היא המאכל הלאומי בעיראק, אבל נפוצה בכל רחבי המזרח התיכון היא עשויה לרוב מבורגול,אבגל גם מסולת, קמח או תפוחי אדמה מבשלים אותה במרק, אבל היא נפלאה גם בטיגון קובה- עיגולים לדמותה

לפני 25 שנה, במהלך המחקר והתיעוד שערכתי לכתיבת הספר "מטעמי עיראק", נתקלתי בקובה: כופתאות עגולות או אובליות שממולאות בבשר.

הקובה – בערבית כבַֻה, כלומר כדור – הוא מאכל נפוץ בעיראק, אבל גם בכורדיסטן ובקווקז, בסוריה ובלבנון. שם כולם מכינים כופתאות עגולות וממולאות, וכל אחד מהם מנכס לעצמו את מומיחות ההכנה.

במטבח העיראקי שמור לקובה מקום של כבוד, ואין שבת ללא כופתאות תפוחות ששוחות במרק חם ומהביל. צורת הכופתאות לא משתנה, רק המרק משתנה בהתאם לעונות השנה ולירקות העונה.

לקובות מעטפת בצק עדינה שעשויה מבורגול, סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה. המעטפת חובקת מלית בשר, ולובשת ופושטת צורה בהתאם לנדרש. המלית מבוססת על בשר בקר או כבש, בתוספת

מעטפת ומלית
מעטפת ומלית

בצל, עשבי תיבול ותבלינים. הכל יחד מתבשל במרק עשיר והופך למנה מנחמת ומיוחדת, אבל לעתים הקובה מטוגנת וזו כבר אופרה אחרת.

רשימת המרקים ארוכה להפליא: נמצא בה למשל את הקובה מטפוניה, מרק הקרפלך העיראקי שצבעו אדום וטעמו חריף ונפלא; קובה שוואנדר,

כופתאות בשר ששוחות במרק נפלא של סלק; קובה בקרע אחמר – שמו של מרק קובה דלעת; קובה נענעיי–תום, מרק שמבוסס על נענע ושום; קובה במיה; קובה נמוסיה,

שצדו היחצוני מורכב מבורגול; קובה חלב, שהמעטפת שלו עשויה מאורז לבן, וקובה פטטה, שבו מלית הבשר עטופה במעטפת המבוססת על תפויח אדמה.

מאחר שמדובר באוכל הכי מנחם, שמחזיר רבים מאיתנו אל הבית החם וזיכרונות הילדות, חשבתי שיהיה נפלא להכינו ולהגישו דווקא בתקופה זו של השנה.

קובה אדומה -סלק אדום
קובה אדומה -סלק אדום

לשם כך הזמנתי אלי לבוקר של בישול את חגית יצחקוב, בת לעדה העיראקית שמבשלת מהלב. היא למדה היטב את מלאכת גלגול הקובות מסבתה מלכה ז"ל.

עיניה של יצחקוב נוצצות ובורקות מהתרגשות כשהיא מתארת בערגה את הילדה הקטנה שהייתה יושבת במטבח הקטנטן של סבתה הענייה,

מהופנטת למראה עבודת כפות הידיים החזקות, שלשו ועיצבו בניחשות ובאהבה את הקובות לכל המשפחה. בחלוף השנים עזבה יצחקוב את מקצועה בתחום הקוסמטיקה לטובת הקובות וזיכרונות הילדות.

כיום היא מגלגלת קובות בעבור כל דורש, בכל צורה ובכל מלית, ואל הכופתאות היא מצוותת את המרק המתאים.

כדי להגיע לתוצאות טובות יש צורך בהקפדה על עיצוב הבצק שעוטף את הבשר, כך שיהיה עדין מספיק לא עבה מדי, שהמלית תשתלב בצורה איחדה עם מעטפת הבצק ולא תתנתק

קובה דלעת
קובה דלעת

מדופנות המעטפת ותיצור כיס אוויר. יש מי שלש את חומרי הבצק מיד, וישנה שיטה נוספת שבה שוטפים את הסולת מספר פעמים, סוחטים היטב, מוסיפים תבלינים ונותנים לבצק לנוח קודם להכנסת המלית.

אחרי שעתיים על עבודה משותפת, עם הרבה צחוק ודמעות של התרגשות, נערמו שלושה סירים על הכיריים וקיבלנו קשת של תבשילים וצבעים.

הכללים לתבשיל קובה מוצלח:

יש להקפיד על שימוש בירק טרי למרק.

רצוי לבשל את הקובות במרק סמוך להגשה, כך הן מתרככות וסופחות את הטעמים בצורה הטובה ביותר. הבישול קצר ואורך כ– 20 – 25 דקות, תלוי בסוג הקובה. לפעמים גם 15 דקות מספיקות.

לקובה בורגול: על מנת לקבל בצק איחד ונוח לעבודה, כזה שלא יתפרק בשעת הטיגון או הבישול, חשוב להשרות במים את הבורגול לפני הכנתו.

רצוי ללוש ולעבד היטב את בצק המעטפת, על מנת לרכך אותו. בהמשך יש לתת לו לנוח מעט, כך הוא סופח את כל הנוזלים.

קובה במיה
קובה במיה
  • טיפסקל לנוחות עיצוב הקובה

במהלך העבודה שמנו את כפות הידיים או הרטיבו אותם מידי פעם.

  • טיפסקל לאיחסון

הכינו כמות גדולה של קובות והקפיאו אותן. פוחדים שהקובות יתחברו אחת לשנייה בהקפאה ?

רפדו תבניות קרטון של בציים ביריעת ניילון ניצמד, והניחו כל קובה בשקע כסו והקפיאו.

  • טיפסקל לשימוש בקובות קפואות

את הקובות אין צורך להפשיר קודם,אפשר להוסיף אותן ישירות למרק הרותח.

קובה קטנה עגולה ואחידה
קובה קטנה עגולה ואחידה

קובה סולת

מתכון בסיסי, ניתן להוסיף אותו לכל סוגי המרקים

החומרים: ל- 30 קובות עגולות

לבצק: למעטפת כופתאות הקובה

3 כוסות סולת

11/2כוסות מים

3/4 כפית מלח

2 כפות שמן

למלית:

3-4 כפות שמן

3 בצלים בינוניים קצוץ דק

1/2 ק"ג בשר טחון

1 כפית מלח

2 כפיות בהרט

3/4 כפית פלפל שחור

3 עלים של סלרי קצוץ דק

אופן ההכנה:

הכנת מעטפת הכופתאות- מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים לבצק לקבלת עיסה אחידה. מניחים לרבע שעה.

מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 3-2 דקות.

מסירים מהאשו מוסיפים את התבלינים והסלרי הקצוץ ומערבבים היטב למלית אחידה. צרים מהמלית כ-30 כדורי בשר.

נוטלים מעט מבצק הסולת ומשטחים אותו בין כפות הידיים לעלה דק ושווה בעוביו ככל האפשר.

מניחים כדור בשר במרכז, עוטפים את כדור הבשר בבצק ומגלגלים. מניחים את הכופתאות על מגש.

מרטיבים או משמנים את כפות הידיים מידי פעם.

 

רוצים להזמין עד הבית? לחגית מבשלת מהלב www.hagit-cooks.com

חגית מבשלת מהלב
חגית מבשלת מהלב

 

סגנון וצילומים: פסקל פרץ-רובין

Print Friendly, PDF & Email

הרשמו לניוזלטר של פסקל

הרשמו לרשימת התפוצה של פסקל לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

השאר תגובה

Please enter your comment!
Please enter your name here