גלילת פרסבורגר חבושים וקרם פרש

לכבוד החג לא רק עוגת דבש, לפנכם גלילת שמרים ממולאת בחבושים, מתקבלת כרוכית מיוחדת ולא שיגרתית. תמצאו כאן גם הסברים להגשה חלבית או פרווה בהתאם לארוחה.

החומרים: ל – 2 גלילות

12.5 גרם שמרים טריים (כף ורבע)

50 גרם חלב קר או מים (1/4 כוס)

100 גרם חמאה רכה (לפרווה- מרגרינה,מחמאה)

40 גרם סוכר (1/4 כוס)

2.5 גרם מלח (1/4 כפית)

1 חלמון

250 גרם קמח (2 כוסות פחות 3 כפות) מנופה

למלית:

4 חבושים קלופים ונקיים מגרעינים (כ-750 גרם)

750 גרם סוכר (3 ו-3/4 כוסות)

1/2 כוס מים

1 כפית קינמון

קורט ציפורן

מיץ מלימון אחד

להברשה:

1 חלמון טרוף עם 2-3 כפיות מים

להגשה פרווה – בוזקים מעל הגלילות אבקת סוכר או מברישים אותן במעט סילאן או דבש מדולל במעט מים.

להגשה חלבית:

מכינים קרם פרש מראש ושומרים במקרר יש להגישו לצד פרוסות מהגלילה

2 גביעי שמנת לבישול (500 מ"ל)

2 כפות יוגורט

100 גרם אבקת סוכר (1 כוס פחות 2 כפות)

אופן ההכנה:

הכנת הבצק- ממיסים את השמרים בחלב או במים קרים בקערה קטנה. בקערת מערבל חשמלי שמים את החמאה הרכה, הסוכר, המלח והחלמון.

מערבלים בעזרת וו גיטרה (בצורת K) בערבול איטי במהירות מס' 1 ומיד מוסיפים את השמרים המומסים. מתקבלת תערובת של פירורים (כמו בבצק פריך).

ממשיכים לערבל כ-3 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. במידת הצורך אפשר להוסיף כפית או יותר של נוזלים (חלב או מים) מעצבים את הבצק למלבן קטן, מכסים בניילון ניצמד ומכניסים למקרר לפחות ל-8 שעות.

הכנת המלית – חותכים את החבושים הקלופים לקוביות (ניתן גם לגרר אותם בפומפייה גסה או דקה). מניחים בסיר ומוסיפים את הסוכר, התבלינים והמים, מבשלים על להבה בינונית-נמוכה עד לקבל בועות על פני הנוזל.

מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כ- 50 דקות, עד שהנוזלים מסמיכים והופכים לריבה.

כדי לבדוק אם הריבה מוכנה יוצקים כפית ממנה על צלחת קרה, מחכים כמה שניות כדי שתתקרר ומעבירים דרכה אצבע.

אם הטיפה נסגרת בחזרה לאט – הריבה מוכנה. אם היא נסגרת מהר – הריבה אינה מוכנה, ואם היא אינה נסגרת – הריבה מבושלת יותר מדי. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד 10 דקות.

הרכבת הגלילות – מחלקים את הבצק המצונן לשניים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל חלק בצק לריבוע בעובי של 21 ס"מ. מורחים בנדיבות את ריבת החבושים על הבצק, מהצד הקרוב אליכם לכל אורך הבצק, מרימים את הבצק הקרוב אליכם על המלית ומגלגלים מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם.

מברישים קלות את הבצק טרם סגירת הגלילה ומברישים את כל הגלילה בחלמון הטרוף עם המים. בדרך זו מכינים את הבצק השני. (מקבלים 2 גלילות). מניחים את הגלילות במקום חמים לתפיחה עד שהגלילות מכפילות את נפחן. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני -180 מעלות צ',

מברישים שוב את הגלילות בחלמון הטרוף ואופים כ-25 עד 30 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה. יש לבדוק שחלקם התחתון של הגלילים השחים.

להכנת הקרם פרש – מערבבים היטב את השמנת מוסיפים את היוגורט. מכסים בניילון נצמד ומניחים את הקערה לשעות אחדות בטמפ' חדר (התערובת תלך ותסמיך בהדרגה). מעבירים את הקערה למקרר ומצננים היטב. הקרם פרש יישאר טעים (ואפילו ישביח) תוך ימים אחדים.

טיפסקל – לקיצור זמן הכנת ריבת חבושים

כדי לקצר את זמני ההכנה אפשר להשתמש בריבת חבושים הנמכרת במרכולים או במלית תפוחי עץ מוכנה.

המתכון באדיבות אדיר באום, שף-קונדיטור מסעדת "וינו סוקה". צילום: אייל קורן