על נפלאות הקינואה

אז מה אם אין לה טעם. היא מזינה, מתגמלת, ואם תבשלו אותה נכון ותשקיעו בטעמים שסביבה, הקינואה תהפוך למעדן.

אני זוכרת היטב את המפגש הקולינרי הראשון שלי עם גרגרי הקינואה הבטתי בחשדנות בערמת גרגרים בהירים קטנטנים שהונחו לפני וניסתי להבין מה זה.

תחילה לקחתי חופן לכף ידי, מששתי ובוללתי בין אצבעותי. בסוף החלטתי לטעום אותם, וכלום. אין להם טעם מוגדר, מן תפלות. משם מה הם הזכירו לי גרגרי דוחן, או כפי שחברתי תקפה מיד, "מה זה הדבר הזה, אוכל של ציפורים או תוכים?

כמו כל דבר ראשוני במטבח שלי, התחלתי לשחק עם המוצר: לבשל אותו בישול פשוט, כדי להבין איך הוא מתנהג, אם הוא תופח, מחליף גוון או מרקם, מה טעמו, והכי חשוב – מה ניתן להכין באמצעותו. וכך בתוך כמה ניסיונות בישול מרתקים, פשוט התאהבתי בגרגרים המוזרים הללו.

מאוחר יותר הבנתי שעם הגרגרים הללו מתפתחת מערכת יחסים מוזרה: או שאוהבים אותם או שממש לא יכולים לסבול אותם. החלטתי להקדיש את הכתבה לנמנים עם הקבוצה השנייה.

הקינואה היא אם הדגנים. מדובר צמח חד שנתי (זרעי הצמח ‎ Chenopodium Quinoa), קרוב משפחה של הסלקים, שגדל בהרי האנדים בדרום אמריקה.

למה לבשל או לאכול קינואה? ערכם התזונתי של הגרגרים הקטנים האלה גבוה מאוד. הם דומים בערכים התזונתיים לדגנים, לכן "מתייחסים אליהם" בהתאם (צורת הבישול של הקינואה מזכירה את דרך הבישול של הדגנים).

הקינואה מכילה כמות גדולה של חלבון ועשירה בסיבים תזונתיים, ויטמינים, אבץ, זרחן, ברזל ומגנזיום.

היא לא מכילה גלוטן וממשמשת פתרון לחולי הצליאק ולאלה שלא אוכלים מוצרי חיטה. כיום, לשמחתי, תוכלו למצוא בכל חניות הטבע סוגי קמחים, לחמים, פסטות, חטיפים ושפע מוצרים העשויים מקינואה. ומהווים תחליף מזין וטעים לדגנים שאסורים.

כולנו מכירים את גרגרי הקינואה הבהירים אך תוכלו למצוא גם קינואה שחורה,שהיא בעלת ערך תזונתי שווה לזו הלבנה, והקינואה אדומה, שמכילה אנטיאוקסידנטים (נוגדי חמצון) נוספים.

איך מבשלים קינואה?

במהלך הניסיונות במטבחי שילבתי מספר טכניקות לבישול כדי לבדוק איזה מהן מיטיבה עם הגרגרים. היו אלו שיטות בישול בסיסיות וקלות.

כולן צלחו, כך שהעדפה לשיטה כזו או אחרת תלויה אך ורק בטעם שלכם.

הסוד, או יותר נכון הפטנט, בבישול נכון של גרגרי קינואה הוא שטיפה, שטיפה ועוד פעם שטיפה לפני הבישול. רצוי וחשוב לשטוף אותה היטב במי ברז זורמים.

כמות הנוזלים – בדומה לבישול באורז, גם כאן תמצאו גרסאות שונות לכמות הנוזלים הנדרשת

לבישול – כמות כפולה מכמות הדגן או פי 1.5 מכמות הדגן. גם כאן לדעתי הגורם הקובע הוא הטעם. יש שיעדיפו את הגרגרים אל דנטה ויש שיעדיפו אותם רכים מאוד.

העשרה, גיוון וטעם– היות שלגרגרי הקינואה אין טעם דומיננטי, אפשר להוסיף להם כל תבלין החביב עליכם, אפשר לשלב בנוזלי הבישול שום כתוש, ירקות חתוכים בצורות שונות ומגוונות,

קטניות רצועות בקר, חזה עוף או נתחי דג מבושלים. שפע של עשבי תיבול ופירות מיובשים כל אלו הופכים את הגרגרים למנה מיוחדת ועשירה.

כמו כן גרגירי הקינואה המבושלים יכולים להיות סוג של מלית בירקות, בבשרים או בעוף, וכן קל לשלבם כמצע ברוטב ירקות ובמאפים.

שיטות הבישול:

קלייה – קולים כוס גרגרי קינואה בסיר למשך כדקה או שתיים ומוסיפים נוזלים (שתי כוסות). מביאים לרתיחה, מבשלים כ-20 דקות בסיר מכוסה על להבה נמוכה. מתבלים ומפוררים את הגרגרים במזלג.

טיגון – מחממים בסיר שתי כפות שמן קנולה או שמן זית. מוסיפים כוס קינואה, מטגנים קלות על להבה גבוהה ויוצקים שתי כוסות מים, מערבבים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים 20 דקות. מתבלים ומפרידים בין הגרגרים במזלג.

בישול – ישנן שתי שיטות לבישול קינואה. באחת שמים בסיר את גרגירי הקינואה ( כוס אחת) ושתי כוסות מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה, מבשלים 20 דקות, מתבלים ומפוררים בין הגרגרים במזלג.

בשיטה השנייה מבשלים את גרגירי הקינואה בהרבה מים. אחרי 20-15 דקות טועמים. אם הגרגרים רכים בדרגת אל דנטה מסננם. אחרי שמצננים היטב, מוסיפים את הירקות, את עשבי התיבול ואת התבלינים הרצויים.

קינואה ותוספות ברגע…

ניתן לשלב כמעט כל דבר עם גרגרי הקינואה, מבשלים את הגרגרים ומוסיפים להם עדשים כתומות מבושלות, עשבי תיבול כמו כוסברה, נענע, פטרוזיליה, בזיליקום או שמיר קצוצים דק,

בצל ושום. מוסיפים מעט שמן זית, מלח, פלפל ומיץ לימון. מערבבים קלות ומקבלים תוספת מעניינת.

רוצים אותה קצת יותר מתקתקה? שלבו קוביות דלעת או בטטה מבושלת, שקדים, אגוזי פקאן או אגוזי מלך קלויים וקצוצים, סילאן או דבש, מערבבים, מתבלים והטעם כבר בפנים.

טיפסקל לבישול קינואה

השתדלו לגוון במינים והגוונים של הקינואה על מנת לעשיר ולגוון את צורת ההגשה.

טיפסקל להגשת הקינואה

אפשר להגיש את גרגרי הקינואה כמנה חמה או קרה.