זיכרונות טעמים ומתכונים לתשעה באב

מנהגים בתשעה באב -הימים שבין י"ז בתמוז וט' באב נקראים בפי יהודי תוניס "הימים הכבדים". אין אוכלים בשר מראש חודש אב עד העשרה בו, אך אוכלים בשר מלוח מיובש או נקניק- מרגז. בסיום סעודת המפסקת חייב כל אחד מבני המשפחה לאכול ביצה קשה שלמה.

כאשר הסתיים האבל בשעות המוקדמות של אחר הצהרים, יכלה עקרת הבית להתחיל בסידורי הבית.

כמו בכל המאכלים האתניים גם כאן תמצאו הרבה גרסאות, סיפורים והסברים שונים למנהג כזה או אחר.

אני באופן עקבי בוחרת לא להתווכח לגבי שלל ההסברים על- מנהגים, מסורות, והרגלים שונים שכל אדם זוכר מביתו ומילדותו. לדעתי אלו טביעות אצבע או אם תרצו ה-דיאנא של כל משפחה ומשפחה, החובק זיכרונות, הווי ניחוחות וטעמים שלדעתי חשוב מאוד שישארו כאלו.

תמיד בחרתי להתמקד בעיקר בהבאת שלל הגרסאות למאכל ולהראות את השינויים שמוצאים במטבח כזה או אחר וכל אחד שיבחר. העיקר מבחינתי והכי חשוב שנזכור ! שנדע, ונלמד להכין ולא נשכח!

לכן כל אחד מוזמן להכין את המאכל בדרך, בטעם ובשיטה עליה גדל, זוכר ואוהב. אני אשתדל לשמר עבורכם את הניחוחות והטעמים עד כמה שניתן.

דברים אלו נכתבו כי אנו מוצאים שינויים מינוריים בהכנת המאכלים המוגשים בסוף הצום. בין המטבחים וחשוב להבין שאין טועה או צודק הכול נכון בהתאם לבית ולמשפחה בו גדלים.

למשל במשפחתי, (תוניס)בערב תשעה באב נהוג להגיש בשישה בדומה לראש חודש ניסן, אבל זו המוגשת בתשעה באב היא בשישה נוזלית ואיננה עשויה מחיטה אלא משעורים בלבד. נוהגים להגישה קרה מאוד, עקב החום הכבד השורר בעונה זו.

בתקופה זו נוהגים להכין את הנקניק תוצרת בית המרגז-ותולים אותו לייבוש, אחרי שהוא מתייבש נוהגים לשלבו בשלל מאכלים כמו: שקשוקה בלמרגז , תבשלי קדרה בהם משלבים מספר רצועות מרגז חתוכות לקטעים או שצולים את המרגז באש גלויה.

במטבח התוניסאי והטריפוליטני נוהגים להכין את המרגז בעיקר לפסח ולתשעה באב. אני זוכרת איך נהגה אמי, אסתר ז"ל, לנקות היטב את המעי (מלאכה לא נעימה, ולכן כדאי לקנות את המעי כשהוא כבר נקי ומוכן למילוי), להכין תערובת בשר פיקנטית,

ללוש אותה, לטעום קלות ולתקן את התיבול שוב ושוב, עד שהיתה מרוצה שהגיעה לטעם ולחריפות הרצויים. אז היתה יושבת אל השולחן, קערת הבשר לפניה ולצדה המעיים הנקיים,

היתה מצמידה לפתח המעי את ה"קְמָע" – המשפך – ודוחסת דרכו את עיסת הבשר פנימה בעדינות ובזריזות, היד האחת דוחסת והשנייה מעצבת.

הייתי יושבת ומביטה בהשתאות במלאכתה הזריזה של אמי, וכמה הופתעתי בבגרותי לראות כיצד ידיה הזריזות של חמותי ז"ל גיטה חוזרות על אותן פעולות כשיצרה את המרגז הנפלא שלה.

המעי למילוי – פעם נהגו להכין את המעי למילוי . זו הייתה עבודה קשה ובעיקר לא נעימה. כיום לשמחתי ניתן לקנות את המעיים למילוי נקיים ושמורים במלח גס.

הבשר – נוהגים להכינו מבשר בקר המשולב עם בשר שמן. יש המערבבים את הבשר עם שומן כבש – הבשר חייב להיות טרי ואיכותי ! כי זה משפיע על איכות המרגז.

התיבול– חריפות -מידת החריפות משתנה וכל אחד בוחר את דרגת החריפות הרצויה, אפשר להוסיף פלפלת חריפה או הריסה או פלפלצו'מה .

תבלינים– גם כאן תמצאו שינויים קטנים בין כמון, כוסברה -גרגרים מיובשים טחונים דק וכמות גרגרי שומר שלמים. עשבי תיבול – נענע טרייה קצוצה דק ושום כתוש דק. מלח ופלפל.

הכנה– אחרי תיבול נכון של עיסת הבשר ,דוחסים את הבשר בעזרת משפך אל תוך המעי הנקי והשטוף. בתום מילוי המעי תולים אותו במקום מאוורר. למרגז ריח אופייני חזק ביום הראשון והשני אשר מתמתן עם הייבוש.

חשוב מאוד לתלות ולכסות בבד גזה שימנע מגע של מעופפים שונים. אחרי הייבוש הכניסו אל קופסה בעלת סגירה טובה ומאחסנים במקרר. (במיוחד בימים החמים) לפני השימוש חותכים לחתיכות בהתאם לגודל הנדרש..

כלי עבודה– משפך – קמע דרכו דוחסים את הבשר אל המעיים.

במטבח התוניסאי, האלג'יר והטריפולטני נוהגים להכין תבשיל פתיתים תוצרת בית מיוחד, אותו מגישים בסוף הצום.

פתיתים תוצרת הבית – מכינים מראש היות ועל הפתיתים להתייבש היטב קודם לשימוש בהם.

שמם של הפתיתים?

במטבח התוניסאי והאלגיראי הם נקראים – חללם

הם עשויים משילוב של קמח , סולת שמן, מים ומלח

במטבח הטריפוליטני – הם נקראים דווידה

הם עשויים בעיקר מקמח, מלח, מעט שמן ומים. אומנם יש המשלבים מעט סולת אך בעיקר מכינים את הגרסה עם הקמח.

במטבח הטריפולטני תפגשו פתיתים נוספים בשם מוקידס או נוקידס – פתיתים עגולים העשויים מקמח, וביצים. יש המכינים את המוקידס, נוקידס בתום צום יום הכיפור אבל לא מכינים בתשעה באב.

עיצוב הפתיתים

בתום לישת כל חומרי הבצק יוצרים מהם פתיתים מאורכים כמו גרגרי אורז אבל גדולים במיוחד. הטכניקה היא לבלול מעט מהבצק בין שתי אצבעות(אגודל ואמה) ויוצרים פתיתים דמוי גרגרי אורז עבים ומאורכים. לכל הדעות עבודה קשה וארוכה (גם מניסיוני)

בגרסה התוניסאית מסתפקים בעיצוב הפתיתים והנחתם על מגש לייבוש. בגרסה הטריפוליטנית יש המלפפים את הפתיתים במעט קמח.

אני זוכרת היטב אך בימים אלו נהגנו אחיותיי ואני לשבת בשולחן לצד אימי ז"ל ועוזרות בהכנת הפתיתים. בתום ההכנה פיזרנו את הפתיתים על מגשים רחבים או יריעת בד גדולה והוצאנו למרפסת לייבוש.

אלו היו שעות נפלאות של הווי, סיפורים, עצות חכמות של אמא, שירה ובעיקר צחוקים על הכל!!!

כאשר המרכיבים הללו הוכנו מראש או אז יכולים להכין את תבשיל הפתיתים המיוחד לסיום הצום תבשיל שמכינים באמת רק פעם בשנה.

התבשיל לפתיתים – במטבח האלגי'רי והתונסאי מכינים תבשיל מאוד מפולפל וחריף במיוחד. מכיל עגבניות, פלפלים חריפים, רסק עגבניות, פולי פול מסרי קלופים, גרגרי חומוס קלופים, או עדשים רסק עגבניות, תבלינים, שמן, מים ונתחי מרגז.

במטבח הטריפולטני – התבשיל הוא יותר מתון מבוסס על רסק עגבניות , שום, פלפלת מתוקה וחריפה. שמן ומים.

הגשת התבשיל – אצלנו (תוניס) נוהגים להגיש את התבשיל בקערה עמוקה ורחבה. מעמידים אותה במרכז השולחן, וכל בני הבית מושיטים את כפותיהם ונוטלים מן הקערה. לאחר טעימה ראשונה זו, אם המשפחה נוהגת לחלק את התבשיל לכל אחד בצלחת עמוקה.

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין