גאלט תפוחי עץ ופטל שחור

רישול בטוב טעם – מעטפת בצק דקיקה החובקת מלית מתוקה או מלוחה

השאירו את התבנית בארון והכינו גאלט, עוגה פריכה במלית מתוקה של פירות הקיץ, שלא דורשת דיוק בהכנה

פירות הקיץ מחייכים אלנו מהדוכנים ומזכירים לנו שזה בדיוק הזמן להכין מהם מאפים מתוקים. שזיפים האדומים, אפרסקים ונקטרינות בשלים מלאי עסיס,

תלוליות של ענבים בגווני ירוק, אדום וסגול, פירות יער מהממים וזנים שונים של תפוחי עץ ואגסים. מכולם אפשר ליצור סוגים שונים של קינוחים.

בחרתי להכין מכל הטוב הזה גאלט (Galette) עשירה ומיוחדת. זוהי עוגת פאי כפרית צרפתית מסורתית, העשויה "ברישול״ . כלומר ללא תבנית, עם דפנות תומכות.

את קצוות הבצק מעצבים בידיים בצורת קפלים, והם חובקים את מלית הפרי שבמרכז הפאי / הגאלט.

את המילה גאלט  אני מכירה עוד מילדות, כך נקראו המציות היבשות והמתפצחות שאותן נהגה להכין אמי אסתר ז"ל לכבוד "הקידוש הקטן "

(ארוחת בראנ'ץ שאותה נוהגים להגיש מיד אחרי החזרה מבית הכנסת בשבת) .לצד הגאלט הוגשו מיני דגים כבושים ומעושנים וכמובן סלטים.

הגאלט שנכין כאן  שונה ממה שהכרתי. זוהי עוגה פריכה שעשויה מבצק פריך וחמאתי. צורתה עגולה ושטוחה, וכאמור אין לה עיצוב מוגדר.

יכולה להיות  לה שכבת מלית של קרם שקדים, גבינה או רפרפת, ועליה מניחים שכבה עסיסית של פירות עונתיים (תפוחים, אפרסקים, נקטרינות, פירות יער, אגסים או שזיפים),

שעוברים טיפול ראשוני של ריכוך ותיבול, תלוי בסוג הפרי והזמן שלו הוא זקוק לצורך הריכוך באפייה.

גם במקרה הזה יש מבחר מתכונים לגאלט, ששונים זה מזה בהתאם למידת הפריכות ולמרקם הבצק שאותו אנו רוצים להשיג.

אפשר גם למצוא מתכונים בגרסה המלוחה במלית של גבינות עם פטריות, תפוחי אדמה, ירקות, בצל, עגבניות ואפילו בשר.

10 טיפסקל לצלחה

• הקפידו שהפירות לא יהיו רכים מידי, כדי שלא תיווצר מחית בתום האפייה.
•  
• אם הפירות לא מספיק מתוקים, אפשר לבזוק על הגלאט קצת אבקת סוכר.
•  
• אם בחרתם להכין גאלט רק עם פירות יער או תותים, הוסיפו כף או שתיים קורנפלור לספיגת הנוזלים.
•  
• חשוב מאוד להקפיד על צינון הבצק הפריך לפני הרידוד. כדאי לשמור עליו צונן גם במהלך הרידוד ולאחר שלב המילוי, כך תקבלו תוצאות מצוינות .
•  
• הקפידו על כמות נכונה של מלית. כמות מוגזמת תפגע במרקם הבצק ובצורת הגאלט.
•  
• הניחו את הגלאט על נייר האפייה. בזמן האפייה המלית מעט נוזלת ויוצרת השלמה יפה לצורת הגאלט.
•  
• אחרי שמברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, אפשר לקשט בשקדים, גבישי סוכר, שומשום, פיסטוקים, גרגרי סוכר  פרג ועוד.
•  
• אפשר ליצור צורות מעניינות בשולי הבצק צורות בעזרת חותכנים, מזלג או גלגלת.
•  
• לא חייבים להכין גאלט אחת גדולה. אפשר לחלק את הבצק ל- 5-3 וליצור גאלטים קטנים ואישיים.
•  
• אם הזמן קצר, אפשר בהחלט להצטייד בבצק פריך, מרודד ומוכן. שימו לב לכך שזה לא אותו מרקם.

גאלט תפוחי עץ ופטל שחור

החומרים לגאלט בקוטר 25-24 ס"מ  או 3־4 גאלטים אישיים בקוטר 14-12 ס"מ.

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח, מנופה

2 כפות סוכר

1/2 כפית מלח

6 כפות חמאה מרוככת

1 ביצה L

1 כפית מיץ לימון

2-1 כפות מים קרים

למלית:

3 כפות חמאה מרוככת

3 תפוחי עץ מסוג גולד דל'ישיס , קלופים וחתוכים לשמיניות או קביות

1/3 כוס סוכר גולד + 2 כפות נוספות

1/4 כפית ג'ינג'ר מגורר

1/2 1 כוסות פטל שחור, אדום או אוכמניות

1 כפית סוכר וניל

3-2 טיפות מיץ לימון

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כף עמילן תירס / קורנפלור

להברשה:

1 ביצה טרופה עם 1 כפית מים

לבזיקה:

2 כפות סוכר

לזיגוג:

2 כפות ריבת תפוחים מרוככת (במיקרוגל)

אופן ההכנה:

הכנת הבצק- מניחים במעבד מזון את הקמח המנופה, מוסיפים סוכר , ומלח ומערבבים.  מוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה

כף אחר כף, מוסיפים את הביצה, מיץ הלימון ואת המים לפי  הצורך, ומעבדים עד לגיבוש הבצק. מוציאים מהמעבד ועוטפים ביריעת פלסטיק נצמד.

מכניסים למקרר לשעה. ניתן להכין  את הבצק יום קודם.

הכנת המלית- מחממים את החמאה במחבת רחבה, מוסיפים את פלחי התפוחים, 1/3  כוס הסוכר  והג'ינג'ר. מטגנים מספר דקות עד לריכוך ושיזוף קל של פלחי התפוחים.

מסירים מהלהבה ומצננים.

בקערה נפרדת מניחים את הפטל ומוסיפים את  סוכר הווניל, מיץ הלימון, קליפת הלימון והקורנפלור ומערבבים.

מניחים על משטח עבודה נייר אפייה ומרדדים עליו את הבצק הקר לעלה עגול ודק בעובי 1/2 ס"מ. מעבירים את נייר האפייה עם הבצק לתבנית התנור ומצננים במקרר במשך  10 דקות נוספות.

מערבבים את תפוחי העץ המרוככים עם תערובת הפטל. מוציאים מהמקרר את התבנית עם הבצק מניחים במרכז הבצק את הפרות ומשטחים מעט. משאירים 3-2 ס"מ שוליים של בצק.

מרימים את שולי הבצק ומקפלים אותם בצורה מסובבת ולא סימטרית לכיוון המלית.  מברישם את שולי הבצק בביצה הטרופה עם המים ובוזקים עליהם את הסוכר.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות במשך 40-35 דקות. מוציאים מהתנור, מברישים את הפירות בריבת התפוחים  ומצננים.

סגנון וצילומים – פסקל פרץ-רובין