פסטה מתכונים וסיפור

הימים החמים בשבועות האחרונים שולחים אותנו למטבח להכין מטעמים קלילים, פשוטים ומהירי הכנה. לדעתי זה הזמן להכין ולהגיש פסטה טרייה לארוחות קלילות ומזינות.

במסגרת שיטוטיי הקולינרים הגעתי ל"פסטה דלה קזה", מפעל משפחתי לפסטה הממוקם באזור התעשייה בכפר סבא, לראות מה חדש בתחום הפסטה הטרייה.

החיים עפ"י פסטה

משה בראל, הרוח החיה וממקימי המקום קידם את פניי והזמין אותי לבוקר של בישול פסטה והכרת הפסטה על סוגיה וטעמיה הנפלאים.

משה מספר שמאז ילדותו הוא זוכר את עצמו במטבח, מרחרח סביב התבשילים. הוא ספג את האהבה לאוכל האיטלקי מסבו וסבתו, ילידי איטליה, וזוכר כיצד ישב במטבח, תחילה כצופה ואחר כך כשותף פעיל, כאשר הסבא הכין במיומנות פסטה ביתית ורטבים מדהימים.

תפקידו העיקרי לייבש ולערבב את הפסטה שהיתה מפוזרת כל מקום בבית הסבים: בסלון, בחדרי השינה ובמרפסת. אחרי הייבוש אוחסנו סוגי הפסטות במיכלי פח גדולי ואטומים.

בשלב די מוקדם בחייו נסע בראל לאיטליה לממש את חלומו הקולינרי. הוא עבר קורסי בישול והשתלמויות בנושא המטבח האיטלקי, רובם מפי פאול גלאסי, שמכונה בפיו "ה-פרופסור לטבחות" וממנו למד את כל רזי הבישול האיטלקי, ובעיקר כל מה שאפשר לדעת על פסטה.

הוא חזר ארצה, הכין במטבח ביתו פסטה בטעמים לא שגרתיים ועבר מבית לבית על אופניו למכור את מרכולתו. הביקוש הלך וגבר, עד שלבסוף הקים בכפר מל"ל את חנות המפעל, ובמשך הזמן התרחב והקים מפעל באזור התעשייה בכפר סבא.

אל מפעל החיים שלו נרתמו שני ילדיו, מה שהפך את המפעל לעסק משפחתי מפנק. הבן, אילן, אחראי על תחום המכירות והסיטונאות, והבת, מיכל, מקדמת את נושא השיווק, התקשורת וניהול המפעל. כך הם מאפשרים למשה להתרכז ביצירת הפסטה כפי שהוא אוהב.

רזי הפסטה: הקמח, הביצים והתוספות

להכנת הפסטה משתמש בראל בקמח דורום מגרעין החיטה, המיובא ארצהבמיוחד עבורו, והוא שמקנה לפסטה שלו את טעמה המיוחד.

הוא משתמש בביצים שהחלמון שלהן כתום ולא צהוב בהיר – ביצים מיוחדות לפסטה, המקנות לה את צבעה הבהיר, וכך אין צורך לצבוע אותה בחומרים שונים שפוגמים בטעמה.

משה מקפיד לעשות גיחות לאיטליה על מנתלהתעדכן וליצר פסטה חדשה כמו הפסטה הירוקה והמתובלת אותה טעמתי. הפסטה הוכנה לנגד עיני תוך דקות ספורות: בישול קצר במים, תיבול בשמן זית ושום, קצת מלח גס, פרמז'ן ולשולחן.

בחודש האחרון משה הביא ארצה עוד שתי מכונות המייצרות צורות מעניינות של פסטה טרייה, צורות המקנות תחושה ביתית כמו פסטה קזארצ'י.

היה מעניין ומסקרן להסתובב בין המכונות השונות המעצבות בשניות את סוגי הפסטות בצבעים, צורות וטעמים שונים.

משה יעשה לכם ארוחה

רוב הלקוחות מזמינים את הפסטות והרטבים בנפרד כך שכלשנותר הוא לבשל את הפסטה מספר דקות, לחמם את הרוטב ולקבל ארוחה נהדרת ואיכותית תוך 10 דקות.

יש גם לקוחות המביאים את הכלים האישיים מהבית ומשה מכין את המנות ישר בכלי הביתי: לזניה, רביולי, קנלוני ועוד. הלקוחות לוקחים הביתה את המטעמים בכלי הפרטי ואף אחד לא יודע שהם כלל לא בישלו את המנות.

המקום גם מאפשר הכנתמטעמים לאירועים תוך הדרכה והסבר לבניית הארוחה.

נא להכיר: פסטה טרייה

קזרצ'י(casareci)

אטריה קצרה הנראית כמו איטריה "כפולה". כאשר חותכים אותה לרוחב היא נראית כמו האותS. מגיעה מאזור פוליה שבדרום איטליה. משמעות השם היא "בסגנון ביתי" – המגיע מן המילה קזה שמשמעותה בית.

רטבים מומלצים:

רטבים על בסיס עגבניות, שמן זית ודגים, הנפוצים באזור זה של איטליה.

ספגטי (Spaghe/tti)

אטריה ארוכה, צרה ודקה. מקור השם באיטלקית הוא "חוטים".

רטבים מומלצים:

עגבניות, בולונז, אליו א אוליו, עגבניות וחצילים, פסטו, רטבים על בסיס שמן זית.

רביולי(Raviol)

כיסוני פסטה ממולאים. למעשה אלו שני דפי פסטה מהודקים שביניהם מונחמילוי כלשהו: ירקות, גבינות, בשר ועוד.רביולי יכולים להיות בצורות שונות: מרובעים, עגולים, משולשים, חצי סהר ועוד – על פי הדימיון. באיטליה, הרביולי נחשב למאכל מיוחד וחגיגי.

טיפסקל לבישול פסטה

• רצוי להוסיף מלח למים רק אחרי שהמים רותחים.
• יש לבשל פסטה בסיר גבוה ורחב כדי שיכיל היטב את הפסטה המתבשלת.
• פסטה אוהבת מרחב. לכן, בשלו אותה בסיר גדול במיוחד ביחס של ליטר מים לכל 100 גרם פסטה.
• יש לבשל את הפסטה עד לדרגת "אל-דנטה" (באיטלקית: "על השן"), כלומר שהשיניים יוכלו לנגוס בה ושהיא לא תהיה רכה מדי.
• אחרי סינון הפסטה רצוי להחזירה אל סיר הבישול ללא הנוזליםולהוסיף לה מעט שמן זית ומלח כדי למנוע הידבקות הפסטה.
• תמיד מכינים את הרוטב לפני הפסטה. הפסטה צריכה לעבור ישירות מהבישול אל הרוטב. אם הפסטה תמתין לרוטב היא תמשיך להתבשל בחום של עצמה, תאבד את מרקמה המוצק, ואת מידת הבישול המדויקת. לכן, הקפידו שהרוטב יהיה מוכן מבעוד מועד.
• מומלץ לבשל את הפסטה עוד כדקה-שתיים עם הרוטב. כך טעמי הרוטב יספגו בפסטה והטעם יהיה טוב יותר.
• מומלץ לשטוף במים קרים פסטה המיועדת לסלטים קרים, כדי להיפטר מעופף העמילן.

זכרונות ילדות מבית אמא

פסטה מזכירה לי את ילדותי. היום הכנת הפסטה הטרייה תוצרת הבית נתפסת אצל רובנו כאמנות של ממש, אבל אצל אמי, אסתר פרץ ז"להכנת האטריות המיוחדות למרק ה"סורבה" (מרק עוף בסיסי מהמטבח התוניסאי)

היתה ועודנה מלאכה קלה ופשוטה המלווה בטקס קבוע: בכל פעם שהיא מתחילה לרדד את הבצק, היא נזכרת במערוך המיוחד (עבה יותר במרכז וצר בשוליים) שאין מוצלח ממנו להכנת האטריות. הוא נשאר בביתנו בתוניסיה, ובארץ לא הצליחה אמא למצוא לו תחליף הולם.

אבל טעמן של האטריות מעשה ידיה, בתוך המרק המבושם נשאר נפלא כבעבר.

אני ניסיתי לא פעם להכין את האטריות הללו אשר לוקח זמן להגיע למיומנות מקצועית שמאפשרת קבלת האטריות דקיקות ונפלאות בדיוק כמו שצריך.

מכינים את האיטריות כמה שעות מראש, כדי שיספיקו להתייבש לפני הבישול.

המרק הנפלא הזה נוהגים להגיש במטבח התוניסאי בעיקר בחגי תשרי.

החומרים: ל- 10-12 מנות

לאיטריות תוצרת בית:

3 כוסות קמח מנופה

2 ביצים

מעט עמילן תירס (קורנפלור) לרידוד

מערבבים בקערה את הקמח והביצים. לשים כמה דקות עד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש.

זורים עמילן תירס על שולחן העבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד. מניחים לו להתייבש מעט באוויר הפתוח.

מקפלים את העלה לארבעה חלקים לאורך, ומקפלים כל רבע לשניים. חותכים את הבצק המקופל לרצועות ואת הרצועות חותכים לרוחב, כך שמתקבלות איטריות מרובעות קטנות (כ-1 ס"מ).

מסדרים את האיטריות בשכבה אחת על מגש, ומניחים במקום מאוורר לייבוש.