הזמן הטחון

אחרי החגים אפשר להרפות טיפה מהדרישות הבלתי מתפשרות של תשרי, ולעבור גם למתכונים של בשר טחון. מה עושים בו? כל התשובות כאן

במהלך החגים השתמשנו בכל נתח בשר איכותי ומשובח שיכולנו לבחור להכנת מטעמים מיוחדים,מורכבים,לא שיגרתיים ובעיקר מרשימים. עכשיו לדעתי זו תקופה מצוינת, כי אפשר לחזור ולהשתמש בנתחים "פשוטים יותר" ובבשר טחון.

השימוש בבשר טחון במטבח מהווה עוד דרך לשמירהעל התקציב המשפחתי. מקפידים לברור באלו מוצרים משתמשים ועל אלו מוצרי "מותרות" מוותרים.

חוזרים להשתמשבמוצרים בסיסים, המאפשרים יצירתיות ומציאת שילובים מעניינים, ההופכים את המנות העשויות מחומרים "פשוטים" לטעימות ומפנקות מה שנקרא בישול ביתי.

לא עוד נתחי בשר יקרים אלא חזרה לנתחים לא יקרים המצויים בעיקר בבשר הטחון העממי ומאפשרים את הכנת כל המטעמים הנהדרים של אמא.

בשימוש בבשר טחוןאנו יכולים ליצור שפע של מנות, מקציצות ועד ממולאים מורכבים המאפשרים עושר של טעמים. מנסיוני, רוב המטעמים הנפלאים ממטבחי עדות ישראל עושים שימוש נפלא, מעניין ומרתק בבשר הטחון.

וכאשר מכינים לזאטוטים כדורי בשר בסיסיים השוחים ברוטב עגבניות מעניין אין מאושרים מהם.היופי בהכנת תבשילים עם כדורי בשר שניתן להעשיר את התבשיל בשפע של ירקות וקטניות ההופכים את המנה לתבשיל קדרה מעניין, טעים ובעל ערך תזונתי גבוה.

הרבה לפני שהשתלט על העולם בגרסת ההמבורגר, כיכב הבשר הטחון במטבחים של כל העדות, מקלופס פולני ועד פאטיס הודי. מטעמי הבשר הטחון לפעמים מהווים חלק ממלית, לפעמים מנה עיקרית או מעטפת למלית צמחונית.

במטבחים השונים מבחינים היטב בין סוגי הבשר,מבחינים בין אופני טחינת הבשר ומספר הפעמים שבהן נטחן ודרך הטחינה: מעבד מזון, מטחנת בשר או קיצוץ דק בסכין חדה.

הבחנה בין סוגי הבשר

אין דין בשר בקר טחון לדין עוף או הודו, כמובן. העגל וההודו נכנסו לתמונה בעשור האחרון, כשגברה המודעות לאכילת מזון בריא, מכיוון שסוגי בשר אלו נחשבים לדלי שומן ודלי כולסטרול.

יש מי שמצא את שביל הזהב: שילוב של כמה סוגי בשרים לקבלת תערובת בשר עם פחות שומן אבל עם טעם עשיר ונהדר.

כדי לקבל תוצאה טובה במיוחד, חשוב לשמור על יחס כמויות נכון של בשר לעומת תבלינים, עשבי תיבול, לחם ופירורי לחם. יחס נכון בין החומרים יעניק מרקם, עסיסיות וניחוח משגע למנה שתתקבל בסוף הבישול.

טרי או קפוא?

עדיף כמובן להשתמש בבשרטחון טרי, שטעמו ואיכותו משובחים. רצוי לקנות את נתח הבשר טרי כשאתם רואים בדיוק באיזה מצב הוא ולבקש מהקצב לטחון אותו לעיניכם.

אם משתמשים בבשר קפוא הפשירו אותו במקרר בלבד. תזהו בשר טרי בזכות הגוון האדום שלו, שאינו בוהק. בשר זה אינו אמור להפריש נוזלים רבים בעת הטחינה.

נתחי הבשר המתאימים ביותר לטחינה הם הצוואר ואו פלדה (הקשתית ) ,שפונדרה. אמנם ככל שהנתחים רבי שומן הקציצות עשירות ועסיסיות יותר, אך לא כולם אוהבים את הקציצה שלהם שמנה מדי, לכן כדאי להקפיד על יחס מאוזן של בשר ושומן.

טיפסקללקבלתקציצות נפלאות

* קמח מצה אפשר להחליף ב-1 פרוסת לחם שרויה במים וסחוטה היטב.

* אפשר ורצוי לשלב בין בשר בקר טחון לבשר הודו טחוןובשר עוף טחון. כך מקבלים כדורי בשר ואו קציצות במקרם אוורירי עשיר בטעמן ובעיקרבריאים יותר.

* כשמכינים רוטב עגבניות המוגש לילדים אפשר לשלב ברוטב העגבניות 2-3 כפות קטשופ

ולתבל במעט אורגנו טרי או יבש .

* כדורי הבשר ברוטב הופכים בקלות לארוחת קדרה אם מוסיפים אל הרוטבירקות אהובים כמו: תפוחי אדמה קטנים, גזר ואפונה וקטניות כמו שעועית ואו חומוס שהושרו יום קודם להכנה.

*במונח "קשירת בשר" הכוונה לחומר שמאחד את הבשר הטחון ומונע את התפרקות הקציצה: ביצה, לחם, קמח, קמח מצה או פירורי לחם. לשים היטב ומשהים מעט את התערובת טרם הבישול.

* כאשר ממלאים ירקות תמיד הכינו מהמלית כדורי בשר, אותם בשלו לצד הירקות הממולאים. דבר זה מאפשר הגשתם לילדים ככדורי בשר והילדים לא יפרקו את הירק הממולא תוךחיפוש אחר מלית הבשר.