חלת כוסמין ביתית

מידי פעם אנו נחשפים לחומר גלם חדש שעושה פלאים במטבח. כך אני מרגישה לגבי הכוסמין שלאחרונה נכנס למטבחנו.

נתחיל בזה שלכוסמין יש שם מוזר, ויש אנשים אשר מבלבלים אותו עם הכוסמת. הוא מכונה spelt באנגלית ו-faro באיטלקית הכוסמין הוא סוג של חיטה קדומה, שייך למשפחת הדגנים, אשר לא עבר שינוי או הנדסה גנטית.

לגרגריו צורה מאורכת, והם בגוון חום בז כהה. לאחר הבישול הגרגרים מקבלים טעם אגוזי אדמה.

הכוסמין בעל ערכים תזונתיים גבוהים, עשיר בחלבונים, בסיבים תזונתיים בויטמין B ומינרלים. הוא מכיל גלוטן השונה מגלוטן החיטה אבל עדין אינו מתאים לחולי צליאק. אבל, כן מתאים לאנשים בדיאטה בגלל עושר הסבים התזונתים בו.

את הגרגרים אפשר לבשל בדומה לבישול של אורז . למשל לטגן את הגרגרים קודם בשמן להוסיף תבלינים, עשבי תיבול ותוספות כמו: פירות מיובשים ופירות טריים.

לאחרונה יותר ויותר משלבים את קמח הכוסמין באפייה. מכינים לחם, חלות , עוגות ועוגיות מקבלים מאפים בעלי טעם עדין ומעט מתקתקים. במקומות מסוימים משלבים אותו עם הקמח הרגיל במקרה זה מקבלים מאפים מעניינים, במרקמים וגוונים שונים.

ויש פעמים שהוא עומד בזכות עצמו מבחינים בין קמח כוסמין מלא (או מלא חלקית) וקמח כוסמין לבן. ככל שהוא מלא יותר כך הוא סופח יותר נוזלים.

כדי להבין יותר ולהתנסות עם הקמח הצטרפתי לסדנה בנושא, אצל השף אופה חיליק אפרים, ממאפיית ג'ייקובס.

החומרים: ל- שתי חלות במשקל 400 גרם ליחידה.

220 מ"ל  (1 כוס ועוד 2 כפות בערך) מים

40 מ"ל (כ-2 כפות ) שמן חמנייה / קנולה

50 גרם  (1 ביצה M )ביצים

70 גרם (1/3 כוס ) סוכר

20 גרם (1 כף גדושה )שמרים טריים

300 גרם ( 1/2 1 כוסות בנפח 200 מ"ל ) קמח לבן מנופה

180 גרם ( 3/4 כוס) קמח כוסמין מנופה

8 גרם (כפית גדושה) מלח

להברשה:

1 ביצה טרופה

1/4 כוס גרגרי שומשום

אופן ההכנה:

מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה את המים, שמן, ביצים, סוכר, השמרים והקמחים ולערבב בדרגת ובמהירות איטית במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ומערבלים במהירות בינונית כ- 6 דקות.

במהלך הלישה הבצק המתקבל גמיש, אך מעט דביק. במידה והבצק יבש יש להוסיף מעט מים (כף בכל בכל פעם).

מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט מכסים את הבצק ומשהים למשך 20 דקות בטמפ' החדר.

לשים ומוציאים את האוויר מהבצק, ומעבדים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו היטב.

מחלקים את הבצק ל- 6 חלקים שווים במשקל 100 גרם כל חלק ומעצבים אותם לצורה של נקניק ארוך בגודל שווה.

קולעים לצמה ומניחים את הבצק בתבנית התנור לתפיחה בטמפ' החדר כשעה עד שעה וחצי, יש להיזהר מתפיחת יתר. מברישים בביצה טרופה ומפזרים את גרגרי השומשום.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות צ' במשך כ- 25 דקות. מוצאים את החלה מהתנור ומצננים על הרשת כשעה.

• טיפסקל

בצק הכוסמין רצוי לאפות בתבנית עם דפנות היות ובצק רך ועדין התבנית שומרת על צורתו בזמן ההתפחה.

אפשר לפזר על פני החלות גם שיבולת שועל, גרעני חמנייה, תערובת פיצוחים ושומשום שחור ולבן מעורב.