים מעושרת באגוזים וערמונים ומתובלת בציפורן וקינמון .

החומרים: (ל-8-6 מנות)

300 גרם תמרים, טחונים

6 כפות מים

1/2 -3/4 כוס יין אדום מתוק

1/2 כוס אגוזים, טחונים

1/2 כוס שקדים, טחונים

10 ערמונים, טחונים

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ציפורן טחון

אופן ההכנה:

שמים את התמרים, המים והיין בסיר ומבשלים על להבה נמוכה. בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את האגוזים, השקדים והערמונים, בוחשים היטב ומוסיפים את הקינמון והציפורן. מערבבים עד לקבלת תערובת יציבה ואחידה. מסירים מהלהבה.

חרוסת בסגנון גאורגי

החומרים: (ל-6 מנות)

150 גרם צימוקים בהירים

150 גרם צימוקים כהים

100 גרם תמרים מגולענים

75 גרם שקדים

150 גרם אגוזי מלך

5 כפות מיץ ענבים

אופן ההכנה:

טוחנים את כל החומרים ומוסיפים את מיץ הענבים. בוחשים היטב.

חרוסת בסגנון אלג'יראי

החומרים: (לכ-10 מנות)

500 גרם תמרים ללא גרעין

50 גרם (1/2 כוס) אגוזים

50 גרם (1/2 כוס) שקדים

4\1 כוס גרגירי רימון או 2 כפות רכז רימונים

1 כוס מיץ תפוז

100 גרם (1 כוס) צימוקים או חמוציות

אופן ההכנה:

טוחנים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבת המרקם הרצוי.

 

החרוסת של פסקל

החומרים: (ל-12 כדורים בינוניים)

500 גרם תמרים, מעוכים

3/4-1 כוס יין אדום מתוק

200 גרם אגוזי קליפורניה, גרוסים דק

100 גרם שקדים, טחונים דק

1/2 כוס סילאן

1/2 תפוח עץ גרני סמית, קלוף ומגורר דק או בננה מרוסקת

1/2 כפית קינמון טחון

1/4 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית זנגביל

קורט פלפל שחור

לקישוט:

שקדים גרוסים, שומשום קלוי

אופן ההכנה:

מניחים את התמרים בסיר, מוסיפים את הסילאן והיין ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את שאר החומרים ובוחשים לעיסה אחידה ומוצקה.

מסירים מהאש, מחכים שיצטנן מעט, יוצרים כדורים ומגלגלים אותם בשקדים או בגרגרי השומשום ומניחים לייבוש.

 

 

צילומים: פסקל פרץ- רובין , דרור כץ , שרית גופן

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

פסקל פרץ-רובין
בשלנית, אופה, עיתונאית בתחום האוכל ומחברת ספרי בישול ואפייה. כותבת ומצלמת באופן קבוע את מדורי האוכל במעריב- סופהשבוע, מעריב השבוע- המגזין, ובגרוזלמפוסט.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here